UVODNA OPOMBA: Za pripravo res hrustljavo in sočnega pečenega krompirja sledimo navodilom. In pojasnilom.
Priprava
■ Zavremo vodo za kuhanje krompirja.
■ KUHANJE KROMPIRJA. Črni pekač lahko obložimo s peki papirjem. To naredijo tisti, ki jim je odveč drgnjenje pekača. S tem izgubimo za odtenek hrustljavosti.
■ Krompir (gl.
sorte krompirja za pečenje) olupimo, olupljenega pa narežemo na kockice (2 cm) ali na tanjše krhlje. Narezanega stresemo v širšo posodo. Dodamo neolupljen česen in prelijemo z vrelo vodo. Pristavimo, pokrijemo in na hitro zavremo.
■ Vodo posolimo, temperaturo znižamo, krompir pa počasi (!) kuhljamo 6–7 minut. Krompir je kuhan ravno prav, ko vanj zabodemo konico koža, pa ne razpade. Če ni kuhan, ga kuhamo še 3–4 minute.
■ Pečico z rešetko na sredini segrejemo na 225 stopinj.
■ Krompir odcedimo. Odcejenega nekoliko posušimo v cedilu. Ali pa ga pristavimo v isti posodi. Segrevamo ga med potresanjem posode. Da se znebimo odvečne pare oz. vode.
■ PEČENJE KROMPIRJA. Krompir iz cedila stresemo nazaj v posodo. Prilijemo oljčno olje (gl.
nadomestek), dodamo sol po okusu, sveže mleti/strti poper in zelišča (gl.
izboljšanje) ali suho zeliščno mešanico. Krompir nežno premešamo, premešanega pa stresemo v pekač. Krompir premešamo, da se koščki ne prekrivajo.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 210 stopinj. Aktiviramo ventilator. Pekač s krompirjem položimo v ogreto pečico za pribl. 15 minut. Če nimamo ventilacije, ga pečemo kakšno minuto dlje.
■ Pekač vzamemo iz pečice. Preverimo, če je krompir zapečen po spodnji strani. Če ni, ga pečemo še 5 minut. Če je, pa krompirčke obrnemo. Česen odstranimo.
■ Rešetko preložimo na zgornjo tretjino. Krompir pečemo še 15 minut. Vmes ga enkrat, dvakrat nežno premešamo.
■ Česen iztisnemo v skodelico. Prilijemo malo oljčnega olja, dodamo malo soli in kakšno zelišče po okusu. Gladko premešamo, gosto česnovo omako pa dodamo krompirju, preden ga prvič premešamo. Ali pa jo ponudimo v omačnici.
■ Preverimo, če je krompir hrustljavo pečen. Če ni, ga pečemo še do 10 minut. A pazimo, da ga ne presušimo ali celo zažgemo.
Serviranje
Hrustljavo pečeni kuhani krompir ponudimo takoj, ko je pečen. Ko je najbolj hrustljav in sočen. Prileže se k pečenkam in k pečenemu lososu. Odličen pa je tudi s kakšnim (mladim) sirom in sezonsko solato.
Nadomestek
■ Najbolj hrustljav krompir spečemo na živalski maščobi. Na prvem mestu je račja mast, na drugem pa svinjska. Odlično se obnese pečenkin sok. To je tista maščoba z mesnim sokom, ki se nabere na dnu pekača. Ko pečemo svinjino, teletino ali perutnino. Med rastlinskimi olji je prvi izbor ekstra deviško oljčno olje.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Krompir najbolje* začinjamo z (abecedno): ajovanom, baziliko, čebulo*, česnom*, čiliji, drobnjakom*, gorčico, hrenom, kajenskim poprom, karijevim praškom, koprom, koriandrom, krebuljico, kurkumo, limonami (zlasti z lupinico), lovorovimi listi, majaronom, meto, mleto rdečo papriko, muškatnim oreščkom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, poprom* (zlasti s črnim*), rimsko kumino, rožmarinom*, soljo*, timijanom* ali/in z žafranom.
Najboljši je hrustljavo pečeni kuhani mladi krompir
Nasveti
■ Če se krompir po zunanji strani nekoliko razkuha, še bolje. Tudi to pripomore k hrustljavosti pečenega.
■ Če ne uporabimo (suhih) zelišč, lahko dodamo malo več soli.
■ Ko dopustuješ v Dalmaciji, na najbližji tržnici povprašaj po česnu, ki se imenuje
šarac. Pridelujejo ga ročno, gojijo pa ga pretežno v Ljubovici pri Trogirju. Njegovo kakovost je prepoznalo tudi združenje
Slow Food. Že leta 2007 so ga vzeli pod svoje okrilje kot najboljšega.
Pojasnila
■ Krompir (
Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumen ali rdeč. Po teksturi sega od lepljivega in mastnega do gladkega, nežnega in rahlega. Posebna poslastica je mladi krompir na številne načine.
■ Pri klasični peki krompirja se na krompirju naredi tanka hrustljava zunanja plast. Para iz notranjosti jo predre, krompir pa se zmehča. Zato krompir najprej skuhamo. Odcejenega zmešamo z maščobo, da se na površini naredijo nekakšne škrobne drobtinice. Prav te zagotovijo tako želeno hrustljavost.
■ Česen (
Allium sativum) ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
■ Izvrstno različico pripravimo z mladim krompirjem. Drobne plodove pustimo cele in neolupljene. Kuhamo ga kakšno minuto dlje. Pečemo ga 20 minut. Nato ga obrnemo in blago natremo kar v pekaču. Natrtega hrustljavo zapečemo.
Ko pečemo droben mladi krompir, ga natremo
Ideje
gl.
krompir (številne
ideje)
Opombe
■ Čas pečenja se razlikuje glede na sorto krompirja. Glede na velikost koščkov. Glede na uporabo ventilacijske pečice. Če ga pristavimo v hladni vodi, čas kuhanja podaljšamo do 10 minut.
■ Krompir izgubi med termično obdelavo od polovice do celo 2/3 teže. Zato tale količina zadostuje za 3–4 osebe. Če pri dobrem ne pazimo na težo, je lahko celo za 2. Tudi tedaj, ko ga ponudimo samostojno. S sirom ali/in solato.
Opozorila
Največ (rakotvornih) pesticidov med zelenjavo vsebujejo (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir in grah. Povprečno velik gomolj krompirja vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo.
Zanimivosti
Kolumb krompirja sploh ni videl, saj ga na Karibih, kjer je pristal s svojimi ladjami, ni bilo. Z njim se je srečal šele Francisco Pizarro, ko je leta 1532 prišel do Peruja.
Prvi Slovenec, ki je pisal o krompirju, je bil Marko Pohlin (1735-1801), ki mu je zapel hvalo v knjigi
Kmetam za potrebo inu pomoč (1798). Valentin Vodnik (1758-1819) ima v svojih Kuharskih bukvah (1799) le dva recepta za pripravo krompirja,
krompir s siram in
krompirjovi cmoki.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hrustljavo pečeni kuhani krompir (izvirno: kako napraviti dobar pečeni krompir)
Milica Knežević, z bloga
Na tanjiru (srb.)
■ številni različni viri
