Hrustljavo pečena raca

Priprava

■ Račko sobne temperature temeljito očistimo, potem pa jo obrišemo do suhega; gl. triki. Natremo jo z mešanico 1 žlice soli, dveh ščepcev sveže strtega popra in z naribano pomarančno lupinico; gl. izboljšanje. Trebušno votlino zapremo z zobotrebci. Gl. tudi triki.
■ Pečico ogrejemo na 210 stopinj.
■ Žlico morske soli, naribano pomarančno lupinico in dva ščepa sveže strtega popra zmešamo. Z mešanico natremo račko, začinjeno pa položimo v pekač. Tega položimo v ogreto pečico za 20 minut. Račko lepše spečemo, če jo nasadimo na pločevinko, da se v pečici peče pokončno.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 130 stopinj, račko pa pečemo še po 40 minut za vsak kilogram teže. Pomeni 80 minut. Račko vsakih 20 minut prelijemo z pečenkinim sokom z dna pekača.
■ Temperaturo v pečici zvišamo na 210 stopinj. Pekač z račko preložimo na zgornje vodilo v pečici, račko pa pečemo še 15 do 20 minut. Vsakih 5 minut jo na hitro prelijemo s pečenkinim sokom z dna pekača.
■ Pečeno račko pustimo počivati vsaj 10 minut, da se dragoceni mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu. Sicer iztečejo med rezanjem. Pečenkin sok iz pekača precedimo skozi gosti cedilo.

Serviranje

Hrustljavo pečena račka je odlična (praznična) glavna jed. Če smo rezanja vešči, jo narežemo oz. razkosamo pri mizi. Sicer raje kar v kuhinji. K jedi tradicionalno ponudimo mlince in dušeno rdeče zelje ali katero od različic. Pa precejeni pečenkin sok.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Improvizirajmo. Raco najbolje* odišavljamo/začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, Hoisinovo omako, ingverjem*, kisom (balzamični, beli vinski, malinov, rdeči vinski, šampanjski, šerijev), klinčki, koriandrom, limonovim sokom*, lovorovimi lističi, medom, mlado čebulo, peteršiljem, pomarančami* (sok, lupinica), poprom* (beli, črni, rdeči, zeleni), sojino omako*, šalotko, timijanom, vinom (suho rdeče) ali/in z zvezdastim janežem.
■ Mastno perutnino, zlasti raco in gos, pred peko natremo z zeliščno mešanico; gl. zgoraj. Perutnini izboljšamo okus, obenem pa postane lažje prebavljiva.
■ Skupaj z raco lahko v pekač položimo 2 olupljeni in na četrtine zrezani čebuli. Pa dva večja, ostrgana korenčka, zrezana na večje koščke. Pa še za žličko brinovih jagod, 2 lovorova lističa in 2 neolupljena stroka česna.
■ Pečeno račko pokapljamo z limonovim sokom tik pred serviranjem.
■ gl. triki

Nasveti

■ Priprava slastno hrustljave pečene race se začne pri nakupu. Manjše račke so manj mastne, kar nam zagotavlja, da bomo med pečenjem dosegli želeno hrustljavost. Najbolje okusne so race iz proste reje, ki jih po klanju hladijo na zraku, pri čemer ptice ne zadržijo odvečne vode; gl. opozorila. Tako raco prepoznamo po tem, da je suha na dotik in po napeti, temni koži. Druge race imajo bledo in zgubano kožo.
■ Hrustljavo kožico dobimo pri pečeni raci, če zadostimo nekaj pogojem. Iz race moramo odcediti vlago (dehidracija), sicer ne pomaga nobena temperatura v pečici; gl. triki. Pomembno je tudi, da koža temni počasi, pri čemer se razvijajo vsi okusi mesa, koža pa postaja hrustljava. Iz race izcedimo mast ob koncu pečenja. Če so v koži ali/in pod njo ostanki tekoče masti, začne raca že med hlajenjem izgubljati svojo hrustljavost. Podrobneje gl. triki.

Triki

■ DEHIDRACIJA je prvi korak na poti do hrustljave kožice. Najbolj preprost način je, da raco čez noč pustimo na zraku ali v hladilniku. Preizkušen trik je, da raco pred tem natremo z mešanico soli in pecilnega praška. Če primešamo še maltozo (nadomestljiva je z medom) in sojino omako, pa dobimo še sijočo, temno kožico sanjskega okusa. To zmes je težje razmazati, pomagamo pa si na dva načina. Maltozo in sojino omako položimo za kratek čas v mikrovalovko, da dobimo nekakšen sirup. Pred vtiranjem mešanice po koži si dlani oprhamo z vodo. Ko se maltoza čez noč suši na koži, ta vpija temno barvo, ki da raci tisto krasno barvo mahagonija in značilni okus dobre pečenke.
■ MAST. Obračun z mastjo je pomemben del pri pripravi hrustljavo zapečene račke. S pomočjo ročaja kuhalnice ločimo kožo od mesa na prsnem delu in tam, kjer se bedrca držijo trupa. Na ta način naredimo prostor za iztekanje masti. Raco lahko nasadimo na pločevinko jo (s)pečemo pokončno. Tako se mast steka na dno, med iztekanjem pa ne namaka kože, ki (p)ostane hrustljava in relativno nemastna. Kitajci se tega dela lotijo tako, da med kožo in meso vpihajo zrak s pomočjo slamice.

Različice

• pečena raca z mlinci in ajdovo kašo
• pečena raca z opečenimi jabolki
• PEČENKE
• PERUTNINA

■ Raco lahko pred pečenjem nadenemo z jabolkom, s hruško, s čebulo, s suhimi slivami ali/in pd.; gl. ideje.
■ gl. raca (številne ideje)
■ Improvizirajmo. Raco najbolje* kombiniramo z (abecedno): bučami (butternut), čebulo*, češnjami* (sveže, suhe), figami, gobami* (zlasti jurčki, šitake), gosjimi jetri, jabolki* (zlasti z granny smith), kisom (balzamični, beli vinski, malinov, rdeči vinski, šampanjski, šerijev), korenjem, kostanji, medom, mlado čebulo, olivnim oljem, oljem* (arašidovo, grozdnih pešk, oljne repice, sezamovo, zelenjavno), osnovami* (divjačinsko, mesno, piščančjo, račjo), paradižniki, repo*, sladkim krompirjem, sladkorjem* (beli, rjavi), šalotko ali/in z vinom (suho rdeče).
■ Med pečenjem račke se na dnu nabere veliko pečenkinega soka, ki ga precedimo. Če ga ne ponudimo k jedi ali če z njim ne zabelimo mlincev, ga shranimo ga v kozarček za vlaganje ali v stekleničko. Uporabljamo ga za zabelo mlincev ali kislega zelja, za izboljšanje okusa kakšne mesne omake ipd.

Opozorila

■ Raca, ki jo kupimo v supermarketu, vsebuje najmanj 10 % vode, glede na težo. Da dosežemo njeno hrustljavost, jo moramo peči dlje časa, polnega okusa mesa pa ne dobimo. Gl. tudi nasveti.
■ Račje meso je težje prebavljivo.

Zanimivosti

Manj mastne so barberijska, mošusova in nanteška raca.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept hrustljavo pečena raca (izvirno: najsočnija, nahrskavija pečena patka ikad) s portala Kult Plave Kamenice (hrv.)
■ številni različni viri