Priprava
■ HRUSTLJAVO PEČEN PIŠČANEC (gl.
foto strip). Piščanca očistimo, oprhamo z vodo in ga dobro posušimo. Posušenega položimo na desko s trebušno stranjo navzdol. Nato z ostrim nožem izrežemo hrbtno kost. Tako, da najprej zarežemo po vsej dolžini hrbta po eni strani. Potem pa še po drugi, a pazimo, da piščanca ne prerežemo. Z nožem sledimo presledku med hrbtom in bedrcem ter začetkom perutničke; gl.
ideje.
■ Ko odstranimo hrbtenico, piščanca razpremo s prsti, pomagamo si tudi z dlanmi. Da ga sploščimo in dobi podobno obliko kot žaba ali kot metulj. Piščanca po notranji in zunanji strani natremo z mešanico soli, sveže mletega popra in timijanovih lističev; gl.
izboljšanje. Pod kožo potisnemo koščke zelo hladnega masla, piščanca pa nazadnje izdatno pokapljamo z limoninim sokom in z oljčnim oljem.
■ V globlji ponvi ali v posodi segrejemo oljčno olje. Nanj položimo sploščenega piščanca s kožo navzdol. Če imamo mrežico ali okroglo rešetko, jo položimo na piščanca. Obtežimo ga z opeko ali s težjim kamnom, s kakšno težko posodo ali podobno; gl.
opombe. Piščanca pečemo na štedilniku kakih 15 minut.
Hrustljavo pečeni piščanec
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ Ponev oz. posodo s piščancem in z obtežitvijo položimo v ogreto pečico. Če želimo, lahko v tej fazi k mesu dodamo narezan (mladi) krompir, kakšen strok ali glavico česna razpolovljeno čebulo ali/in grobo narezano gomoljno zelenjavo. Lahko prilijemo tudi malo suhega belega vina. Vse skupaj pečemo 20–25 minut.
■ Ponev oz. posodo s piščancem vzamemo iz pečice; pozor, vse je zelo vroče! Temperaturo zvišamo na 220 stopinj. Obtežitev in mrežico/rešetko odstranimo, piščanca pa obrnemo. Da je koža obrnjena navzgor. Vse skupaj pečemo še kakih 15 minut.
■ Pečenko vzamemo iz pečice. Pustimo jo nekaj minut, da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.
Serviranje
Hrustljavo pečeni piščanec pod opeko je glavna jed, ki jo je potrebno le še razkosati in ponuditi. Tako pripravljen piščanec je primeren za pripravo sendvičev, ker je tako sočno pečeno celo belo meso. Še vročega ovijemo v alu folijo, ohlajenega pa lahko hranimo v hladilniku nekaj dni.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, drobnjakom, gorčico*, ingverjem, karijevim praškom, koprom, koriandrom, koromačevimi semeni, krebuljico, limeto, limono*, majaronom*, meto, muškatnim oreščkom, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, poprom, praškom petih dišav, rožmarinom, sojino omako; šetrajem, timijanom* ali/in zvezdastim janežem. Z vsako drugačno kombinacijo dobi hrustljavo pečeni piščanec za odtenek drugačen okus.
■ Preden piščanca začinimo, ga natremo s konjakom.
■ Najbolj aromatičen je enoletni vrtni timijan.
■ gl.
ideje
Nasveti
Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo pribl. 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. Pri pripravi perutnine s kostmi, računamo 300-400 g mesa na osebo. Pri pripravi perutninskega fileja (brez kosti in kožice) računamo 100-200 g mesa na osebo.
Pojasnila
■ Pohanec (
poussin) tehta približno 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (
poulet), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-3 osebe. Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Hrustljavo pečeni piščanec
Različice
Ideje
■ gl.
piščanec (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.
■ Izrezani hrbet uporabimo za pripravo kakšne
piščančje juhe,
piščančje osnove ali pd.
Opombe
Ustrezna obtežitev je zelo pomembna, ker vpliva na hitrost pečenja. Ta pa na sočnost pečenega piščanca, še posebno prsnega belega mesa.
Opozorila
■ Meso vzamemo iz hladilnika vsaj 60 minut pred začetkom pečenja. Da se enakomerno ogreje na sobno temperaturo.
■ Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hrustljavo pečeni piščanec pod opeko (izvirno:
sočna piletina od koje Talijani ne žele odustati) s portala
Dobra hrana (hrv.), fotografija
Marko Miščević
■ številni različni viri
