Predpriprava
■ KAKO NAREDIMO KRHKO TESTO ZA PITO (za 2 enojni piti ali za 1 pito s
pokrovom / mrežico). V veliko mešalno skledo presejemo moko. Dodamo sladkor in sol in premešamo z metlico.
■ Hladno (!) maslo režemo na kocke, ki jih sproti mečemo na moko. Blago premešamo. Da suhe sestavine prekrijejo maslene kocke.
Ko suhe sestavine vtiramo v maslo, je priporočljivo, da ostane tudi vidni koščki masla. Velikosti graha. Ki testu zagotovijo mehkobo.
■ Suhe sestavine čim hitreje vtremo v maslo. Pomagamo si z namiznim mešalnikom ali s prsti. Dobimo nekakšno drobtinasto mešanico. S koščki velikosti graha.
■ V skledici zmešamo vodo, jabolčni kis in ledene kocke. 120 g ledeno hladne tekočine nalijemo na drobtinasto mešanico. Na hitro pregnetemo s planetarnim mešalnikom ali z dlanmi. Da se sestavine povežejo v gladko testo, ki pa ne sme biti premokro. Če je testo suho ali/in nepovezano, dodajamo po 1 žlico (!) ledeno hladne tekočine. Dokler ne dobimo ustreznega testa.
Kdor ni vešč priprave krhkega testa, naj vsaj preleti članek »Napake pri pripravi in peki krhkega testa za pite«.
■ Testo položimo na list prozorne folije. S prsti ga nekoliko raztegnemo v nekakšen pravokotnik nepravilnih oblik. Ovijemo ga v folijo in položimo v hladilnik za 60 minut.
Ko spočito testo prvič razvaljamo, dobimo neravne robove
■ LAMINIRANJE TESTA (najbolje, da postopek pogledate na VIDEU na dnu strani). Testo razvaljamo na pomokani delovni površini v pravokotnik. Nepravilnih oblik. S kuhinjskim čopičem odstranimo odvečno moko. Nato testo prepognemo na tretjine in znova razvaljamo v pravokotnik. Postopek valjanja in pregibanja v tretjine ponovimo še 2x.
»Čas priprave« ne vključuje časa dvakratnega počivanja testa. Skupaj 3–12 ur.
■ Testo razdelimo na 2 enako težka dela. Vsakega oblikujemo v kroglo, pri čemer robove nenehno spodvijamo navznoter. Vsako testeno kroglo blago sploščimo in ovijemo v prozorno folijo. Če 1 del testa potrebujemo za mrežast pokrov, ga oblikujemo v pravokotnik. Testo preložimo v hladilnik vsaj za 2 uri. Še bolje, čez noč.
Testo prelagamo / zlagamo oz. laminiramo
Uporaba
To krhko testo zadostuje za 2 piti s testenim dnom. Ali za 1 pito s testenim dnom in s pokrovom oz. mrežo na vrhu. Res odličen in podroben recept
kako naredimo krhko testo za pito. To testo se odlično obnese pri
slepi peki, pa tudi pri pitah s testenim dnom ali s testenim dnom in pokrovom oz. mrežo. Pripravo pite nadaljujemo po izbranem receptu.
Na tem naslovu najdete več VIDEO predstavitev pomoči pri pripravi pit.
Shranjevanje
Testeni krogli, oviti v prozorno folijo, lahko hranimo v hladilniku do 3 dni. V zamrzovalniku pa do 3 mesece. V tem primeru ovitega v prozorno folijo tesno ovijemo še v alu folijo. Da se ne navzame drugih vonjav. Zamrznjeno testo odmrznemo v hladilniku čez noč. Zamrzovanje testa skupaj z modelom ni priporočljivo.
Testo med dlanema spodvihujemo in oblikujemo v kroglo
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Vsebnost beljakovin v moki je podatek, pomembnejši od tipa moke. Manj kot 11 % beljakovin: za pecivo,
krhko testo, piškote, splošno kuhinjsko uporabo. 12-14 % (krušne moke): za peko vseh vrst kruha, pic, fokač … Več kot 14 % (močno glutenske, namenske moke): večinoma jih uporabljamo za dodajanje šibkejšim in brezglutenskim mokam. Dobimo jih v specializiranih trgovinah.
Nekateri delajo krhko testo s svinjsko mastjo ali s kombinacijo masti in masla. A maslo ima čudovit, nenadomestljiv okus.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Najboljši jabolčni kisi so domači, pripravljeni iz starih sort jabolk. Kot so npr. bobovec, mošancelj in lesnika.
■
Vsaka sestavina ima svojo funkcijo.
