Predpriprava
■ Jagnječje kotlete operemo, obrišemo in začinimo s poprovo mešanico.
■ Ingver olupimo in drobno naribamo.
■ Kardamom odpremo, semena pa stresemo v
možnar (gl.
pojasnila). Dodamo čilija (gl.
opozorila) in piment ter drobno stremo. Nazadnje primešamo še cimet in sveže nastrgan muškatni orešček.
■ Česen olupimo, peteršilj in meto pa drobno
sesekljamo.
Priprava
■
Začimbno maslo. V majhni ponvi segrejemo maslo in orehovo olje. Na maščobo stisnemo česen, potem pa dodamo začimbno mešanico, zapenimo in vmešamo še 2 žlici sesekljanega peteršilja in žlico sesekljane mete. Odstavimo in nekoliko ohladimo.
■ Jagnječje kotlete po obeh straneh premažemo z delom začimbnega masla.
Mariniramo jih vsaj 30 minut.
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■ Zarebrnice položimo na dokaj vroč žar. Po vsaki strani jih pečemo 6 do 8 minut, da lepo porjavijo, znotraj pa ostanejo sočne. Nazadnje jih posolimo.
■ Preostalo začimbno maslo pristavimo in segrejemo.
Serviranje
Pečene zarebrnice razdelimo na krožnike, prelijemo s preostalim začimbnim maslom in ponudimo z limoninimi krhlji in z izbrano prilogo in/ali omako.
Jagnječja zarebrnica z začimbnim maslom ali
marinirana jagenjčkova zarebrnica na žaru bo še okusnejša na dušenem rižu, z opečenim ananasom in z okusno hladno omako, na primer s jogurtom s špinačo.
Nadomestek
Nekatere začimbe lahko nadomestimo; gl rubriko
nadomestek pri posamezni začimbi.
Nasveti
Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro poprhamo s curkom piva. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil.
Pojasnila
■ Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo, in tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih zelišč.
■ Če sveža kardamomova semena nadomestimo s posušenimi, upoštevajmo, da so posušena bistveno pikantnejša.
■ Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po muškatnem oreščku, cimetu in klinčkih, z blagim priokusom popra.
Različice
gl. jagnjetina na žaru (
različice); jagnječja zarebrnica (
različice)
Ideje
gl. meso na žaru (številne
različice)
Opombe
■ Jagnjetina je mehko in sočno meso, ki ga praviloma spečemo rahlo rožnato.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim
čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so
habanero, scotch bonnet in
tezpur.
Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
Opozorila
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče
alkaloide.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih
heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj okusa.
Zanimivosti
Mlado jagnje so že od nekdaj pripravljali kot znak žrtvovanja ob posebnih priložnostih, zlasti ob poroki, rojstvu in za
Veliko noč.
Viri
■ dopolnjen recept
jagnječja zarebrnica z začimbnim maslom ali
marinirana jagenjčkova zarebrnica na žaru iz knjige
Zdrava kuhinja, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2002
■ foto Eising, Susie
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Učila International, Tržič
■ fotografija
Eising Studios (angl.)
