Predpriprava
■ V posodi pristavimo vodo za
blanširanje riža; solimo.
■ Jabolko razkosamo na četrtine, razpeškamo, olupimo in narežemo na kockice, ki jih nemudoma pokapljamo z limoninim sokom.
■ Mesno juho pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Čebulo tik pred pripravo olupimo in drobno
sesekljamo.
Priprava
■ Riž stresemo v soljen krop, v katerem ga blanširamo 5 minut.
■ V posodi segrejemo olivno olje, na katerem med mešanjem
prepražimo sesekljano čebulo. Dodamo nakockano jabolko, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo 2 minuti; gl.
izboljšanje.
■ Prepraženo jabolko zalijemo z vročo mesno juho. Dodamo odcejen blanširan riž, posolimo, zavremo in počasi
kuhamo še toliko časa, da riž skuhamo
na zob.
■ Parmezan drobno
nastrgamo.
■ Posodo odstavimo, riž pa potresemo s sveže mletim belim poprom in z nastrganim parmezanom. Premešamo, potem pa potresemo s kosmi masla, pokrijemo in pustimo stati 3 minute.
Serviranje
Jed ponudimo kot toplo predjed ali kot prilogo k
ražnjiču z govejim filejem in bučkami ali drugim jedem z žara.
Nadomestek
Čebulo nadomestimo s
šalotko.
Izboljšanje
■ Prepražena čebulo in jabolko pokapljamo z žlico
jabolčnega žganja oziroma c
alvadosa.
■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo nekaj žlic
sladke smetane.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več
škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka izmerimo ustrezno količino potrebne tekočine.
Pojasnila
Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz
zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.
Različice
gl. bučna rižota z jabolki; pirina rižota s sadjem; sladka jabolčna rižota ipd.
Ideje
Opombe
■ Znanih je več kot 8.000 vrst riža. Slovenci ga letno pojemo le približno 4 kilograme na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga pojedo na prebivalca 100 do skoraj 200 kilogramov letno. (2002)
■ Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje
začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Zanimivosti
■ Vse bolj iskane so starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je
črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje.
Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več mineralov kakor črni, poleg tega pa še
vitamin B2 in
železo. Barvo mu daje
tanin.
Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh.
■ Na trgu se pogosto srečujemo s pojmom
stare sorte. To je skupina
jablan z nadvse okusnimi istoimenskimi plodovi. Njihova slabost je izmenična rodnost, njihovi drobni plodovi pa tudi na pogled niso posebej privlačni. Med stare sorte uvrščamo:
bobovec, carjevič, krivopecelj, mošancelj, rdeči boskop, reneta in druge.
Viri
■ v sodelovanju z Gurmanom sta jed 13.6.2006 pripravila
chef Nenad Posavac in pomočnik Luka Ratković, v
restavraciji Laurus v Villi Kapetanović, Opatija (na fotografiji), za revijo Jana, 4.7.2006
■ fotografije Dimc, Iztok
■ številni drugi viri
