UVODNE OPOMBE: Kako izberemo pravo meringo.
Francoska meringa je najbolj preprosta za pripravo, a je najmanj stabilna. Če jo uporabimo takoj, ni problema. Italijanska meringa terja kuhanje sladkorja in uporabo termometra za sladkor. Je pa lahka kot pero in jo odlično kombiniramo s stepeno smetano in s sadnimi kašami.
Švicarsko meringo, ki je najbolj gosta in najbolj sijoča, stepamo nad
vodno kopeljo. Da jo segrejemo, segreto pa stepamo, da se ohladi. Zadnji dve sta obstojni 1–2 dni v hladilniku. Čeprav je meringa najboljša, takoj ko je narejena. Gl. tudi
uporaba.
Ko se odločamo z meringo prekriti pito, kolač ali torto, je švicarska/italijanska najboljši izbor. Imata pa ti dve še eno prednost. Sta »kuhani« in bolj varni kot »surova« francoska. Kjer obstaja možnost zastrupitve s salmonelo. Če jajca niso sveža.
Priprava
■ V kozici zmešamo sladkor in vodo. Počasi segrevamo med nenehnim mešanjem, da se sladkor stopi. Sirup pa postane skoraj prozoren. Tedaj zvišamo temperaturo na srednjo in zavremo.
■ Ko sladkorni sirup zavre, vložimo (digitalni) termometer za sladkor. Naprodaj so tudi v naših (spletnih) trgovinah. Kdor ga nima, gl.
triki. Sladkorni sirup kuhamo do 116 stopinj. Ko doseže to temperaturo, ga takoj odstavimo in nadaljujemo s pripravo po receptu.
Opozorilo. Z izhlapevanjem vode (dodane in iz sladkorja) postaja sladkorni sirup vse bolj vroč (!). Pazimo, da nam ne špricne na kožo. Gl. tudi opozorila.
■ Beljake nalijemo v (mešalno) skledo. Stepamo jih, da se spenijo in se skoraj že tvorijo mehki vršički.
Prva faza stepanja beljakov
■ Med nadaljnjim stepanjem v tankem curku, skoraj po kapljicah prilivamo vroč sladkorni sirup. Pazimo, da sirupa ne nalivamo na metlico (!), ampak blizu nje. Vroč sirup sicer lahko brizgne po robu sklede ali celo po roki ali v obraz.
■ Ko prilijemo ves sirup, nadaljujemo s stepanjem. Dokler ne začutimo, da je dno posode hladno. Meringa pa se ohladi na telesno temperaturo.
Vroč sladkorni sirup previdno prilivamo med stepanjem
Uporaba
Italijanska meringa, meringue, penasto testo po italijansko je podobno stabilna kot švicarska. Od slednje se razlikuje po tem, da je opazno lažja. Zato je popolna izbira v kombinacijah s stepeno smetano in s sadnimi kašami.
Italijanska meringa pa je uporabna tudi za prekrivanje tort, pit in drugih sladic. Z njo pripravljamo številne različice
poljubčkov (
baisers), ),
makronov,
vetrcev in
snežnih kepic. Dodajamo jo penam (
mousse) in testom, da so bolj zračna in lažja. Z njo pripravljamo priljubljene
snežne kepice (
različice), zlepimo piškote ipd.
Shranjevanje
Italijanska meringa, meringue, penasto testo po italijansko se ohrani v hladilniku 1–2 dni. Pokrita s prozorno folijo.
Italijanska in švicarska meringa sta občutno bolj stabilni od francoske. Prvi dve lahko hranimo v hladilniku 1–2 dneva. Francoska pa se začne dokaj hitro sesedati.
Nasveti
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje).
S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Jajca in beljaki, ogreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen. Jajce iz hladilnika najhitreje segrejemo, če ga položimo v toplo vodo za 5 minut.
Osnovna razlika med francosko, italijansko in švicarsko meringo je v tem, na kakšen način stopimo sladkor. In v stabilnosti.
Triki
Kdor nima termometra za sladkor, lahko opravi preprost test. Če malo sladkornega sirupa (116 stopinj) kanemo v hladno vodo, se izoblikuje mehka, penasta kroglica. Pravimo ji tudi
drobni/mali biser ali
mala kepica.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Meringa nastane tako, da v tekoče beljake vtepemo zrak. Beljakov sneg se hitro sesede oz. razvodeni. Zato mu dodamo sladkor, ki ga stabilizira.
Razmerje med količino beljakov in sladkorja določa prostornino, čvrstost in gostoto meringe. Gl. opozorila.
Različice
■ Italijansko meringo pripravljamo s 50–82 g (8–16 žličk) sladkorja na 1 beljak. Gl. tudi
opozorila. Več sladkorja pomeni večjo gostoto, manjši volumen in manjšo verjetnost, da se meringa sfiži. S slajšo meringo so
poljubčki (
baisers) in
vetrci bolj hrustljavi. Z manj sladkorja dobimo lažjo meringo z več volumna. Ki jo je lažje vmešati brez grudic v testo, v peno in v sadne kaše. Pazimo le, da je ne stepemo preveč, ker se sesede.
To je to, italijanska meringa
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje);
penasto testo (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje) lahko pripravimo številne sladice. Ki ne terjajo beljakov. Lahko pa rumenjake preprosto zamrznemo. Le da jih najprej stepemo z malo sladkorja (1,5 žličke/4 rumenjaki) ali soli (1/8 žličke/4 rumenjaki). Glede na to, za kaj jih bomo potrebovali. Če zamrznemo rumenjake brez sladkorja/soli, sčasoma postanejo želatinasti in neuporabni.
Opombe
■ Pravimo, da je francoska meringa »surova«, italijanska in švicarska pa sta »kuhani«. Čeprav je v italijanski kuhan samo sladkor, švicarska pa je tehnično gledano samo ogrevana.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
Opozorila
■ Sladkorni sirup postaja med kuhanjem vse bolj vroč (!). Zaradi izhlapevanja vode. Med pripravo sladkornega sirupa nosimo dolge rokave, rokavice in predpasnik. Iz kuhinje umaknemo otroke in domače živali.
Če jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Surova jajca odsvetujejo starejšim, nosečnicam, otrokom do 4. leta in osebam z oslabljenim imunskim sistemom. V vsakem primeru pa sladice s surovo francosko meringo (pena/mus, nadev ipd.) ponudimo čimprej.
■ Beli sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila, pravijo mu tudi
tihi ubijalec. Zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
■ Razmerje med količino beljakov in sladkorja določa prostornino, čvrstost in gostoto meringe.
■ Sladkor v prahu ni primeren za pripravo meringe. Proti strjevanju mu primešajo malo jedilnega škroba. Ta pa domnevno ne sodi v meringo. Čeprav je sestavina našega
penastega testa.
Zanimivosti
■ Penasto testo je v Franciji
meringue.
Baiser (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
■ Kokoš obrne svoja jajca pribl. 50-krat dnevno. Da se rumenjak ne prime na steno lupinice.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
italijanska meringa, meringue, penasto testo po italijansko (izvirno: Italian meringue)
Nila, z bloga
THE TOUGH COOKIE
■ številni različni viri
