Predpriprava
Meso ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika ga vzamemo 1–2 uri pred pripravo.
Priprava
■ PREMAZ. Lupinico manjše limone drobno naribamo, sok pa ožamemo. 0,8 dl origanovih lističev stresemo v terilnik, možnar. Dodamo naribano limonovo lupinico, olupljen česen in ščep soli. Sestavine stremo v gladko pasto.
■ Pasto postrgamo v skledo in ji primešamo oljčno olje, limonov sok in kis. Nazadnje dodamo sveže mleti/strti poper.
■ V meso naredimo 6 zarez, dolgih in globokih pribl. 2 cm. Meso natremo s polovico premaza, posebno pozorno zareze. V te potisnemo origanove vejice. Meso položimo v večji, globlji pekač.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ Krompir operemo, olupimo in razpolovimo; mladega ni potrebno lupiti. Stresemo ga v skledo s preostalim premazom. Dobro premešamo, krompir pa stresemo okoli mesa v pekaču. Veliko limono narežemo na kolesca, debela pribl. 1 cm. Položimo jih po krompirju. Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 80 minut. Če smo ljubitelji
medium pečenega mesa. Meso večkrat prelijemo s pečenkinim sokom z dna pekača.
■ Pečenko prenesemo na krožnik in jo nepredušno pokrijemo z listom alu folije. Počiva naj 15 minut.
■ Krompirju primešamo izkoščičene olive. Pekač položimo nazaj v pečico za 10–15 minut.
Serviranje
Meso narežemo, narezanega pa zložimo na ogret servirni krožnik. K jedi ponudimo pečeni krompir z limono in olivami.
Jagnječje stegno s krompirjem, olivami in limonami, po grško, lahko tudi s soparjenim zelenim stročjim fižolom.
Izboljšanje
■ Za lepo kožico/skorjico meso po 30 minutah pečenja vsakih 10-20 minut prelivamo s pečenkinim sokom (z dna pekača). Lahko z vročo juho ali s soljeno vodo, piščance in kokoši pa s stopljenim maslom ali/in s pivom. Prelivanje opravimo čim hitreje, da se pečica ne hladi.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. Najboljšo aromo, okus in hranilne vrednosti za maksimalne gurmanske užitke vsebuje olje, staro do 2 meseca od dneva stiskanja. Olje, starejše od 12 mesecev, pa je samo še ena sama kalorija.
Nasveti
■ Jagnjetina je mehko in sočno meso, ki ga praviloma spečemo rahlo rožnato. Ima nekoliko poseben okus, ki se skriva pretežno v maščobi, zato jo po potrebi porežemo. Jagnječja maščoba se hitro strdi, zato je pomembno, da jedi ponudimo vroče.
■ Pri nakupu izbiramo limone, katerih teža ustreza njihovi velikosti. Najbolj sočni sadeži z najmanj pešk imajo mastno, tanko lupino.
Triki
Pečenko spečemo enakomerno po vseh straneh, če meso položimo na kosti, položene v pekač. V pekač skupaj z mesom položimo manjšo neolupljeno bučko. Med pečenjem izloča točno toliko vlage, kolikor je meso potrebuje za pravšnjo sočnost.
Pojasnila
■ Med jagnjetino v večini držav uvrščajo živali stare 3-12 mesecev. Klanje mlajših živali je praviloma prepovedano, starejše pa štejemo med ovčetino. Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najbolj okusno, najbolj nežno in sočno pa je 3-4 mesece staro jagnje. Jagnjetino tradicionalno pripravljamo za velikonočne praznike.
■ Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Origano (
Origanum vulgare, Origanum creticum) ali dobra misel je zeliščna rastlina. Pri posušenem, ki ga uporabljamo najbolj pogosto, zaznamo večplastno aromo: kiselkasto sadno noto, nežno grenek pridih pečenega, pa še toplo, sladkasto ostrino. Jedem ga dodajamo tik pred koncem ali na koncu kuhanja.
Različice
Ideje
gl. jagnječje stegno (številne
ideje);
krompir (številne
ideje); olive (številne
ideje);
paradižnikova omaka (številne
ideje)
Opombe
Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo. Pa tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih zelišč.
Zanimivosti
■ Mlado jagnje so že od nekdaj pripravljali kot znak žrtvovanja ob posebnih priložnostih. Ob poroki, ob rojstvu in za Veliko noč.
■ Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
jagnječje stegno s krompirjem, olivami in limonami, po grško (izvirno: Greek roast lamb with potatoes, lemon and olives) iz revije
taste
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletno naročilo revije
taste
