Priprava
■ Junčevino narežemo na kockice.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Na malo olja
posteklenimo sesekljano čebulo. Dodamo narezano meso in prilijemo toliko vode, da so sestavine pokrite. Počasi
kuhljamo 45 minut.
■ Korenček ostrgamo in narežemo na kockice.
■ Krompir olupimo in narežemo na krhlje.
■ Krompir in korenček stresemo k mesu. Kuhljamo nadaljnjih 20 minut; po potrebi prilijemo vodo.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na lističe.
■ Šampinjone na malo olja na hitro prepražimo. Stresemo jih k mesu.
■ Na malo olja na hitro prepražimo moko, obarvati se ne sme. Dodamo mleto papriko, na hitro prepražimo in nemudoma dodamo k mesu. Vse skupaj kuhljamo še 10 minut.
Serviranje
Junčji ragu s krompirjem in šampinjoni ponudimo s priljubljeno prilogo.
Nadomestek
■
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Vodo nadomestimo s
čisto govejo juho.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo
šalotke.
Nasveti
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s
papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Mlad korenček lahko le skrtačimo pod tekočo vodo, pustimo pa tudi kakšen centimeter zelenja. Starejšega pred pripravo
ostrgamo s hrbtno stranjo noža, praviloma korenčka ne lupimo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
Pojasnila
■ Junetina ali junčevina je meso je meso 12 do 14 mesecev starega in na poseben način pitanega
goveda.
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
Različice
gl. ragu (
različice)
Ideje
Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
Opombe
■ Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi
klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo.
Opozorila
Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo, korenček (gl.
opombe) in (beli) krompir uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Korenček je
kralj na zelenjavnem krožniku, še posebej pozimi in zgodaj spomladi, v
vitaminsko revnejšem obdobju.
Zanimivosti
Vincent van Gogh je krompir upodobil na štirih svojih oljih.
Viri
■ dopolnjen recept
junčji ragu s krompirjem in šampinjoni s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni portal
Coolinarika (hrv.)