- Gladka moka je pravi izbor, da se izognemo razvoju glutena. Slaščičarji priporočajo, da pred pripravo krhkega testa ohladimo tudi moko. 30 minut v hladilniku.
- Uporabimo hladno neslano maslo (naša masla z oznako »surovo maslo« so običajno soljena). Tako lažje nadzorujemo količino soli v testu. Če je v prostoru, kjer delamo, vroče, maslo narežemo na kocke. Ki jih položimo v hladilnik, da se ohladijo pred uporabo.
- Jabolčni kis pomaga preprečevati nastajanje glutena, testo pa ohranja mehko. Včasih uporabimo vodko, lahko pa kis v celoti nadomestimo z vodo.
- Ledeno hladna voda je pomembna, saj naj bi bile vse sestavine za krhko testo hladne.
Kako naredimo krhko testo za pito
■
Laminiranje (gl. VIDEO od 28'') je skrivnost luskastega krhkega testa. Med tem postopkom v testu naredimo nekaj plasti. Podobno kot pri maslenem testu, a manj. Luskasto testo dobimo zaradi razvoja tankih plasti masla med pečenjem testa.
Kdor želi površino pite okrasiti z detajli, naj količine poveča za 50 %. Zelo verjetno pa je, da ne bomo potrebovali toliko okisane ledeno hladne vode.
■
Strojno ali ročno gnetenje? Strojno je lažje, a delamo s kratkim mešanjem s kratkimi odmori (
pulsiranje). Ročno gnetenje pa ima nekaj prednosti. Proti konci gnetenja, ko ledeno hladno tekočino dodajamo po žlicah, lahko natančno spremljamo, kako se testo odziva na tekočino. Poleg tega je pri ročnem gnetenju manj možnosti, da bi testo gnetli predolgo. Kar bi povzročilo trdo (pečeno) testo.
■
Kako naredimo krhko testo za pito -
Nekaj osnovnih nasvetov.
- Pripravo pite planiramo vsaj dan prej. Testo uspe, če zadosti počiva v hladilniku. Minimalno 2 uri. Opazno boljši rezultat pa dobimo, če počiva čez noč.
- Vse sestavine ohladimo. Osnova sta hladno maslo in ledeno hladna voda. Nekateri slaščičarji celo moko položijo v hladilnik. 30 minut pred začetkom priprave.
- Test ne pregnetimo. Gluten je sovražnik krhkega testa. Zato ne želimo, da se razvija med (pre)dolgim gnetenjem.
Pita je lahko tudi štirioglata
Nekatere trditve pri tem receptu so v nasprotju z zapisi v članku Napake pri pripravi in peki krhkega testa za pite. Različni viri, različne ugotovitve. Ne prideš do konca.
■
Kako naredimo krhko testo za pito -
Nekaj pogostejših napak.
- Razvaljano krhko testo je prevlažno. Testo je lepljivo in težko za valjanje. Ko testo počiva v hladilniku, moka hidrira. Zato nočemo premokrega testa takoj po gnetenju. Začnemo s količino vode, ki je predlagana v receptu. Nato previdno, postopoma in po malem dodajamo tekočino.
- Razvaljano krhko testo je presuho. Testa ne moremo povezati. Po malem dodajamo ledeno hladno vodo. Če so na dnu posode suhi delci, jih poškropimo z vodo in ugnetemo v testo.
- V testu ostanejo večji koščki masla. Testa ne moremo enakomerno razvaljati. Ko suhe sestavine ugnetemo v maslo, lahko ostanejo vidni koščki masla. A ne večji od zrna graha.
- Okoli roba pite se nabira tekoče maslo med peko. Tudi to je posledica prevelikih koščkov masla v testu. Malo masla ob robu testa ni problem, veliko pa je.
- Razvaljano testo poka. Testo je prehladno ali pa ni dovolj navlaženo. Na testo nekajkrat pritisnemo z valjarjem, še preden se lotimo valjanja. Če testo oblikujemo v disk (gl. VIDEO na dnu strani) in spodvihamo robove, dobimo lep, čist rob.
Namesto ene pite lahko naredimo več porcijskih pitic
Opozorila
Če krhko testo hranimo v hladilniku dlje kot 3 dni, lahko oksidira in posivi. Takšnega takoj zavržemo. Če nismo prepričani, kdaj bomo testo uporabili, ga raje zamrznimo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kako naredimo krhko testo za pito, podroben recept (izvirno:
how to make pie crust)
Erin Clarkson, z bloga
CLOUDY KITCHEN
■ številni različni viri
Erin Clarkson
Kako naredimo krhko testo za pito, podroben recept
