Priprava
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ V posodi segrejemo 4 žlice olja, na katerem sesekljano čebulo počasi
dušimo do mehkega. Po potrebi po žlicah prilivamo vodo.
■ Junetino narežemo na kocke.
■ Korenček očistimo in narežemo na kolesca.
■ Česen olupimo in pretlačimo.
■ Zmehčani čebuli dodamo pretlačen česen in premešamo. Dodamo nakockano meso, ki ga med mešanjem
pražimo, da se po vseh straneh obarva.
■ Rožmarinove iglice čimbolj drobno sesekljamo; gl.
opozorila.
■ Primešamo korenček, grah, paradižnikovo mezgo, lovorova lista, brinove jagode in rožmarin. Zalijemo z vinom, zavremo in počasi
kuhljamo, da vino izhlapi.
■ Prilijemo toliko hladne vode, da prekrije meso, zavremo in pokrito počasi kuhljamo 2 uri.
■ Malo pred koncem kuhanja šampinjone očistimo in zrežemo na lističe.
■ V
ponvi segrejemo preostalo olje, na katerem šampinjone prepražimo, da tekočina izhlapi.
■ Prepražene šampinjone primešamo v ragu, prevremo in odstavimo.
Serviranje
Junčji ragu z grahom in šampinjoni ali
ragu iz junetine, graha in šampinjonovponudimo s kruhom ali s prilogo po okusu.
Nakup
Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v
škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
Nadomestek
■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje in
pojasnila
Izboljšanje
Šampinjone nadomestimo ali kombiniramo z
jurčki ali z mešanimi gozdnimi
gobami.
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s
papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut postavimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem / sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi. Gl. tudi
pojasnila.
Pojasnila
■ Junetina ali junčevina je meso 12 do 14 mesecev starega in na poseben način pitanega
goveda. Lahko jo nadomestimo z govedino, ki pa se kuha nekoliko dlje.
■ Čebula vsebuje
alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino, ki proizvaja sledi
žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Ragu je gosta
enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali / in zelenjavo. Raguje delimo na
temne ali
rjave ter na
svetle ali
bele raguje.
Različice
Ideje
gl. junčje prsi (številne
ideje); junčevina (številne
ideje); šampinjon (številne
različice)
Opombe
Iz kilograma stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 gramov grahovih zrn.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Jedi z brinovimi jagodami odsvetujejo
nosečnicam in
ledvičnim bolnikom. Zlahka jih opustimo.
■ Rožmarin prištevamo med izrazito aromatična
zelišča. Zato ga uporabljamo varčno, da ne prekrije okusa osnovnih sestavin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila), česen, grah, korenček (gl.
pojasnila) in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
■ Brinove jagode v dobro tesnjeni posodi in v temnem prostoru ohranijo svoj okus tudi po 2 do 3 letih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
junčji ragu z grahom in šampinjoni ali
ragu iz junetine, graha in šampinjonov (izvirno: juneći ragu sa šampinjonima)
Andree Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.)
■ številni različni viri