Juha z lisičkami in jurčki gurman

Predpriprava

■  V posodi pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■  Korenčka ostrgamo in zrežemo na kockice.
■  Gobe očistimo; jurčke narežemo na debelejše lističe, lisičke pa natrgamo.
■  Peteršilj osmukamo in grobo sesekljamo.
■  Šalotko in česen olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■  V loncu pristavimo olivno olje, nakockan korenček in sesekljane šalotko, česen in peteršilj. Med občasnim mešanjem jih počasi pražimo 10 minut; gl. nasveti.
■  Paradižnika položimo v krop in blanširamo 20 sekund. Nato ju ohladimo v mrzli vodi, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in zrežemo na kockice.
■  Pripravljene gobe stresemo na prepraženo šalotko. Med občasnim mešanjem jih pražimo toliko časa, da tekočina povsem izpari.
■  Krompirja olupimo in narežemo na kockice.
■  Gobe pomokamo, na hitro premešamo in zalijemo z 1,6 litra hladne vode. Dodamo nakockana krompir in paradižnik ter zavremo.
■  Sestavine v loncu začinimo s soljo in mleto kumino, potem pa jo počasi kuhamo 25 minut.
■  Juho zalijemo s sladko smetano in limoninim sokom. Začinimo jo s sveže mletim črnim poprom, odišavimo s sesekljanimi zelišči (gl. okvirček), zavremo in kuhamo dobro minuto.

Serviranje

Juha z lisičkami in jurčki Gurman je izvrstna sezonska delikatesa, ki jo ponudimo neposredno s štedilnika. Brez dodatkov.

Nadomestek

■  Če varčujemo, del gozdnih gob nadomestimo z gojenimi.
■  Paradižnike izven sezone nadomestimo s češnjevci.

Izboljšanje

■  Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst gozdnih gob, tem boljša jed.
■  Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■  Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■  Vodo za zalivanje juhe nadomestimo z zelenjavno osnovo ali s piščančjo osnovo.

Nasveti

■  Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.
■  Pranju gob po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali krtačko, zelo umazane pa v cedilu le na hitro poprhamo pod tekočo hladno vodo.
■  Če med praženjem šalotke in česna opazimo, da se hočeta obarvati, prilijemo žlico ali dve vode.

Pojasnila

■  Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■  Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olju.
■  Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Različice

gl. gobova juha s krompirjem (različice); juha z jurčki (številne različice); juha z lisičkami (številne različice)

Ideje

gl. gobova juha (številne različice)

Opombe

■  Lisičke so zaradi barve, strukture, oblike in okusa za mnoge dobrojedce najboljše gobe sploh. Na splošno pa velja, da je vsaka gobja jed še boljša, če vsebuje več različnih vrst gob.
■  Juha z lisičkami in jurčki Gurman je bila v Gurmanovi kuhinji premireno pripravljena 15. julija 2007.

Opozorila

■  Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■  Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■  V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo ekološko pridelano zelenjavo.
■  Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!
■  Lisičke vedno pripravljamo pri nizki temperaturi, sicer postanejo trde.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Paradižnik (gl. izboljšanje), korenček (gl. pojasnila), limone, (ekstra deviško) olivno olje, šalotko in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.

Zanimivosti

■  Gobe so včasih prištevali k rastlinam, danes pa so povsem samostojna skupina. Imajo lastnosti rastlin in živali, od rastlinskega sveta pa se razlikujejo predvsem po tem, da nimajo klorofila.
■  Kumina velja za najstarejšo evropsko začimbo. V Švici so semena našli v 5.000 let starih arheoloških najdiščih.

Viri

številni različni viri