Predpriprava
■ Krompir operemo, olupimo, pristavimo v hladni vodi in ga skuhamo do mehkega.
■ Kuhan krompir odcedimo in ga položimo na rešetko ali mrežico, vsaj za 60 minut, še bolje čez noč.
Priprava
■ Poper drobno stremo v možnarju. Ohlajeni krompir narežemo na debela kolesca.
■ V veliki ponvi ogrejemo 2 žlici olja, na katerem krompir v dveh do treh etapah pečemo po vsaki strani po nekaj minut. Da se zlato rjavo obarva. Obračamo ga posamično z vilicami, da obdrži svojo obliko. Vsako rundo začinimo s soljo in strtim poprom.
■ Koromač očistimo. Gomolj narežemo na karseda tanke rezinice, zelenje pa drobno sesekljamo. V ponvici ogrejemo žlico olja, na katerem koromačeva semena pri srednji temperaturi pražimo 1 minuto. Pazimo, da ne potemnijo. Ponev odstavimo, semena pa z žlico takoj preložimo na krožniček.
■ Ponev, v kateri smo prepražili semena, pristavimo. V njej narezan koromač po vsaki strani pečemo po 1 minuto. Pazimo, da ne potemni in da ostane
na zob.
■ V ponvi s krompirjem nežno zmešamo krompir, koromač in koromačeva semena. Po okusu vse skupaj začinimo s soljo ali/in s strtim poprom.
Serviranje
Hrustljavo opečeni krompir in koromač v ponvi neposredni s štedilnika prenesemo na mizo. Ponudimo ga kot prilogo (za 2–3) ali kot lahko samostojno jed (za 2). Lahko z (mešano) listnato solato.
Nakup
Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice. Pri večjih glavicah pred pripravo obrežemo ali odstranimo zunanje vlaknaste dele. Italijani ločijo med
moškimi in
ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Koromačevo seme je seme nekaterih vrst koromača. Aroma je podobna janeževi, z občutno manj sladkosti. S koromačevimi semeni zlasti v Sredozemlju začinjamo juhe, omake, ribje jedi in sladice.
Različice
gl.
krompirjeve priloge (številne
različice);
pečen krompir (številne
različice);
pražen krompir (številne
različice)
Ideje
■ gl. koromač (številne
ideje);
krompir (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Improvizirajmo. Koromač najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo, gobami, gomoljikami (tartuf), kisom, kostanjem, krompirjem, limonami*, maslom olivami, olivnim oljem, panceto, paradižnikom, pomarančami, porom, sadjem, siri (zlasti kozjimi, grojerjem, parmezanom*), smetano, šerijem in zeleno.
Opombe
Koromač je pri nas poznan tudi kot
finokio (po italijanskem finocchio),
komarček, sladki komarček, trebušasti janež in
zelenjavni komarček.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Med zelenjavo vsebuje največ (
rakotvornih)
pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
Zanimivosti
Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hrustljavo opečeni krompir s koromačem v ponvi (izvirno: crispy roasted fennel potatoes)
Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup
kuharic Meike Peters
