Priprava
■ Kozarce za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo, odcedimo in obrišemo. Gobe temeljito očistimo (gl. opombe); večje razpolovimo.
■ Kis pristavimo s 5 dl vode, lovorovim listom, majaronom, timijanom, soljo in poprovimi zrni. Del očiščenih jurčkov vložimo v vrel kis; kuhamo jih pribl. 5 minut; gl.
opombe. Potem na enak način pripravimo vse jurčke. Kuhane sproti pobiramo iz kisa ter polagamo na čiste kuhinjske krpe, da se posušijo.
■ Na dno steklenega kozarca nalijemo malo olja, na katerega zložimo vrsto gob. Postopek ponavljamo do približno 2 cm pod rob kozarca. Gobe z oljem povsem prekrijemo, na vrh pa položimo vejico majarona. Tako pripravimo vse gobe, nazadnje pa z dnom kozarcev nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko, da iztisnemo zračne mehurčke; gl. pojasnila. Nazadnje gobe pasteriziramo kakor sadje; gl.
pasterizacija in
opombe.
Serviranje
Jurčki v olju ali
vloženi jurčke v olju so lahko hladna predjed ali priloga, zlasti k nekaterim narezkom.
Nadomestek
Jurčke lahko nadomestimo s
kukmaki ali z drugimi gobami s trdim mesom.
Izboljšanje
Klasično rastlinsko olje nadomestimo z (dražjim) ekstra deviškim
olivnim oljem.
Nasveti
■ Jurčka utrgamo tako, da ga pri dnu beta zasukamo levo in desno, potem pa odtrgamo od podgobja, ki ga na ta način ne poškodujemo.
■ Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo.
■ Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Po devetih mesecih se izguba
vitaminov bistveno poveča.
■ Ozimnico hranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Na svetlobi shranki hitro izgubljajo barvo in vitamine.
Pojasnila
Pri polnjenju kozarcev pazimo, da med vsebino ne ostanejo zračni mehurčki. Shranki ob zračnih mehurčkih, pa tudi tisti plodovi, ki gledajo iz tekočine, so še posebej izpostavljeni kvarjenju. Zato z dnom napolnjenega kozarca nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko ali drugo delovno površino.
Različice
Ideje
■ gl. jurček (številne
različice)
■ Jurčki so zelo primerni tudi za sušenje in zamrzovanje.
Opombe
■ Kuharji si o pranju jurčkov nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se jurčki napili vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali nežno krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
■ Čas kuhanja gob določamo po osebnem okusu. Če imamo raje čvrste (
na zob), jih kuhamo krajši čas, za mehke pa včasih celo kakšno minuto dlje.
■ Če potrebujemo gobe za krajši čas, za 2 do 3 mesece, jih ni potrebno pasterizirati.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji. In vsako leto se nekaj teh
gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Shrankov v steklene kozarce nikoli ne tlačimo. V kozarcih mora biti dovolj prostora, da se plodovi v celoti prepojijo s tekočino. Z njo morajo biti tudi povsem prekriti.
Zanimivosti
Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi
gozdno meso.
Viri
■ dopolnjen recept
jurčki v olju iz časnika
Večernji list, 2003
■ različni viri
