Predpriprava
■ 2,5 dl hladne vode segrejemo do mlačnega. Maslo počasi stopimo. V mešalno skledo presejemo moko in kvas. Oboje dobro zmešamo, na sredi pa naredimo jamico. Vanjo po vrsti nalijemo med, jogurt in maslo, nazadnje pa dodamo še sol. Sestavine mešamo z vilicami, med počasnim prilivanjem mlačne vode. Ko mešanje ni več mogoče, testo predenemo na pomokano delovno površino. Gnetemo ga kakih 10 minut.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo premažemo z malo stopljenega masla ali z oljem. Položimo jo v skledo, pokrijemo jo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati na dvojno količino.
Priprava
■ Vzhajano testo predenemo na blago pomokano delovno površino. Na hitro ga pregnetemo. Testo razdelimo na 8–12 koščkov, potem pa vsakega razvaljamo pribl. 1 cm debelo.
■ Veliko litoželezno ponev močno segrejemo; gl.
opombe. Maslo za premaz počasi stopimo. Pečico prižgemo na 60 stopinj. Ko je ponev zelo vroča, temperaturo nekoliko znižamo. V vročo ponev položimo 2 kosa razvaljanega testa; pečemo ju 3–4 minute po eni strani. Nato testo obrnemo in ga pečemo nekaj minut še po drugi strani. Pečena kruh(k)a takoj premažemo s stopljenim maslom (gl.
opombe) in ju potresemo s sezamom. Podobno spečemo ves
indijski kruh naan s sezamom. Naan do serviranja hranimo v ogreti pečici.
Serviranje
Indijski kruh naan s sezamom tradicionalno ponudimo k vsem različicam
karija in
dala.
Nadomestek
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
Del (bele) moke nadomestimo z moko
manitoba ali s kako drugo moko bogato s proteini.
Nasveti
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35-40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Triki
Če nimamo ustrezne toplote ali/in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo tako, da posodo s testom položimo v pečico, ogreto na 50 °C. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
■ Ghi, gi ali kuhano maslo po indijsko je zlato rumene barve, prijetne arome in je univerzalni ter delikatesni nadomestek za maslo in druge maščobe. Od priljubljenega
kuhanega masla se razlikuje po daljšem času kuhanja. Od masla se razlikuje predvsem po karamelnem okusu, po daljšem roku trajanja in po možnosti uporabe pri višjih temperaturah.
■ Sezam je rastlina iz tropske Afrike, ki zraste do 1 m visoko. Ima 2-3 cm dolge stroke, ki počijo, ko dozorijo. V strokih so jajčasta, do 4 mm dolga semena, ki vsebujejo več kot 50 % dragocenega olja.
Različice
gl.
naan;
ploščati kruh (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. moka (številne
ideje); sezamovo seme (številne
ideje)
Opombe
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■
Indijski kruh naan s sezamom izvirno spečejo v
tandooru, lončenih pečeh, še posebej značilnih za državo Punjab. V pečeh se ustvarja visoka temperatura. Pečenega izvirno premažejo z
ghijem; gl.
pojasnila.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Sezam je tudi živilo za spopad z mačkom. V semenih je sesamin, ki pomaga jetrom pri razgradnji alkoholnih posledic in razstrupljanju škodljivih snovi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
indijski kruh naan s sezamom (izvirno: naan – indijski kruh)
Andree Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.)
■ številni različni viri
