Jurčki v kisu II

Predpriprava

■  Kozarce za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo, odcedimo in obrišemo.
■  Jurčke temeljito očistimo (gl. opombe); večje razkosamo.
■  Česen olupimo, stroke pa razpolovimo. Poper nekoliko natremo.

Priprava

■  Pečico segrejemo na 80° C, potem pa vanjo na rešetko zložimo kozarce in pokrovčke.
■  Čebulo olupimo in razkosamo na 6 kosov.
■  Kis pristavimo s 7 decilitri vode, z olupljenim česnom, lovorovimi listi, razkosano čebulo, soljo in natrtim poprom. Ko zavre, vložimo jurčke, znova zavremo in kuhamo približno 8 minut. Pazimo, da jurčkov ne razkuhamo. 
■  Kuhane jurčke s penovko pobiramo in razdelimo v kozarce. Dodamo še čebulo in lovorove liste, potem pa prelijemo s precejeno vročo zavrelico. Po vrhu prelijemo s tanko plastjo olivnega olja. Kozarce dobro zapremo in ovijemo z debelo odejo, v kateri jih ohladimo. Gl. tudi različice.

Serviranje

Jurčki v kisu ali vloženi jurčki v kisu so delikatesa, ki jo ponudimo kot solato ali prilogo, zlasti k narezkom. Pred serviranjem jih pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem.

Nadomestek

■  Na enak način lahko vložimo lisičke, golobice, sivke, kukmake in druge gobe s čvrstim mesom, le da - glede na velikost - ustrezno skrajšamo čas kuhanja.
■  Čebulo nadomestimo s šalotko.

Izboljšanje

■  Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl. nadomestek 

Nasveti

■  Jurčka utrgamo tako, da ga pri dnu beta zasukamo levo in desno, potem pa odtrgamo od podgobja, ki ga na ta način ne poškodujemo.
■  Plodove za ozimnico vedno čistimo in režemo tik pred pripravo.
■  Za vlaganje ponavadi uporabljamo 4- ali 9-odstotni vinski ali alkoholni kis. Slednjega z vodo redčimo v razmerju 1: 1. Če nam je ljubša blažja kislost, razmerje lahko spremenimo do 1 : 3 v korist vode, vendar pri tem vroče shranke obvezno prelijemo z vročo tekočino ali pa jih pasteriziramo.
■  Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča.
■  Ozimnico hranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Na svetlobi shranki hitro izgubljajo barvo in vitamine.

Pojasnila

■  Pri polnjenju kozarcev pazimo, da med vsebino ne ostanejo zračni mehurčki. Shranki ob zračnih mehurčkih, pa tudi tisti plodovi, ki gledajo iz tekočine, so še posebej izpostavljeni kvarjenju. Zato z dnom napolnjenega kozarca nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko ali drugo delovno površino.
■  Česen je praktično neobčutljiv na temperaturne spremembe; tudi zamrznjen ali vkuhan deluje še naprej. Zato česen ozimnici praviloma dodajamo zmerno, razen pri receptih, kjer je izrecno zapisana večja količina.

Različice

■  V posodi pristavimo vodo za blanširanje gob; vodo posolimo. V drugi posodi pristavimo 1 liter svetlega vinskega kisa, 5 decilitrov vode, 1 žlico kisa, vršiček rožmarina, 5 lovorovih listov, 1 olupljeno, na četrtine razkosano čebulo in 2 olupljena stroka česna. Zavremo in počasi kuhamo 10 minut. Medtem v soljen krop stresemo očiščene gobe; manjše cele, večje narezane. Počasi jih kuhamo 8 minut, nato pa jih odcedimo in stresemo v vrel kis, v katerem jih kuhamo še 5 minut. Gobe poberemo s penovko in skupaj z dodatki razdelimo v kozarce, zavrelico pa kuhamo še 10 minut. Odstavimo in ohladimo. Z ohlajeno zavrelico prelijemo gobe, kozarce pa dobro zapremo. (iz knjige Gobe za sladokusce)
■  gl. jurčki v kisu; jurčki v olju; narezani jurčki v olju; praženi jurčki v olivnem olju; praženi narezani jurčki v olju itd.

Ideje

gl. gobov pripravek; jurček (številne različice); mešane gobe v kisu in olju; vkuhani jurčki v paradižnikovi omaki; vložene gobe (številne različice); vloženi jurčki itd.

Opombe

Kuharji si o pranju jurčkov nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se jurčki napili vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali nežno krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.

Opozorila

■  Vsi Slovenci smo gobarji. In vsako leto se nekaj teh gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le gobe, ki jih 100 % poznamo!
■  Shrankov v steklene kozarce nikoli ne tlačimo. V kozarcih mora biti dovolj prostora, da se plodovi v celoti prepojijo s tekočino. Z njo morajo biti tudi povsem prekriti.

Zanimivosti

■  Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi gozdno meso.
■  O gobah so obširno pisali že Stari Rimljani in Stari Grki. Aristotel in Teofrast sta jih delila na mykes (lat.; navadne gobe), hydnon (lat.; gomoljike) in pezis (lat.; prašnice).

Viri

■  različni viri
■  dopolnjen recept jurčki v kisu ali vloženi jurčki v kisu iz knjige Gobe za sladokusce, Carluccio, Antonio, Pomurska založba, Murska Sobota 1992 (različice) spletne povezave 
Dobrodošli pri Carlucciojevih; knjige, recepti in trgovina Antonia Carluccia (angl.)