Jagnječji ragu z grozdjem

Predpriprava

■ Meso narežemo na približno 3 centimetre velike kocke, ki jih stresemo v skledo.
■ Česen olupimo in podolžno razpolovimo.
■ Eno čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo jo k mesu in dodamo še timijan, 2 razpolovljena stroka česna in pol lovorovega lista.
■ Prilijemo toliko rdečega vina, da prekrije meso. Pokrijemo in za 3 dni postavimo v hladilnik.

Priprava

■ Meso odcedimo in popivnamo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami.
■ V globlji ponvi segrejemo maslo, na katerem meso opečemo po vseh straneh.
■ Marinado precedimo skozi gosto cedilo v majhno posodico. Dodamo grozdje.
■ Drugo čebulo olupimo in pretaknemo s klinčkom. Dodamo jo k mesu, kamor položimo tudi polovico lovorovega lista in listič žajblja.
■ Prilijemo precejeno marinado z grozdjem. Nazadnje pa dodamo sol, sveže mlet poper in pretlačen preostali česen.
■ Ponev pokrijemo, vsebino pa počasi dušimo 50 do 60 minut.
■ Meso predenemo na toplo, tekočino pa pri visoki temperaturi kuhamo 3 do 4 minute, da se nekoliko zgosti.
■ Prilijemo smetano, dodamo meso in kuhamo, da dobimo kremasto, a ne pregosto omako.

Serviranje

Jagnječji ragu z grozdjem postrežemo s poljubno prilogo, v Švici pa k jedi ponudijo tudi majhne, karamelizirane hruške (poires à botzi).

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Nasveti

■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Gl. tudi pojasnila.

Triki

Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut postavimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem / sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.

Pojasnila

■ Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro jagnje. Jagnjetino tradicionalno pripravljamo tudi za velikonočne praznike. Gl. tudi opombe.
■ V večini držav med jagnjetino uvrščajo živali, stare 3 do 12 mesecev. Klanje mlajših živali je praviloma prepovedano, starejše pa štejemo med ovčetino.
■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. Gl. tudi nasveti.

Različice

gl. jagnječji ragu (različice)

Ideje

gl. jagnjetina (številne različice)

Opombe

■ Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo, in tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih zelišč. Gl. tudi pojasnila.
■ Timijan lahko skozi vse leto uspešno gojimo v cvetličnem lončku na kuhinjski okenski polici.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Opozorila

■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), česen, grozdje, klinčke in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Posebnost belega grozdja je sestavina resveratrol, ki sodi med najučinkovitejše antioksidante in deluje proti raku.

Zanimivosti

Mlado jagnje so že od nekdaj pripravljali kot znak žrtvovanja ob posebnih priložnostih, zlasti ob poroki, rojstvu in za Veliko noč.

Viri

■ dopolnjen recept jagnječji ragu z grozdjem iz knjige Cooking In Switzerland, Kaltenbach, Marianne, Verlag Wolfgang Hölker, Münster 1989
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ naročilo knjige Cooking in Switzerland (angl.)
■ druge kuharice Marianne Kaltebnach (Amazon)
■ Verlag Wolfgang Hölker