Hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca

Priprava

■ Piščančja bedrca oziroma kračke očistimo in temeljito posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami.
■ Vse tri moke presejemo v skledo.
■ Vse začimbe in suha zelišča drobno stremo ali zmeljemo, potem pa jih skupaj s soljo in glutaminatom primešamo k mokam; gl. ideje.
■ Olje ogrejemo na 180 °C.
■ Jajca razžvrkljamo in zmešamo z mlekom.
■ Piščančjo kračko potopimo v jajčno mlečno mešanico. Nato jo nekoliko odcedimo, kračke pa povaljamo v pikantni moki. Enako pripravimo vse kračke.
■ Kračke položimo v ogreto olje. Cvremo jih pribl. 12 minut, nazadnje pa jih dobro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah.

Serviranje

Hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca ponudimo s priljubljeno krompirjevo prilogo (številne različice). Bedrca so izvrstna vroča, neposredno iz vročega olja, pa tudi hladna, če jih odnesemo na piknik.

Nakup

Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram, pri težjem piščancu pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. Segajmo po piščancih domače (proste) reje.

Nadomestek

Žličko kajenskega popra lahko nadomestimo s 3/4 žličke strtega suhega čilija ali z 1 drobnim posušenim čilijem, za nekoliko blažjo različico s 1/2 žličke čilija v prahu, za bistveno blažjo različico pa s 1/2 žličke mlete rdeče paprike.

Nasveti

■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlična pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230 °C).
■ Pri cvrenju je zelo pomembna starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto; gl. triki) in njegova temperatura.
■ Po vsaki etapi cvrenja, iz olja z gosto penovko ali z majhnim gostim cedilom odstranimo okruške cvrtja. Med nadaljnjim cvrenjem se ti delci žgejo in uničujejo okus olja, s tem pa tudi jedi.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.

Triki

■ Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja.
■ Manjše kose živil ocvremo hitreje in enakomerneje.

Pojasnila

■ Maščobe so zelo pomembna živila, a previdnost pri njihovi uporabi v kuhinji ne bo odveč. Pri rabi maščob je pomembna njihova točka dimljenja. To je temperatura, pri kateri se začne maščoba razkrajati, obenem pa nastajajo škodljive snovi (npr. akrolein). Točka dimljenja je odvisna od kemične sestave maščob, pri tem pa velja, da lahko (delno) rafinirana olja uporabljamo pri višjih temperaturah.
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Polnovredna, tudi polnozrnata, integralna ali graham moka, je pridobljena iz celih, neoluščenih zrn. Poleg tega ni kemično obdelana (barvana), ohrani pa tudi neprimerno več hranilnih snovi. Bela moka ima v primerjavi s polnovredno manj kar 60 % kalcija, 75 % železa, 85 % magnezija, 75 % cinka, 75 % vitamina B1, 80 % vitamina B2 in 85 % manj vitamina E.
■ Glutaminat ali kitajska sol ni klasična začimba. Je dodatek k hrani, ki okrepi oziroma poudari okuse živil v jedi. Znana blagovna znamka je Aji-no-moto. Gl. opozorila.
■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.
■ Piment je plod pimentovca (Pimenta dioica), najbolj cenjene tropske začimbe, ki združuje vonje in okuse cimeta, klinčkov, muškatnega oreščka in popra.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (Aframomum melegueta); gl. nadomestek.

Različice

gl. ocvrti piščanec (številne različice)

Ideje

■ Improvizirajmo (a z občutkom, tale recept je namreč dodelala ekipa vrhunskih chefov). Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, drobnjakom, gorčico*, ingverjem, karijevim praškom, koprom, koriandrom, koromačevimi semeni, krebuljico, limeto, limono*, majaronom*, meto, muškatnim oreščkom, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, poprom, praškom petih dišav, rožmarinom, sojino omako; šetrajem, timijanom* ali/in zvezdastim janežem.
■ gl. cvrenje (številne ideje, nasveti, triki...); piščančje bedrce (številne ideje)

Opombe

Barva mlete paprike je lahko svetlo oranžno rdeča do temno rdeča, odvisno od vrste paprik iz katerih je proizvedena.

Opozorila

■ Če v ogreto olje položimo preveč živil naenkrat, olje ohladimo, zato živil zagotovo ne ocvremo hrustljavo. Preden v olje položimo naslednjo rundo živil/jedi, počakamo, da se olje znova segreje na želeno temperaturo.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja zdravniki odsvetujejo. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, hkrati pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb.
■ Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Glutaminat uporabljamo v majhnih količinah, jedi za 4 osebe ga dodamo za noževo konico.
■ gl. nasveti

Zanimivosti

■ Izviren recept je nastal leta 1930, dodelali pa so ga leta 2010.
■ V petdesetih letih dvajstega stoletja je polkovnik Harland Sanders začel s franšizo Kentucky Fried Chicken . Tedaj so piščanci živeli daljši čas, njihovo meso, zlasti z bedrc, pa je bilo bolj čvrsto in okusno.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca (izvirno: the colonel’s fried chicken) s portala MODERNIST CUISINE (angl.)
■ spletni nakup Modernist Cuisine At Home in zbirka Modernist Cuisine
■ številni različni viri