Priprava
■ Ribe in raka temeljito očistimo ter zrežemo na kose.
■ Čebulo olupimo in zrežemo na tanka kolesca.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V večji posodi segrejemo olje, na katerem pražimo narezano čebulo in sesekljan česen, da čebula porumeni.
■ Na prepraženo čebulo položimo kose rib in jastoga, potem pa prilijemo vino in toliko hladne vode, da so kosi mesa pokriti. Dodamo lovorova lista, peteršiljeve vejice, sol in sveže mlet poper ter zavremo.
■ Takoj, ko zavre, dodamo riž, potem pa kuhljamo toliko časa, da se sestavine zmehčajo in zgostijo v gosto juho.
■ Gregado vzamemo s štedilnika in jo pustimo nekaj minut stati.
Serviranje
Hvarska gregada je dalmatinska specialiteta, ki jo ponudimo v posodi, v kateri smo jo pripravili. K jedi ponudimo na kolesca zrezan
kuhan krompir, še bolje, če na kolesca zrezanega skuhamo v gregadi.
Nadomestek
Jastog je bolj cenjen od podobnega
raroga; ima več mesa. Na splošno pa velja, da je jastog okusnejši hladen, rarog pa topel.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ gl.
pojasnila
Nasveti
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
Triki
■ Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo z veliko tekoče hladne vode.
Pojasnila
■
Gregada je najbolj preprosta, po nekaterih virih tudi najstarejša hvarska ribiška jed. Sprva so jo pripravljali le iz krompirja, čebule in iz tistih belih rib, ki so bile premajhne za na žar (gradela).
■ Jastog zraste v dolžino do dobrih 60 cm, tehta pa celo do 5 kg; gl.
zanimivosti. Najokusnejši so dolgi do 35 cm, tehtajo pa do 1 kg. Sicer pa velja, da je najboljši tisti jastog, ki je hkrati čim manjši in čim težji.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Ideje
gl. bele ribe (številne
ideje); jastog (številne
ideje)
Opombe
V bazenih, kjer jastoge hranijo pred pripravo, rakom povežejo klešča, da se med seboj ne poškodujejo ali požrejo.
Opozorila
■ Jastog naj bo pred pripravo živ in nepoškodovan.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Viri
■ dopolnjen recept
hvarska gregada iz revije
iće&piće; fotografija z bloga
strawberryplum
■ številni različni viri
