Priprava
■ V manjšem loncu pristavimo soljeno vodo, v katero ožamemo limono. Premešamo in zavremo. Medtem očistimo beluše; gl. spodnji
video. Pripravimo skledo z ledeno hladno vodo, najbolje da hladni vodi dodamo ledene kocke.
■ Očiščene stresemo v krop, blanširamo jih 30–60 sekund. Iz kropa jih preložimo v ledeno hladno vodo, da zaustavimo nadaljnje kuhanje. Ohlajene odcedimo in posušimo s kuhinjsko krpo ali s papirnatimi brisačami.
■ Pripravimo
ČESNOVO MAJONEZO; gl.
izboljšanje.
■ V manjšo skledo ali na pravokotni krožnik stresemo moko. Jajci blago stepemo v manjši, širšo skledi. Parmezan drobno naribamo v globok krožnik, naribanemu pa primešamo (panko) drobtine.
■ V veliki, globoki ponvi segrejemo olje za plitvo cvrenje. Beluš povaljamo po moki, nato po jajcih, nazadnje pa po mešanici drobtin in parmezana. Slednja mora prevleči ves plod. Postopek ponovimo z vsemi beluši. Panirane položimo v vroče olje, v katerem jih hrustljavo in zlato rjavo ocvremo. Ocvrte šparglje odcedimo, odcejene pa potresemo z malo mlete rdeče paprike.
Serviranje
Hrustljavo ocvrti šparglji s česnovo majonezo so odličen prigrizek ali delikatesna topla predjed. Ponudimo jih (z) izboljšano česnovo majonezo.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
Česnovo majonezo izboljšamo z žlico drobno sesekljanih posušenih češnjevcev iz oljčnega olja, z 2 žličkama limonovega soka in z 1 žličko drobno nastrgane limonove lupinice.
Nasveti
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 g masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše ali pa jih soparimo nad njo.
■ Jed po izvirnem receptu pripravimo s panko drobtinami. Naprodaj so tudi pri nas. To so japonske drobtine, narejene iz kruha brez skorje. Vpijajo manj maščobe, pa tudi hrustljave ostanejo daljši čas. Podobne lahko pripravimo tudi doma; zmeljemo jih bolj grobo.
■ Pred cvrenjem štedilnik okoli posode za cvrenje prekrijemo z alu folijo.
Triki
■ Sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerno in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
■ Negativne učinke cvrenja deloma izničimo, če ob ocvrtih jedeh uživamo živila, ki vsebujejo glutation. Največ ga je v avokadu, lubenicah, beluših, grenivkah, orehih,
kuhanemu krompirju v oblicah, jagodah, surovemu paradižniku, pomarančah, melonah, cvetači, brokoliju, breskvah, čebuli, surovemu korenčku in v špinači.
Pojasnila
■ Beluš je sinonim za
navadni beluš (Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo.
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje)
Opozorila
■ Živila pred cvrenjem dobro posušimo. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Če živilo spustimo v premalo ogreto olje, se ne cvre, ampak se napaja z maščobo. Če pa živilo spustimo v prevroče olje, se po zunanji strani ocvre, znotraj pa ostane termično nedodelano.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Reki
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Seveda pa se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hrustljavo ocvrti šparglji s česnovo majonezo (izvirno:
crispy parmesan asparagus spears with lemony sun-dried tomato aïoli)
Ingrid Beer, z bloga
the cozy apron
■ številni različni viri
