Priprava
■ V
kozici pristavimo in počaso stopimo maslo.
■ Moko med mešanje stresemo na maslo.
■ Prilijemo mleko in med nenehnim mešanjem zavremo. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in muškatnim oreškom (po okusu).
■ Sestavine pokrijemo in med občasnim mešanjem
kuhamo vsaj 20 minut; gl.
opozorila.
■ Prilijemo smetano in med nenehnim mešanjem kuhamo 15 minut.
■ Kozico odstavimo, vsebino pa nekoliko ohladimo.
■ Bešamelu po vrsti primešamo jogurt, limonin sok in gorčico. Po potrebi posolimo.
Uporaba
Jogurtov bešamel ali
bešamel z jogurtom uporabljamo pri pripravi kuhanih rib in poširanega piščanca.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s
smetano za kuhanje.
Nasveti
■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo
mleka.
■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.
Pojasnila
■ Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v
Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo
šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemanja mleka. Potem, ko
nehomogenizirano mleko nekaj časa stoji, se na površju nabere
maščoba.
■ Pri kisanju se sestava mleka precej spremeni.
Beljakovine se delno razkrojijo in postanejo lažje prebavljive, iz sladkorja pa se razvije osvežilna
mlečna kislina, ki ureja
prebavo in pospešuje delovanje
trebušne slinavke.
■ Botanično delimo gorčico na
rumeno (lat. Sinapis alba) in
rjavo ali
črno gorčico (lat. Sinapis negra). Ostrina oziroma pikantnost gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje približno 10 % črne, najostrejše različice pa so pripravljene celo brez rumene gorčice.
Različice
■ Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino
vode.
■ gl.
bešamel (
različice)
■ gl.
izboljšanje
Ideje
gl.
bešamel II (številne
ideje)
Opombe
■ Iz 100 kg mleka pridobijo preko 16 kg sladke smetane, ki vsebuje najmanj 15 % mlečne maščobe.
■
Bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.
Opozorila
■
Sterilizirano in
homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo in eden glavnih krivcev za večino
srčnih obolenj. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Mleko, jogurt in limone uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi
opozorila.
■ Že 225 gramov jogurta dnevno spodbuja nastajanje
gama interferona, ki krepi
imunski sistem.
Zanimivosti
■
Bešamel ali bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) je bila poznana že v
Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali
olivno olje, namesto moke pa mlet
bulgur. ■ Včasih so ponekod po Evropi strehe svojih hiš potresali z gorčičnimi semeni. S tem naj bi od hiše prepodili vampirje.
■ gl. Béchameil, Louis de
Viri
■ dopolnjen recept
jogurtov bešamel ali
bešamel z jogurtom iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Phaidon Press Limited ■ ugoden
nakup knjige (Amazon)
