Priprava
■ Meso narežemo na manjše koščke.
■ Širšo posodo segrejemo, potem pa vanjo nalijemo olje in stresemo meso. Po vseh straneh ga rjavkasto opečemo.
■ Panceto narežemo na kockice. Čebulo narežemo na čimbolj drobne kockice ali pa jo sesekljamo.
■ Meso poberemo iz posode, v katero stresemo panceto in čebulo. Prepražimo ju med mešanjem, da čebula postekleni. Dodamo opečeno meso, odcejen beli fižol, sol, pretlačen česen in lovorove lističe. Nazadnje prilijemo paradižnikov pire, razredčen z malo vode. Prilijemo toliko vode, da prekrije vse sestavine. Zavremo, potem pa pokrito počasi kuhljamo, da se meso zmehča. Vmes nekajkrat premešamo in prilijemo vodo po potrebi.
Serviranje
Jagnječji ragu z belim fižolom ponudimo s
krompirjevim pirejem ali s
kuhanim krompirjem. Prileže se tudi s kakim dobrim hrustljavim kruhom, pa s sezonsko solato.
Nadomestek
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3–4 mesece staro jagnje. Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo, in tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih zelišč.
■ Vodo nadomestimo s čisto
govejo juho.
Nasveti
■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Pojasnila
■ K jagnjetini v večini držav uvrščajo živali stare 3–12 mesecev. Klanje mlajših živali je praviloma prepovedano, starejše pa štejemo med ovčetino.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena cela ali v kosih.
Vipavska panceta ima zaščiteno geografsko označbo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl. jagnječji ragu (številne
različice); ragu (številne
različice) ipd.
Ideja
gl. beli fižol (številne
ideje); jagnječje pleče (številne
ideje); jagnjetina (številne
ideje); panceta (številne
ideje)
Opombe
Nobena zelenjava ne vsebuje toliko beljakovin kot beli fižol. Zato je še posebno zanimiv za tiste, ki želijo zmanjšati ali omejiti porabo mesa.
Opozorila
Fižol pri večini ljudi povzroča prebavne pline oziroma vetrove. Še posebej, če ni dobro kuhan.
Zanimivosti
Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
jagnječji ragu z belim fižolom (izvirno: janjetina s bijelim grahom)
Karmele Karlović, z bloga
kuhaOna(hrv.)
■ številni različni viri
