Hrustljavo zapečen nadevan piščanec

Priprava

■ Piščanca temeljito očistimo, operemo pod tekočo hladno vodo in do suhega obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. Piščanca natremo s česnom, premažemo z gorčico ter potresemo s poprovo mešanico in mleto rdečo papriko. Položimo ga v skledo, pokrijemo in čez noč mariniramo v hladilniku.
■ Tik pred pripravo žemljici narežemo na kockice; gl. nasveti.
■ Nadev. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Jajci v skodelici blago razžvrkljamo. Čebulo olupimo, tanko narežemo in zlato rjavo prepražimo na žlici olivnega olja. Stresemo jo v skledo, kamor dodamo še narezani žemlji, razžvrkljani jajci, vroče mleko, sesekljan peteršilj in nastrgan muškatni orešček. Sestavine dobro premešamo.
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ Olje pristavimo in močno segrejemo.
■ Mariniranemu piščancu na prsnem košu s prstom dvignemo kožo do vratu in do rebrnih kosti. Pod kožo ga nadenemo, nato pa zašpilimo, perutničke in bedra pa privežemo k trupu. Nadevanega piščanca položimo v pekač, prelijemo z vročim oljem in potisnemo v segreto pečico, v kateri ga pečemo približno 90 minut; gl. izboljšanje.
■ Čisto perutninsko juho pristavimo, zavremo in pustimo na toplem. Z njo piščanca med prvo polovico pečenja postopoma prelivamo. V nadaljevanju ga prelivamo s pečenkinim sokom z dna pekača.
■ Ko je piščanec pečen, pečico ugasnemo, vratca pečice pa pustimo priprta 2 do 3 centimetre. Piščanca pustimo v pečici 10 minut.

Serviranje

Nadev narežemo na rezine, piščanca pa razkosamo; gl. izboljšanje. Oboje zložimo na segreto servirno ploščo in ponudimo s poljubno pripravljeno sezonsko zelenjavo. Hrustljavo zapečen nadevan piščanec ali mariniran pečen piščanec s kruhovim nadevom (tudi polnjen piščanec v pečici) se lepo druži s (pečenim) krompirjem.

Nadomestek

Žemljice nadomestimo z belim kruhom, najbolje starim 2 do 3 dni. Po želji s kruhovih rezin obrežemo skorjo.

Izboljšanje

■ V trebušno votline pred pečenjem potisnemo košček masla, lahko pa tudi neolupljeno jabolko ali/in vejico rožmarina, timijana ali koprca.
■ Temperaturo v pečici po prvih 40 minutah pečenja znižamo na 150° C in nekoliko podaljšajmo čas pečenja. Pečenka bo sočnejša.
■ Pečenega piščanca pred serviranjem pokapljamo z malo limoninega soka. Pridobimo na sočnosti in okusu.

Nasveti

Če so žemljice povsem sveže, narezane kockice počasi posušimo v pečici, segreti na 50° C. Pred pripravo nadeva žemljine kockice ohladimo. 

Triki

Pečen (nadevan) piščanec bo sočnejši, če ga prvih 40 minut pečemo s prsmi navzdol, potem pa ga obrnemo.

Pojasnila

■ Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa svetle in rožnate barve.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je grobo strta poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Različice

• hrustljavo pečeni sočni piščanec pod opeko
• pečeni nadevani piščanec
• PEČENKE
• pečen piščanec (številne različice)
• pečen piščanec s hrustljavo kožico
• PERUTNINA
• PIŠČANEC
• sočno hrustljavo pečeni piščanec iz slanice
• sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Ideje

■ gl. nadevana perutnina (številne ideje); piščanec (številne ideje)
■ V ponvici prepražimo na kocke narezano slanino. Skupaj z maščobo jo stresemo v pekač, kamor dodamo še košček masla. Na to položimo nadevanega piščanca. Prelijemo ga z vročo maščobo, pripravo pa nadaljujemo po receptu.

Opombe

Med česne uvršamo tudi porcelanasti česen. Ima belo, kot pergament debelo lupinico, stroki pa so pogosto porisani z vijoličastimi progami. Ta česen je debel in izrazitega okusa.

Opozorila

Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Zanimivosti

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

Viri

■ za revijo Jana so jed hrustljavo zapečen nadevan piščanec ali mariniran pečen piščanec s kruhovim nadevom (tudi polnjen piščanec v pečici)  (s)kuhali dijaki Srednje šole za gostinstvo in turizem Celje, pod vodstvom mentorja Andreja Voha, in v sodelovanju z Gurmanom: Andrej Voh, mentor, Urška Šoštar, Matjaž Štraus, Primož Vodeb, Franc Hozjan in Matija Kalšek; 13. aprila 2006
■ številni različni viri