Priprava
■ V lončku zmešamo želatino in 4 žličke hladne vode. Počakamo, da se zgosti.
■ Lonček pristavimo pri nizki temperaturi. Želatino stopimo med nenehnim mešanjem. Stopljeno odstavimo in nekoliko ohladimo. Pazimo, da se ne strdi.
Poznanih je nekaj načinov stabiliziranja stepene smetane. Tale je posebno zanimiv, ker ne spremeni okusa stepene smetane.
■ Smetano in sladkor stepamo, da se nekoliko zgosti. Med počasnim stepanjem prilijemo želatino. Stepamo pri najvišji hitrosti. Da dobimo stepeno smetano, na kateri se tvorijo čvrsti vršički.
Uporaba
Čvrsto in stabilno stepeno sladko smetano uporabimo pri vseh sladica, ki jih ne postrežemo takoj. Kot nadev, za obrizganje, za premaz tort in kolačev ipd.
Različice
■ Če smetani med stepanjem primešamo 1 žličko vaniljevega izvlečka, dobimo dišečo
chantillyjsko smetano (
crème Chantilly). Stepeno smetano lahko odišavimo tudi z mandljevim likerjem,
Amaretto.
Kuharski leksikon
■ Kako stepemo čvrsto in stabilno sladko smetano je na videz zapleteno vprašanje. S preprostim odgovorm v tem članku.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Zdravniki napake skrivajo z zemljo, slaščičarji pa s stepeno smetano. (parafraza Balzaca)
■ Če nimamo smetane za stepanje, običajno sladko smetano dobro pretresemo v ročnem mešalniku (
shaker) ali v kozarcu za vlaganje. Da se nekoliko zgosti.
■ Kako stepemo čvrsto in stabilno sladko smetano na drugačen način? Preprosto, sladkor nadomestimo z
invertnim sladkorjem. Vedno ga imamo lahko na zalogi. Skuhamo ga v dobrih 20 minutah, obstojen pa je 6 mesecev.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kako stepemo čvrsto in stabilno sladko smetano ali kako stabiliziramo stepeno sladko smetano (izvirno:
stabilized whipped cream)
Liz Marek, z bloga
Sugar Gee Show
■ številni različni viri
Liz Marek
