Juha s škampovimi repki, zelenjavo in testeninami

Predpriprava

■ Škampove repke očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo.
■ Belušno zeleno olupimo in zrežemo na zelenjavne rezance.
■ Korenček ostrgamo in zrežemo kakor belušno zeleno.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ Česen olupimo.

Priprava

■ V manjšem loncu segrejemo olivno olje in maslo. Dodamo olupljen česen in sesekljano čebulo, potem pa oboje med občasnim mešanjem počasi pražimo 2 do 3 minute.
■ Piščančjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Na prepraženo čebulo stresemo na narezano belušno zeleno in korenček. Med občasnim mešanjem počasi pražimo, da se zelenjava rumeno (nikakor rjavo) obarva.
■ Zelenjavi primešamo kajenski poper ter drobno sesekljana peteršilj in baziliko. Dodamo škampove repke in odstranimo česnova stroka. Vsebino premešamo, prilijemo šeri, zvišamo temperaturo in med mešanjem pražimo 2 do 3 minute.
■ Krop za kuhanje testnin posolimo, vanj stresemo školjkice, ki jih skuhamo na zob.
■ Zelenjavo in škampove repke zalijemo z vročo piščančjo osnovo, zavremo, znižamo temperaturo in počasi kuhljamo 5 minut.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo k zelenjavi in škampovim repkom. J uho začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter kuhljamo le še minuto, dve.
■ Juhi dodamo smetano za kuhanje, nato pa jo premešamo in odstavimo.

Serviranje

Juha s škampovimi repki, zelenjavo in škampova juha z zelenjavo in školjkicami je poslastica za posebne priložnosti.

Nadomestek

■ Škampove repke lahko nadomestimo s kozicami.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s čisto govejo juho, s čisto perutninsko juho ali z zelenjavno osnovo; gl. tudi ideje.
■ Žličko kajenskega popra lahko nadomestimo s 3/4 žličke strtega suhega čilija ali z 1 drobnim posušenim čilijem, za nekoliko blažjo različico s 1/2 žličke čilija v prahu, za bistveno blažjo različico pa s 1/2 žličke mlete rdeče paprike.

Izboljšanje

gl. pojasnila in ideje

Nasveti

■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem, pri starejšem korenčku pa pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo.

Pojasnila

■ Najboljši škampi prihajajo iz Kvarnerskega zaliva, kjer se številni sladkovodni izviri mešajo z morsko vodo. Središče kvarnerskih škamparjev je Klenovica.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olju.
■ Šeri (angl. sherry) je pravzaprav angleška oznaka za španska alkoholizirana desertna vina jerez, pridelana iz grozdja palomino. Šerije ločujemo na oloroso in fino, najfinejša oblika slednjega pa je amontillado (staremu vinu prilijejo mladega).
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (lat. Aframomum melegueta).

Ideje

■ Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhamo 20 do 30 minut. Nazadnje precedimo, s škampovo zavrelico pa nadomestimo (del) piščančje osnove ali pa v njej skuhamo testnine.
■ gl. česnova kremna juha s škampovimi repki; hladna kremna ribja juha z mandlji, škampovimi repki in jurčki; hladna kumarična juha s škampovimi repki; hladna presna kumarična kremna juha z melono in škampovimi repki; krompirjeva kremna juha s škampovimi repki; pekoča piščančja juha s papriko in škampovimi repki ipd.

Opombe

Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.

Opozorila

Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Belušno zeleno, čebulo, česen, (ekstra deviško) olivno olje, korenček (gl. pojasnila) in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.

Viri

številni različni viri