Predpriprava
■ KREMŠNITE PO ITALIJANSKO – TESTO. V skledo presejemo moko. Nanjo položimo hladno maslo zrezano na lističe. Dodamo še ščepec soli, potem pa moko vtremo v maslo. S prsti ali z vilicami, da dobimo drobtinasto mešanico.
Testo je nekoliko lepljivo, kakor mora biti. Lahko dodamo kakšno malenkost (!) moke. Če je dodamo preveč, pečeno testo ni hrustljavo.
■ Prilijemo hladno vodo in na hitro (!) ugnetemo gladko testo. Z dlanmi, le toliko, da se sestavine povežejo.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo sploščimo v disk. Ovijemo ga v prozorno folijo in položimo v hladilnik za 1–2 uri.
Priprava
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ TESTO. Odrežemo 4 liste peki papirja (32x27 cm).
■ Ohlajeno testo razdelimo na 4 podobno težke dele. Pomagamo si s tehtnico. 3 kose testa položimo nazaj v hladilnik. Četrtega pa položimo na list peki papirja. Testo blago pomokamo in razvaljamo v obliki papirja. Še bolje, če testo razvaljamo med 2 listoma papirja.
■ Klasičen črni pekač obrnemo »na glavo«. Nanj položimo razvaljano testo, skupaj s spodnjim papirjem. pečemo ga pribl. 10 minut. Da se obarva in postane hrustljavo.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtovih lončkih.
■ KREMA. Rumenjake, sladkor in vanilijev sladkor penasto stepemo. Prilijemo malo mleka, dodamo jedilni škrob in gladko zmešamo.
■ Preostalo mleko pristavimo in zavremo. Ko zavre, ga odstavimo in postopoma, v tankem curku in med nenehnim mešanjem (!) prilijemo rumenjakovo mešanico. Pristavimo, zavremo med mešanjem in kuhamo nekaj minut. Da se krema zgosti.
■ Želatino zmešamo s 4 žlicami hladne vode. Počakamo nekaj minut, da nabrekne. Tedaj ho pristavimo pri najnižji (!) temperaturi in mešamo, da se stopi. Stopljeno primešamo v kremo. Ki jo pokrijemo s prozorno folijo neposredno po površini. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja testa (1–2 uri) in časa hlajenja kolača / kremšnit (nekaj ur ali čez noč).
■ TESTO. Preostale 3 dele testa razvaljamo in spečemo kot je opisano zgoraj. Pečeno testo zlagamo enega na drugega. Vse pa ohladimo na sobno temperaturo.
■ KREMA. Ohlajeno kremo stepemo do gladkega.
■ Sladko smetano stepemo, da se na površini tvorijo čvrsti vršički. Ne trdi. Stepeno nežno (!) vmešamo v kremo.
■ SESTAVLJANJE. Kremo razdelimo na 3 podobno težke dele. Najlepši list testa prihranimo za zaključno plast.
■ Na pladenj položimo prvi liste testa. Enakomerno ga premažemo z 1/3 kreme. Nanjo položimo drugi list testa, ki ga premažemo podobno. Podobno naredimo s tretjim listom testa in s preostalo kremo. Pokrijemo jo z zadnjim listom testa, ki pritisnemo na kremo karseda nežno (!). Da ne poči.
■ Zloženko preložimo v hladilnik vsaj za nekaj ur. Ali pa čez noč.
Serviranje
Dobro ohlajen kolač narežemo na
italijanske kremšnite ali
kremne rezine po italijansko. Z ostrim, tankim nožem. Ki ga po vsakem rezu obrišemo. Po vrhu presejemo (vanilijev) sladkor v prahu.
Sorodni recepti
Kremne rezine po italijansko
Kuharski leksikon
■
Italijanske kremšnite nas sezujejo. Štiri plasti netipičnega tankega, hrustljavega, bolj krhkega testa. Vmes pa penasta vanilijeva krema s stepeno smetano. A brez skrbi, testo med peko lepo vzhaja in postane hrustljavo. Obenem pa se izognemo nezdravi margarini s katero pripravljajo industrijsko listnato testo. So vredne truda? Vsaka minuta! V ustih se preprosto topijo, njihov okus pa nas spremlja še kar nekaj časa.
■
Moka za torte / kolače (
cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo, večnamensko moko. Večnamenska moka (
all-purpose flour) vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice. Krušna moka (
bread flour) vsebuje veliko beljakovin, testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh in krušno pecivo. Gl.
domača moka za torte in kolače.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Italijanske kremšnite
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
Rumenjakov delež pri teži celega jajca je pribl. 30 %.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
Če se mleko ne skisa, vsebuje preveč antibiotikov. Ali druge snovi, ki zavirajo rast mikrobov kisanja ali jih celo ubijejo.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo. V sladici pa je tudi veliko smetane, prav tako bogate s holesterolom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
italijanske kremšnite ali
kremne rezine po italijansko (izvirno:
italijanska krempita)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
Natalija Milodanović
