Junčji ragu s krompirjem in šampinjoni

Priprava

■ Junčevino narežemo na kockice.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ Na malo olja posteklenimo sesekljano čebulo. Dodamo narezano meso in prilijemo toliko vode, da so sestavine pokrite. Počasi kuhljamo 45 minut.
■ Korenček ostrgamo in narežemo na kockice.
■ Krompir olupimo in narežemo na krhlje.
■ Krompir in korenček stresemo k mesu. Kuhljamo nadaljnjih 20 minut; po potrebi prilijemo vodo.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na lističe.
■ Šampinjone na malo olja na hitro prepražimo. Stresemo jih k mesu.
■ Na malo olja na hitro prepražimo moko, obarvati se ne sme. Dodamo mleto papriko, na hitro prepražimo in nemudoma dodamo k mesu. Vse skupaj kuhljamo še 10 minut.

Serviranje

Junčji ragu s krompirjem in šampinjoni ponudimo s priljubljeno prilogo.

Nadomestek

■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Vodo nadomestimo s čisto govejo juho.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.

Nasveti

■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Mlad korenček lahko le skrtačimo pod tekočo vodo, pustimo pa tudi kakšen centimeter zelenja. Starejšega pred pripravo ostrgamo s hrbtno stranjo noža, praviloma korenčka ne lupimo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Pojasnila

■ Junetina ali junčevina je meso je meso 12 do 14 mesecev starega in na poseben način pitanega goveda.
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.

Različice

gl. ragu (različice)

Ideje

Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.

Opombe

■ Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo.

Opozorila

Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo, korenček (gl. opombe) in (beli) krompir uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Korenček je kralj na zelenjavnem krožniku, še posebej pozimi in zgodaj spomladi, v vitaminsko revnejšem obdobju.

Zanimivosti

Vincent van Gogh je krompir upodobil na štirih svojih oljih.

Viri

■ dopolnjen recept junčji ragu s krompirjem in šampinjoni s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni portal Coolinarika (hrv.)