Predpriprava
■ Jagnjetino narežemo na približno 2,5 cm velike koščke.
■ V
terilnik stremo vse začimbe. Zmešamo jih s toliko olivnega olja, da dobimo gosto pasto.
■ Narezano meso v skledi zmešamo z začimbno pasto.
Mariniramo ga 30 do 90 minut.
Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl.
nasveti.
■ Čebulo olupimo in narežemo na kose.
■ Papriko razpolovimo, očistimo in narežemo na približno 2,5 centimetra velike koščke.
■ Na palčke za žar izmenoma nabadamo meso, čebulo in papriko. Gl.
nadomestek.
■
Nabodalca položimo na žar, na katerem jih med obračanjem
pečemo 5 minut. Meso naj znotraj ostane sočno in roza.
■ Pečeno meso pustimo počivati nekaj minut.
Serviranje
■
Jagnječja nabodalca so sočna mesna jed z žara. K jedi ponudimo klasične žar priloge.
■ K jedem z žara praviloma ponudimo (tudi) izbrano
piknik omako ali / in
zeliščno maslo.
Nakup
Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro
jagnje. Jagnjetino tradicionalno pripravljamo tudi za velikonočne praznike.
Nadomestek
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Palčke za žar lahko nadomestimo z vejicami
rožmarina, ki jih osmukamo; pustimo le vršičke.
Izboljšanje
Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo, in tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih
zelišč.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva (tega ima kuhar najbolj zagotovo pri roki).
■ Pri pečenju na žaru, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno
sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Jagnjetina je mehko in sočno meso, ki ga praviloma spečemo rahlo rožnato.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
Pojasnila
■ V večini držav med jagnjetino uvrščajo živali, stare 3 do 12 mesecev. Klanje mlajših živali je praviloma prepovedano, starejše pa štejemo med
ovčetino.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
Različice
gl.
pečenje na žaru (številne
različice)
Ideje
gl. jagnjetina (številne
različice);
pečenje na žaru (številne
ideje)
Opozorila
■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila), klinčke in papriko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Viri
■ dopolnjen recept
jagnječja nabodalca iz knjige
Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver,
Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri
