Predpriprava
■ Lignje zrežemo na pribl. 1 cm široka kolesca. Krake pustimo cele. Vse skupaj stresemo v skledo.
■ Česen in ingver drobno naribamo na lignje. Dodamo ščepec soli, prilijemo riževo žganje, premešamo, pokrijemo s prozorno folijo in mariniramo 60 minut. Lignje vmes dvakrat, trikrat premešamo.
Priprava
■ Vok pristavimo in segrejemo. V segretega nalijemo za dva prsta olja ter prilijemo sezamovo olje. Idealna temperatura za cvrenje je 200 stopinj, če imamo kuhinjski termometer.
■ V skledi zmešamo koruzni zdrob, moko, jedilni škrob, sol in sveže mleti poper, če ga uporabimo.
■ Marinirane kalamare odcedimo in temeljito posušimo. Sproti jih povaljamo v suhi mešanici in polagamo v vroče olje. Pa ne preveč naenkrat (!), lignje cvremo postopoma. Cvremo jih 3–4 minute, da se zlato obarvajo; gl.
opozorila.
■ Mlado čebulo zrežemo na tanka kolesca, če jo uporabimo.
■ Ocvrte lignje poberemo iz olja s penovko. Predenemo jih na cedilo, obloženo s papirnato kuhinjsko brisačo. Odcejene stresemo v servirno skledo, nazadnje pa jih potresemo z mlado čebulo.
Serviranje
Hrustljavo ocvrti marinirani kalamari so odlična jed, lahko kar nekakšen prigrizek. K jedi ponudimo na krhlje zrezano limono. K jedi pa se odlično poda tudi kaka pikantna ali celo pekoča omaka.
Izboljšanje
Koruzni zdrob ni nič drugega, kot nekoliko bolj grobo mleta koruza. Najbolj kakovosten koruzni zdrob za polento je grobo zrnat. Zrnca so neenakomerno obarvana, vmes pa so tudi črna.
Nasveti
■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo črnilo. Če ga uporabimo kot barvilo, ga shranimo, sicer pa zavržemo.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230 °C).
■ gl.
opozorila
Triki
■ Ingver najlažje olupimo z žličko, s katero lupinico preprosto postrgamo.
■ Sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerno in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
Pojasnila
Lignji ali kalamari (ital.
calamari) imajo po 8 kratkih in 2 dolgi lovki s priseski. Jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne bele ribe. Še posebej okusni so pozimi.
Različice
Ideje
gl. jedilni škrob (številne
ideje); ligenj (številne
ideje); sončnično olje (številne
ideje)
Opombe
Če živilo spustimo v premalo ogreto olje, se ne cvre, ampak se napaja z maščobo. Če pa živilo spustimo v prevroče olje, se po zunanji strani ocvre, znotraj pa ostane termično nedodelano.
Opozorila
■ Živila pred paniranjem dobro posušimo, še posebno marinirana. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Lignji, ki jih predolgo termično obdelujemo, postanejo trdi oziroma gumijasti.
Zanimivosti
Lignjev trup obdaja plavut, ki se na zadnjem koncu razširi; z njo plava mirno. Z izbrizgom vode skozi kožni lijak pa se na reaktivni način sunkovito požene vsaj nekaj metrov daleč v nasprotno smer.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hrustljavo ocvrti marinirani kalamari (izvirno:
hrskave lignje)
Ana Đurđević, z bloga
prstohvat soli (srb.)
■ številni različni viri
Ana Đurđević
