Predpriprava
■ Kalamare ali lignje očistimo, lovke ločimo od trupa. Previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo črnilo. Če ga uporabimo kot barvilo, ga shranimo. Sicer ga zavržemo. Očiščene kalamare posušimo.
■ MARINADA. V skledi zmešamo vse sestavine. Dodamo kalamare in dobro premešamo. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in jo položimo v hladilnik. Za 2–4 ure.
Mariniranje lahko preskočimo, a jedi doda nežno plast okusa.
■ VASABIJEVA MAJONEZA. Pripravimo
majonezo. 0,6 dl majoneze primešamo 1 žličko vasabija. Položimo jo v hladilnik.
■ Skledo s kalamari v marinadi vzamemo iz hladilnika 60 minut pred pripravo. Da se kalamari ogrejejo na sobno temperaturo.
Priprava
■ Olje segrejemo na pribl. 190 stopinj. V skledi zmešamo vse sestavine za panado. Pripravimo pladenj s 3 plastmi papirnatih brisač.
■ Četrt mariniranih kalamarov stresemo v skledo s panado. Dobro jih povaljamo, da se jih oprime. Kalamare – trupe in lovke -, dobro otresemo in jih položimo v segreto olje. Cvremo jih, da se zlato obarvajo in postanejo hrustljavi.
■ Ocvrte kalamare s penovko predenemo na papirnate brisače. Da se odcedijo. Podobno pripravimo še preostale. Odcejene potresemo z japonskim praškom sedmih začimb.
Serviranje
Hrustljavo ocvrti marinirani kalamari po azijsko ali
marinirani lignji v koruzni moki se priležejo z dvema pomakama in z drugimi dodatki. Zapisanimi med sestavinami. K jedi ponudimo suho belo vino.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Lignje praviloma lahko pripravljamo tudi po vseh receptih za sipo. In obratno.
Izboljšanje
Za majhne lignje velja, da so najboljši takoj po ulovi. Večji so okusnejši, če sveže ulovljene pred pripravo očistimo in vsaj za 24 ur zamrznemo.
Nasveti
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana, ne ekstra deviška!) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghee; vsi 230 °C).
■ Po vsaki etapi cvrenja, iz olja z gosto penovko ali z majhnim gostim cedilom odstranimo okruške cvrtja. Med nadaljnjim cvrenjem se ti delci žgejo in uničujejo okus olja, s tem pa tudi jedi. Zaradi istega razloga olje po cvrenju precedimo.
Pojasnila
■
Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik. Živilo ali jed termično obdelamo v več ali manj maščobe. Cvremo v cvrtniku ali v kaki globlji klasični posodi. V majhnih količinah maščobe (gl.
opozorila) lahko cvremo v ponvah. Cvremo v rastlinskih oljih z visoko točko dimljenja; gl.
nasveti.
■ Vasabi je pekoč japonski hren zelene barve. Po okusu spominja na mešanico hrena in gorčice. Pri nas je naprodaj kot pasta v tubi. Ali kot prah, ki ga zmešamo z vodo in je po navadi bolj pekoč.
Lignji ali kalamari (calamari) imajo po 8 kratkih in 2 dolgi lovki s priseski. Jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne bele ribe. Posebno okusni so pozimi.
Različice
Ideje
■ gl. ligenj (številne
ideje)
Riževi kisi so blagi, saj vsebujejo le 4 % kisline, drugi je vsebujejo 5–6 %. Zaradi tega je rižev kis univerzalno uporaben, še posebej pri jedeh azijskega izvora.
Opozorila
■ Pri cvrenju je zelo pomembna starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto; gl.
triki) in njegova temperatura.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hrustljavo ocvrti marinirani kalamari po azijsko ali
marinirani lignji v koruzni moki (izvirno: salt & pepper calamari)
Sam Linsell, z bloga
Drizzle & Dip
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sam Linsell
(4.50; 4 ocene)
16. februar 2021
št. ogledov: 295
