Priprava
■ Pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Korenčka zrežemo na kockice. Gobe očistimo. Jurčke narežemo na debelejše lističe, lisičke pa natrgamo. Peteršilj grobo sesekljamo. Šalotko in česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V loncu pristavimo olje, nakockan korenček in sesekljano šalotko, česen in peteršilj. Med občasnim mešanjem jih počasi pražimo 10 minut; gl.
nasveti.
■ Paradižnika blanširamo 20 sekund. Blanširana ohladimo v mrzli vodi, olupimo, razkosamo na četrtine in zrežemo na kockice.
■ Pripravljene gobe stresemo na prepraženo šalotko. Med občasnim mešanjem jih pražimo, da tekočina povsem izpari.
■ Krompirja olupimo in narežemo na kockice.
■ Gobe pomokamo, na hitro premešamo in zalijemo z 1,6 l hladne vode. Še bolje:
zelenjavne osnove ali
piščančje osnove. Dodamo nakockana krompir in paradižnik ter zavremo. Začinimo s soljo in mleto kumino ter počasi kuhljamo 25 minut.
■ Juho zalijemo s sladko smetano in limoninim sokom. Začinimo jo s sveže mletim črnim poprom, odišavimo s sesekljanimi zelišči (gl.
okvirček), zavremo in kuhamo dobro minuto.
Serviranje
Juha z lisičkami in jurčki Gurman je izvrstna sezonska delikatesa, ki jo ponudimo neposredno s štedilnika. Brez dodatkov.
Izboljšanje
■ Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst gozdnih gob, tem boljša jed.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Vodo za zalivanje juhe nadomestimo z
zelenjavno osnovo ali s
piščančjo osnovo.
Nasveti
■ Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.
■ Gozdnih gob ne peremo, ker izperemo tudi del značilnega okusa. Če niso povsem mlade, pa se lahko vode tudi napijejo. Gobe pa vsekakor temeljito obrišemo. Po potrebi jih tudi skrtačimo s posebnim kuhinjskim čopičem ali z nežno kuhinjsko krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
■ Če med praženjem šalotke in česna opazimo, da se hočeta obarvati, prilijemo 1-2 žlici vode.
Pojasnila
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olju.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Opombe
■ Lisičke so zaradi barve, strukture, oblike in okusa za mnoge dobrojedce najboljše gobe sploh. Na splošno pa velja, da je vsaka gobja jed še boljša, če vsebuje več različnih vrst gob.
■ Juha z lisičkami in jurčki Gurman je bila v Gurmanovi kuhinji premireno pripravljena 15. julija 2007.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Lisičke vedno pripravljamo pri nizki temperaturi, sicer postanejo trde.
Zanimivosti
Gobe so včasih prištevali k rastlinam, danes pa so povsem samostojna skupina. Imajo lastnosti rastlin in živali, od rastlinskega sveta pa se razlikujejo predvsem po tem, da nimajo klorofila.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
juha z lisičkami in jurčki Gurman
■ številni različni viri
