Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Kako skuham najboljšo osnovno rižoto

    Rižota sodi med najbolj priljubljene jedi italijanske kuhinje. Ob testeninah in pici. A nič ni bolje preprostega in popolnega kot zvrhan krožnik dobre rižote. Z malo truda in s poznavanjem osnovnih pravil priprave.
    Foto: FOOD52
    5.00 14 št. oseb: Neznano čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: (5.00; 14 ocen) 24. september 2021 št. ogledov: 729
    Avtor: Urednik
    Receptov: 15136
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • okroglozrnati riž
    • drobna čebula ali večja šalotka
    • maslo ali/in oljčno olje
    • suho belo vino
    • zelenjavna ali druga osnova
    • parmezan
    • sol

    Rižota sodi med najbolj priljubljene jedi italijanske kuhinje. Ob testeninah in pici. A nič ni bolje preprostega in popolnega kot zvrhan krožnik dobre rižote. Z malo truda in s poznavanjem osnovnih pravil. Pa le tedaj, ko smo se ji pripravljeni posvetiti kakih 30 minut. V celoti.

    Nepisano pravilo pravi, da kdor zna pripraviti osnovno rižoto, zna pripraviti vse. Pomaga pa tudi poznavanje spodaj zapisanih glavnih pravil.


    V nadaljevanju poglejmo 8 glavnih pravil, ki veljajo za vse rižote.

    1 Izberimo kakovosten riž
    V lastnem domu lahko počneš, kar želiš. A ni pri kuhanju odlične rižote.
    Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta carnaroli in vialone nano, sprejemljiv pa je tudi arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dokaj dobro rižoto lahko pripravimo tudi s sortami (abecedno): baldo, originario, roma in vialone nano gigante. A naštete sorte Italijani uporabljajo za pripravo drugih (riževih) jedi.

    Dober test za kakvosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).


    CARNAROLI je glavna in univerzalna sorta riža za vse vrste rižot. Ima srednje velika, okrogla in škrobna zrna. Ki se čudovito mešajo z vsako sestavino. Pri tem pa proizvajajo pričakovano kremoznost.
    VIALONE NANO je ikoničen riž, ki ga gojijo samo v Benečiji. Ima debela, okrogla, posebno bela zrna, obložena z opazno plastjo škroba. Za najbolj goste in razkošne rižote. Še posebej za vse rižote z buč(k)ami.
    ARBORIO je pri nas menda najbolj znana sorta riža za rižote. Ki pa ne dosega kakovosti prvih dveh. Ima blago daljša zrna, primerna za bolj tekoče rižote.

    2 Izberimo pravo posodo
    Idealna posoda za pripravo rižote je široka, lahko je tudi globlja ponev. Visoka vsaj 7–8 cm, iz litega železa ali iz aluminija. Da lahko riž med kuhanjem mešamo. Pri tem se zrna riža drgnejo eno ob drugega in pomagajo sproščati škrob. Ki jamči pravo kremno rižoto. Široka posoda omogoča boljše gibanje riža in enakomerno izhlapevanje tekočine.
    Puristi terjajo bakreno posodo, a ostanimo realni. Zagotovo pa se izognimo ponvam/posodam brez prijemanja (nonstick). Riža v njih ne moremo ustrezno prepražiti.


    3 Vsak recept ima svoje osnovne sestavine
    Rižota ima kar nekaj temeljnih sestavin: riž, kakovostno suho (belo) vino, vrhunsko osnovo za zalivanje, italijansko zelenjavno zeliščno mešanico (soffritto), drobno nariban parmezan in maslo. Tekočina/osnova, s katero zalivamo riž med kuhanjem rižote, morda celo najbolj vpliva na končni okus jedi. Zato pri pripravi osnove ne varčujemo.

    Rižote nikoli (!) ne pripravljamo z margarino. Ki je Gurmani nimamo v hladilniku.


