Predpriprava
■ MARINADA. Poper zmeljemo, česen drobno sesekljamo. Oboje stresemo v zamrzovalno vrečko na zadrgo. Limono ožamemo, sok pa nalijemo v vrečko. Prilijemo / dodamo preostale sestavine.
Ekološko vzgojeni piščanci imajo boljši okus. Pa tudi bolj sočni so in prehransko neoporečni.
■ Meso temeljito očistimo, oprhamo in posušimo. Vsak košček nekajkrat prešpikamo z vilicami, glede na velikost. Meso stresemo v vrečko, ki jo zapremo, meso pa med dlanmi pomešamo z marinado. Perutnino mariniramo vsaj 30 minut, še bolje, 4–5 ur.
Priprava
■ PIŠČANČJI PRSNI FILE, BREZ KOŽE. Žar zakurimo in segrejemo na srednjo temperaturo, pribl. 200 stopinj. Segreto rešetko namažemo z oljem. Piščančji prsni file pečemo 6–8 minut po vsaki strani. Da je sok, ki priteče iz mesa, bister. Ko ga obrnemo, ga premažemo z ostanki marinade.
Meso je pečeno, ko notranja temperatura pokaže 82 stopinj. Sicer obstaja možnost zastrupitve s salmonelo. Ki je smrtno nevarna.
■ PIŠČANČJA KRAČKA / KRAČA. Žar zakurimo in segrejemo na srednje visoko temperaturo, pribl. 240 stopinj. Segreto rešetko namažemo z oljem. Kračko pečemo 8 minut. Nato jo obrnemo in premažemo z ostanki marinade. Tudi po drugi strani jo pečemo 8 minut. Nazadnje kračko obrnemo, premažemo z ostanki marinade in pečemo še 5 minut. Da je sok, ki priteče iz mesa, bister.
■ PIŠČANČJI FILE OD STEGNA / STEGENCA, BREZ KOŽE. Žar zakurimo in segrejemo na srednje visoko temperaturo, pribl. 240 stopinj. Segreto rešetko namažemo z oljem. Piščančji stegenski file pečemo 6–8 minut po vsaki strani. Ko meso obrnemo, ga premažemo z ostanki marinade.
Pečeno meso pokrijemo z alu folijo. Počivati ga pustimo 5 minut.
■ PIŠČANČJI FILE OD STEGNA / STEGENCA, S KOŽO. Žar zakurimo in segrejemo na srednje visoko temperaturo, pribl. 240 stopinj. Segreto rešetko namažemo z oljem. Meso položimo na žar s kožo navzdol. Pečemo ga 5–6 minut. Da se na mesu pokažejo sledi rešetke. File obrnemo in pečemo še 6–8 minut.
■ PIŠČANČJE PERUTNIČKE. Žar zakurimo in segrejemo na srednjo temperaturo, pribl. 200 stopinj. Segreto rešetko namažemo z oljem. Piščančje perutničke pečemo 3–5 minut po vsaki strani. Da je sok, ki priteče iz mesa, bister. Ko jih obrnemo, jih premažemo z ostanki marinade.
Serviranje
Mariniranega piščanca na žaru ponudimo s prilogo / prikuho pop svojem okusu. Lahko tudi z (mešano) sezonsko solato.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Najboljše marinade za perutnino terjajo naslednje sestavine:
- Maščobo, najpogosteje olje, lahko pa celo polnomastni jogurt ali pinjenec;
- Kislino, od kisa do soka agrumov;
- Veliko začimb in zelišč, svežih ali/in posušenih.
■
Piščančje bedrce ali bedro je kos piščanca, ki se drži levega in desnega boka piščanca. Sestavljata ga zgornji, širši del (piščančje stegence ali stegno) in spodnji del (kračka ali krača). Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji. Torej brez kosti in pogosto tudi brez kože.
■
Vsaka sestavina v marinadi ima svojo vlogo. Čeprav vse skupaj tvorijo popolno harmonijo. Oljčno olje ohranja meso sočno in vlažno. Kislina meso zmehča. Sojina omaka in
worcesterska omaka dasta mesu slankast, globok okus. Rjavi sladkor (po izvirnem receptu celo 50 g) doda sladkobo, piščancu z žara pa da lepo skorjico.
V času prevajanja / urejanja recepta, je ta ocenjen s povprečno oceno 5 / 227 glasov. Porcija jedi vsebuje pribl. 225 kalorij.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■
Improvizirajmo.
Piščanca najbolje* začinjamo / odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, drobnjakom, gorčico*, ingverjem, karijevim praškom, koprom, koriandrom, koromačevimi semeni, krebuljico, limeto, limono*, majaronom*, meto, muškatnim oreščkom, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, poprom, praškom petih dišav, rožmarinom, sojino omako; šetrajem, timijanom* ali/in zvezdastim janežem.
Opozorila
■ Lord Marcus Sandysu, angleški guverner Bengalije, je po vrnitvi v Anglijo
naročil pripravo omake po indijskem receptu. Lekarnarja John Wheeley Lea in William Henry Perrins sta pripravila prvo različico omake, ki pa je bila premočna. Nekaj let kasneje so kemiki omako dodelali in leta 1938 potrošnikom ponudili prve stekleničke worcesterske omake (
Lea & Perrins Worcestershire sauce). Recept je skrivnost, med sestavinami pa so tudi kis, melasa, sol, sardele, tamarinda, šalotka, čili, sojina omaka in česen.
■
Pri nakupu sojinih omak pozor (!). Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Segajmo po naravno fermentiranih sojinih omakah iz sojinih zrn, soli in studenčnice.
■ Meso se prime za rešetko žara, če te ne naoljimo. Ali če meso položimo na premalo segreto rešetko.
Živil na žaru nikoli ne pečemo na zalogo. Z žara morajo neposredno na krožnike.
■ Pečenje pri visokih temperaturah
spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kako spečemo sočnega mariniranega piščanca na žaru (izvirno:
the best chicken marinades)
Melissa Stadler, z bloga
MODERN honey
■ številni različni viri
Melissa Stadler
