Jabolčna potica z rozinami II

Predpriprava

■ KVASEC. V manjšo skledo nadrobimo kvas. Dodamo po žličko sladkorja in moke, prilijemo deciliter mlačnega mleka, pokrijemo in pustimo na toplem vzhajati 15 minut.
■ Rozine temeljito operemo, odcedimo in pokapljamo z rumom.
■ KVAŠENO TESTO. Maslo pristavimo, stopimo, odstavimo in ohladimo do mlačnega. Primešamo mu preostalo mlačno mleko, sladkor, rumenjake, sol in drobno naribano limonino lupino.
■ Model za potico namažemo z maslom in potresemo z drobtinami.
■ V veliko skledo presejemo moko; gl. nasveti in pojasnila. Dodamo kvasec in masleno mešanico ter ugnetemo gladko, voljno testo, ki se ločuje od prstov in posode; gl. opombe. Testo rahlo pomokamo, pokrijemo in pustimo vzhajati; naraste naj vsaj še za enkratno količino.

Priprava

■ JABOLČNI NADEV. Jabolka olupimo in drobno naribamo. V ponvi segrejemo maslo, na katerega stresemo naribana jabolka. Dodamo sladkor, vanilij sladkor in cimet, potem pa med mešanjem počasi pražimo dobrih 5 minut.
■ Vzhajano testo zvrnemo na dobro pomokano delovno površino. Pomokamo še testo, nato pa ga razvaljamo na centimeter debelo in dokaj pravokotno. Po površini enakomerno potresemo jabolka. Posujemo jih z rozinami ter (po okusu) s sladkorjem in cimetom. Testo enakomerno zvijemo in položimo v pripravljen model, v katerem naj v višino ne sega bistveno čez polovico. Pokrijemo in pustimo vzhajati, da se model napolni z vsebino.
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ Beljak stepemo v srednje trd beljakov sneg.
■ Vzhajano potico premažemo z beljakom in za približno 60 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice in pustimo v modelu, da se nekoliko ohladi.

Serviranje

Mlačno potico zvrnemo iz modela in potresemo s sladkorjem v prahu. Jabolčna potica z rozinami ali babičina jabolčna potica je stara specialiteta iz slovenske kuhinje.

Nadomestek

■ Jabolka lahko nadomestimo s hruškami.
■ Maslo lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika slabše nadomestilo.
■ Cimet nadomestimo ali kombiniramo s strtimi klinčki.

Izboljšanje

Jabolka pokapljamo z limoninim sokom.

Nasveti

■ Za pripravo kvašenega testa je najprimernejša mešanica mehke in ostre moke; izjema so krofi. Trda moka vsebuje več beljakovin. Posledično ima čvrstejši lepek, ki pomaga testu, da nabrekne. Izdelek iz takšnega testa med termično obdelavo lepo naraste. Sicer pa so v trgovinah na voljo že pripravljene mešanice moke za kvašeno testo.
■ Maščoba povzroča v kvašenem testu voljnost, vendar s količino ne pretiravamo. Na 500 gramov moke naj je bo do 200 gramov, pri listnatem kvašenem testu pa do 300, največ 400 gramov. Gl. tudi opozorila.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja. K trdnosti menda pripomorejo tudi ščepec soli ali žlica hladne vode pred začetkom stepanja ali ščepec pecilnega praška tik pred koncem stepanja.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo premesimo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.

Pojasnila

■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Prepočasi vzhajano testo upade in se razredči, pečeno pa postane (pre)gosto. Prehitro vzhajano testo se med pečenjem sesede.
■ Potica postane na primorskem gubanica, v Prekmurju pogača, na Štajerskem in v Beli Krajini pa povitica.

Različice

• BOŽIČ
• jabolčna potica (različice)
• KOLAČI
• NAPAKE PRI POTICI
• orehova potica (številne različice)
• POTICE
• SILVESTROVO
• SLADICE Z JABOLKI
• VELIKA NOČ
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Ideje

gl. jabolka (številne ideje); potica (številne različice)

Opombe

■ Kdaj je testo pravilno stepeno? Ko v gladko, svetlo in prožno testo potisnemo prst, se pri tem povzročena vdolbinica hitro izravna. Najbolje pa testo vendarle začutimo z rokami. Dokler se (preveč) prijemlje prstov in posode, testo ni pravo.
■ Potico praviloma spečemo v 60 minutah, le tiste s težjim nadevom, na primer z medom, lahko pečemo celo do 90 minut.

Opozorila

■ S sladkorjem in maščobo pri kvašenem testu ne pretiravajmo; gl. tudi nasveti. Testo delata težje in upočasnjujeta vzhajanje. Posledično se testo med pečenjem razleze.
■ Soli nikoli ne mešamo neposredno s kvasom, ker v tem primeru škodljivo deluje na kvasovke.
■ Beli sladkor in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.

Zanimivosti

■ Potice so včasih pekli v glinastih modlih v krušni peči. Nadevali so jih z moko iz suhega sadja. Suho sadje so v krušni peči dodatno posušili, nato pa odnesli v mlin, da ga je mlinar zmlel v moko. Iz sadne moke, razpuščenega masla in medu, ki je nadomeščal vedno deficitaren sladkor, so pripravili nadev.
■ Jabolka so najpomembnejše sadje na svetu, njihovo znanstveno preučevanje pa se imenuje pomologija. Imajo večjo jutranjo moč zbujanja kot kofein.

Viri

■ dopolnjen recept jabolčna potica z rozinami ali babičina jabolčna potica , pripravljena v sodelovanjuu z Gurmanom  pripravljena v kuhinji Gostilne Pri treh ribnikih (11.4.2006), Maribor; Šafran, Ljubica, šefinja kuhinje, in Vagner, Marinka, kuharica
■  številni različni viri