    MAŠČOBA. Potrebujemo jo na začetku in na koncu priprave. Uporabimo lahko maslo ali/in ekstra deviško olivno olje. Če razmišljaš o kakšnem drugem olju, raje uporabi samo maslo. Pri pripravi morskih rižot uporabljamo oljčno olje.
    ITALIJANSKA ZELENJAVNO ZELIŠČNA MEŠANICA, SOFFRITTO. Blago prepražena mešanica čimbolj drobno (!) sesekljane čebule, korenja in zelene. Mešanica je zelo podobna francoskemu mirepoixu. Pri rižotah korenje in zelena odpadeta zaradi premočnega okusa. Morda majhna količina pri zelenjavnih. Sicer pa uporabimo samo belo čebulo. Še bolje, šalotko. Mešanica čebule in šalotke je primerna za zelenjavne rižote. Samo s čebulo pripravljamo mesne rižote. Pa tudi rižote izrazitejšega okusa. Npr. tiste z jurčki.
    OSNOVA. Uporabljamo vroče (!) in kakovostne domače osnove. Zelenjavna je univerzalna, primerna za vse vrste rižot. Ribje in druge morske osnove uporabljamo pri pripravi morskih rižot. Mesna osnova je za mesne rižote in za rižote izrazitejših okusov. Na primer tiste z jurčki. Odlična mesna osnova je čista goveja juha.
    SUHO BELO VINO je prava izbira za rižote. Ni nujno, da je vrhunske kakovosti. Ne sme pa biti manj kakovostno. Vsekakor pa ga ogrejemo na sobno temperaturo. Tiho pravilo narekuje, da rižoto kuhamo z istim vinom, kakršnega kasneje uživamo pri obroku.

    4 Prepražimo (!)
    Riž za rižoto pražimo kaki 2 minuti na vroči maščobi kot uvod v pripravo jedi. Ko maščoba obda vsa zrna, postanejo prozorna. Pravimo, da riž postekleni. Na ta način ga segrejemo na pravo temperaturo, preden začnemo prilivati vročo tekočino. Obenem preprečimo sprijemanje zrn.
    Po navadi segrejemo posodo, maščobo in čebulo/šalotko pa dodamo v segreto. Ko čebulo posteklenimo in zmehčamo, dodamo riž. Vse skupaj počasi pražimo 2–3 minute med mešanjem. Da riž postekleni. Prilijemo suho (belo) vino in kuhamo med mešanjem. Da vino izhlapi, nekaj pa ga vsrka riž. Ta droben dodatek je pika na i dobre rižote. Kislina v vinu poveže v umami vse okuse. Zlasti okuse škrobnatega riža, parmezana in masla. Ko zaključimo ta del priprave, prilijemo prvo zajemalk(ic)o vroče osnove.

    5 Rižoto mešamo ves čas kuhanja
    Večina avtorjev terja nenehno mešanje riža med kuhanjem rižote. Da se zrna drgnejo eno ob drugo. Pri čemer se sprošča škrob, pomemben za kremno teksturo.
    Drugi avtorji svetujejo, da pripravo pazljivo spremljamo, rižote pa ne smemo preobremeniti z nenehnim mešanjem. Sicer riž ne vpije vse osnove.

    6 Smo potrpežljivi in ljubeči
    Rižote ne moremo pustiti brez nadzora. Terja kakih 20 minut naše popolne pozornosti. Od praženja riža do zalivanja z vinom in z osnovo. Slednjo prilivamo po malem in vedno vročo (!). Da ne prekinemo enakomernega kuhanja in sproščanja škroba. Naslednjo zajemalko osnove praviloma prilijemo, ko na dnu posode ostane sled kuhalnice med mešanjem.
    Pri dodajanju zadnje merice osnove smo pozorni na količino. Klasično razmerje med rižem in osnovo je 1 : 3,5. Riž proti koncu kuhanja večkrat poskusimo, saj se hitro razkuha. Vsakič s čisto žlico.

    Pri pripravi kakovostne rižote ni bližnjic (!).


