Juha z jurčki, krompirjem in smetano

Predpriprava

■  Čebulo tik pred pripravo olupimo in drobno sesekljamo.
■  Čisto govejo juho pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.

Priprava

■  V loncu segrejemo maslo, na katerem sesekljano čebulo med občasnim mešanjem zlato rumeno prepražimo.
■  Prepraženo čebulo pomokamo, potem pa vse skupaj še nekaj časa pražimo, pri čemer moke ne smemo obarvati. Zalijemo z vročo govejo juho in zavremo.
■  Krompir medtem operemo, olupimo in zrežemo na kocke, ki jih stresemo v zavrelo juho. Vse skupaj počasi kuhamo 15 minut.
■  Jurčke očistimo (gl. opombe) in narežemo na 2 do 3 milimetre debele lističe. Stresemo jih h krompirju, začinimo s soljo, sveže mletim črnim poprom in mleto kumino ter počasi kuhamo še 15 minut. Gl. izboljšanje.
■  V skodelici gladko razmešamo kislo in sladko smetano.
■  Peteršilj drobno sesekljamo.
■  Juho odstavimo, potem pa ji primešamo smetano in sesekljan peteršilj. Nato jo znova pristavimo, zavremo in počasi kuhljamo še minuto, dve.

Serviranje

Juho nalijemo v segret jušnik ali neposredno v segrete jušne skodelice oziroma krožnike. Ponudimo jo s kakšnim dobrim domačim kruhom, za izdatnejši obrok pa tudi z ajdovimi žganci ali s krompirjevimi žganci. Gl. tudi izboljšanje.

Nadomestek

■  Čisto govejo juho nadomestimo s čisto kostno juho, s
čisto perutninsko juho ali z zelenjavno osnovo.
■  Maslo nadomestimo ali kombiniramo s kakovostnim olivnim oljem.
■  Kislo smetano praviloma lahko nadomestimo z gostim jogurtom, ki vsebuje bistveno manj maščob.
■  gl. izboljšanje

Izboljšanje

■  Jurčke kombiniramo z drugimi gobami, saj pri gobjih jedeh dosegamo najboljše rezultate prav z mešanimi gobami. Podobno, kot pri brodetu.
■  V primeru slabše letine gozdnih gob, del le-teh nadomestimo z gojenimi gobami.
■  Gobe so mnogo okusnejše, če jih pripravimo na zob.
■  Čebulo, če je le mogoče, nadomeščamo s šalotko.
■  Skupaj s čebulo prepražimo žlico drobno nakockane mesnate slanine.
■  Skupaj s krompirjem juhi dodamo olupljen, razsemenjen in na kocke zrezan zrel paradižnik.

Nasveti

■  Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.
■  Kadar kuhamo govejo juho, je vedno skuhamo nekaj več. Višek ohladimo in zamrznemo, da nam je kakšen deciliter ali liter dobre juhe vedno pri roki.

Pojasnila

Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi gozdno meso.

Različice

gl. gobova juha (številne različice); gobova juha s krompirjem (različice); juha z jurčki (številne različice); smetanova juha (različice) ipd.

Ideje

■  gl. jurček (številne ideje); kisla smetana (številne ideje); sladka smetana (številne ideje)
■  Gobe so priljubljena sestavina pri pripravi juh in enolončnic v azijskih kuhinjah.
■  Gobe so neredko zgolj jušni vložek, na primer pri pastirski juhi ali pri bretonski krepki juhi.

Opombe

Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje oziroma prhanje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi gobe na ta način izgubile del značilnega okusa, če niso povsem mlade, pa se lahko vode tudi napijejo. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim kuhinjskim čopičem ali z nežno kuhinjsko krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.

Opozorila

■  Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■  Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide in še nekatere škodljive snovi.
■  Smetana vsebuje različne količine maščobe. Če nam ni vseeno, bodimo pozorni že pri nakupu.

Zdravilni učinki

(domnevni)
gl. nadomestek in opozorila

Zanimivosti

■  O gobah so obširno pisali že Stari Rimljani in Stari Grki. Aristotel in Teofrast sta jih delila na mykes (lat.; navadne gobe), hydnon (lat.; gomoljike) in pezis (lat.; prašnice).
■  Drago Jeseničnik, upokojeni rudar iz Velenja, je uplenil povsem zdravega in čvrstega jurčka, težkega 2,80 kilograma. (2002)

Viri

■  dopolnjen recept Franka Kende, Slovenske novice, 25.10.2001
■ fotografija z bloga Nuts about food
■  številni različni viri