Jastog v šampanjski pari s širokimi rezanci

Predpriprava

■  V skledo presejemo moko, dodamo jajci in olivno olje ter ugnetemo gladko rezančno testo. Oblikujemo ga v hlebček, premažemo z oljem in pustimo počivati 20 minut.
■  Špinačo očistimo, temeljito operemo in odcedimo.
■  V kozici pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■  Rožmarin osmukamo in zelo, zelo drobno sesekljamo.

Priprava

■  V večjem loncu pristavimo vodo in sesekljan rožmarin za kuhanje testenin.
■  Jastoga razpolovimo, poberemo iz oklepa in očistimi. Rakovo lupino namažemo z olivnim oljem, nato pa vanjo zložimo očiščeno meso. Vse skupaj položimo v sito za soparjenje.
■  Paradižnik položimo v krop. Blanširamo ga 30 sekund, nato pa ga olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in drobno sesekljamo. Češnjevce očistimo, operemo in razpolovimo. Suha paradižnika zrežemo na drobne kockice.
■  Strok česna olupimo in narežemo na tanke lističe.
■  Čebulo tik pred pripravo olupimo in drobno sesekljamo.
■  Spočito testo na pomokani delovni površini tanko razvaljamo, zvijemo v rolado in zrežemo na 15 milimetrov široke rezance.
■  Omaka s paradižniki in mlado špinačo. V kozici segrejemo žlico olivnega olja, na katerega stresemo sesekljana čebulo in paradižnik. Med mešanjem ju pražimo 5 minut. Prilijemo vino, zavremo in počasi kuhamo 5 minut.
■  V posodi pristavimo šampanjec, rožmarin, česen, črni poper v zrnu in 5 decilitrov hladne vode.
■  Omaki za rezance dodamo pod vodo oplaknjene kapre, pinjole in mlado špinačo; med mešanjem kuhamo dobro minuto. Nato primešamo razpolovljene češnjevce in nakockana suha paradižnika ter počasi kuhamo še 4 minute.
■  Ko šampanjec z dodatki zavre, sito z jastogom postavimo nad tekočino, pokrijemo, jastoga pa - glede na velikost, soparimo 3 do 5 minut.
■  Krop za rezance posolimo, potem pa vanj stresemo testenine, ki jih v približno 2 minutah skuhamo na zob.
■  Omaki za rezance dodamo na lističe zrezan česen in preostalo žlico olivnega olja.
■  Kuhane rezance odcedimo in stresemo v omako. Odstavimo in dobro premešamo.

Serviranje

Rezance razdelimo na segrete krožnike, nanje pa položimo kose jastoga. Jastog v šampanjski pari s širokimi rezanci ali jastog s širokimi rezanci s paradižnikom in špinačo ali jastog s širokimi rezanci s paradižnikom in špinačo je delikatesna topla (pred)jed.

Nadomestek

■  Šampanjec nadomestimo s kakovostno penino.
■  Vodo, ki jo dodamo šampanjcu za soparjenje jastoga, po možnosti nadomestimo z morsko vodo.

Izboljšanje

■  Domače testenine so slastnejše, če namesto celih jajc uporabimo ustrezno količino rumenjakov.
■  Pinjole ali del pinjol pred pripravo zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi.

Nasveti

■  Jastog zraste v dolžino do dobrih 60 centimetrov, tehta pa celo do 5 kilogramov. Najokusnejši so dolgi do 35 centimetrov, tehtajo pa do 1 kilograma. Sicer pa velja, da je najboljši tisti jastog, ki je hkrati čim manjši in čim težji.
■  Jastog naj bo pred pripravo živ in nepoškodovan.
■  Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.

Triki

Zanimive (pri)okuse dobimo pri špinačnih jedeh, kjer tretjino špinače nadomestimo s čemažem, manj opazno razliko pa dosežemo z mešanjem špinače in mlade blitve ali mladih kopriv.

Pojasnila

■  Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.
■  Češnjevec (tudi zemeljska češnja) je drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.
■  Glede na vsebnost sladkorja (gram / liter) delimo penine na extra brut (manj kot 6 g), brut (manj kot 15 g), zelo suhe (12 do 20 g), suhe (17 do 35 g) in polsuhe (32 do 50 g).

Različice

gl. jastog (številne različice); testenine s kaprami (številne različice)

Ideje

gl. morski raki (številne različice)

Opombe

■  Pri jastogu sta se prvi dve nogi spremenili v značilna klešča, s katerimi se brani ali napada.
■  Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.

Opozorila

Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi zdravilni učinki.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija. Ta varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

■  V bazenih, kjer jastoge hranijo pred pripravo, rakom povežejo klešča, da se med seboj ne poškodujejo ali požrejo.
■  Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).

Viri

■  dopolnjen recept jastog v šampanjski pari s širokimi rezanci ali jastog s širokimi rezanci s paradižnikom in špinačo, chefa Grgurja Bakšića, iz knjige Nova hrvatska kuhinja, Recepti 18 najutjecajnijih kreatora hrvatske gastroscene, Butković, Davor; Ugarković, Ana; Profil International d.o.o., Zagreb 2005
■  številni drugi viri
■  foto Berc, Boris

Spletne povezave

■  nakup knjige Nova hrvatska kuhinja
■  Gurmanova ocena knjige Nova hrvatska kuhinja