    7 Nikoli ne pozabimo na zadnji dotik, mantecatura
    Besede mantecatura ne moremo prevesti dobesedno. To je pomožni kuharski postopek, ko v odstavljeno (!) rižoto vmešamo maščobo. Da je rižota bolj kremna. Klasičnim rižotam nazadnje primešamo maslo in karseda drobno (!) nariban parmezan ali drugi trdi sir. S tema dodatkoma povežemo vse okuse, rižoto pa nekoliko zgostimo. Italijani maslo včasih nadomestijo z maskarponejem. Morske rižote pogosto dokončamo z oljčnim oljem in z maslom ali samo z oljem. Slednje velja tudi za veganske rižote. Čeprav sodobni chefi tudi morskim rižotam dodajajo nariban sir. Prui veganskih rižotah pa lahko uporabimo (domači) veganski parmezan.
    Po dodatku maščobe rižoto pokrijemo in počakamo 2–3 minute. Da se riževa zrna napnejo, sestavine prepojijo, rižota pa dobi dokončno kremno teksturo. Postopek mantecatura uporabljamo tudi pri pripravi testenin in gostih juh.


    Foto: Valentina Solfrini

    8 Val
    Ko rižoto postrežemo, pravimo, da bi morala ustvariti val. Pomeni, da ne sme biti ne preredka ne pregosta. Lahko si privoščimo toliko kuharske svobode, da gostoto prilagodimo svojemu okusu. Če je rižota pregosta, nazadnje dodamo še malo vroče osnove. A pazimo, da riža ne prekuhamo. Vedno mora biti kuhan na zob, al dente (!).

    Kuharski leksikon

    ■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo. Med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.

    Znanih je več kot 100.000 vrst riža, od katerih jih pribl. 8.000 vrst gojijo za prehrano ljudi.


    ■ Riž najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo, fižolom* (črnim*), gobami (nadev), kariji, kokosom*, kokosovim mlekom*, maslom, mlekom, oreški (mandlji, orehi, pekan, pinjole, pistacije), pilavi, smetano, suhim sadjem (marelice, rozine, slive), zelenjavno osnovo ali/in z zelenjavo (nadev).
    ■ Riž najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): cimetom, čebulo, česnom, ingverjem, kardamomom, karijevim praškom, kokosom*, limonami (sok, lupinica), maslom, peteršiljem, sojino omako ali/in z žafranom*.
    ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.

    Za pridelavo 1 kg riža potrebujejo kar 2.300 l vode.


    ■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.
    ■ V Los Banosu, majhnem mestu na Filipinih deluje Inštitut za raziskovanje riža IRRI (International Rice Research Institute). Na dobrih 250 hektarih univerzitetnega zemljišča s poskusnimi polji in laboratoriji dela okrog 100 znanstvenikov z vsega sveta. Tam je tudi genska banka, v kateri hranijo semena več kot 100.000 vrst riža.

    Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Veganski nadomestek je domači veganski parmezan.


    ■ Cistercijanski menihi so v samostan Chiaravalle v Milanu že v XI. st. delali trdi sir. Zaradi bolj zrnate teksture se je Imenoval grana. Sčasoma se je razvila v dve smeri: v grana padano, nekoliko pozneje pa še v parmezan, parmigiano reggiano. Glavne razlike med obema siroma so v prehrani krav, v času zorenja in v geografskem poreklu. Parmezan - za razliko od grana padane -, ne vsebuje aditivov. Delajo ga z naravnim sirilom, grana padano pa tudi z laboratorijskim izolatom.
    ■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820-1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.


    Foto: Valentina Solfrini

    Opozorila

    Riža za rižoto nikoli ne operemo oz. oprhamo. S tem bi odstranili tako potrebni škrob. Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

    Viri

    številni različni viri za kako skuham najboljšo osnovno rižoto

    Sorodni recepti

    Rižota z jabolki in prekajeno postrvjo
    Podobno kot vse rižote: preprosta za pripravo, pa tako zelo okusna. Prepraženo čebulo in riž zalijemo z vinom, ko ...
    (5.00; 5 ocen)
    Koromačeva rižota s karamelizirano zelenjavo
    Preprosta, posebno dišeča rižota iz izbranega riža, koromača, čebule, šalotke, masla in zelenjavne osnove. ...
    (5.00; 15 ocen)
    Žafranova rižota
    Zelo preprosta, klasična italijanska osnovna rižota, bolj znana kot milanska. Izboljšana z žafranom. Priljubljena ...
    (5.00; 4 ocene)
    Rižota z lignji
    (VIDEO) Priljubljena italijanska jed v morski različici. Na prepraženi čebuli prepražimo še lignje. Zalijemo z ...
    (5.00; 26 ocen)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.261 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani