Priprava
■ HRUSTLJAVO OCVRTA PIKANTNA PIŠČANČJA BEDRCA. Piščančja bedrca oz. kračke očistimo in temeljito posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami.
■ Vse tri moke presejemo v skledo.
■ Vse začimbe in suha zelišča drobno stremo ali zmeljemo. Skupaj s soljo in glutaminatom jih primešamo k mokam; gl.
ideje.
■ Olje segrejemo na 180 °C.
■ Jajca razžvrkljamo in zmešamo z mlekom.
■ Piščančjo kračko potopimo v jajčno mlečno mešanico. Nato jo nekoliko odcedimo in povaljamo po pikantni moki. Podobno pripravimo vse kračke, za cvrenje v prvi etapi.
■ Kračke položimo v segreto olje. Cvremo jih pribl. 12 minut. Vmes jih nekajkrat obrnemo.
■ Ocvrto meso dobro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Podobno paniramo in ocvremo preostale kračke.
Serviranje
Hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca ponudimo s priljubljeno
krompirjevo prilogo (številne
različice). Bedrca so izvrstna vroča, neposredno iz vročega olja, pa tudi hladna, če jih odnesemo na
piknik.
Nakup
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo pribl. 1 kg. Pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. Z njimi so hrustljavo ocvrta piščančja bedrca opazno okunsejša.
■ Perutnina po francosko. Pohanec (
poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (
poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-4 3 osebe. Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg.
Nadomestek
Žličko kajenskega popra lahko nadomestimo s 3/4 žličke strtega suhega čilija ali z 1 drobnim posušenim čilijem. Za nekoliko blažjo različico s 1/2 žličke čilija v prahu. Za bistveno blažjo različico pa s 1/2 žličke mlete rdeče paprike.
Nasveti
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo in sezamovo (230). Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov.
■ Pri cvrenju so zelo pomembni: starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto) in njegova temperatura. Od tega je zelo odvisna kako okusna so hrustljavo ocvrta piščančja bedrca.
■ Po vsaki etapi cvrenja, iz olja odstranimo okruške cvrtja. Z gosto penovko ali z majhnim gostim cedilom. Med nadaljnjim cvrenjem se ti delci žgejo in uničujejo okus olja. S tem pa tudi jedi.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca
Triki
■ Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja.
■ Manjše kose živil ocvremo hitreje in enakomerneje.
Pojasnila
■ Polnovredna, tudi polnozrnata, integralna ali graham moka, je pridobljena iz celih, neoluščenih zrn. Poleg tega ni kemično obdelana (barvana), ohrani pa tudi neprimerno več hranilnih snovi. Bela moka ima v primerjavi s polnovredno manj kar 60 % kalcija, 75 % železa, 85 % magnezija, 75 % cinka, 75 % vitamina B1, 80 % vitamina B2 in 85 % manj vitamina E.
■ Glutaminat ali kitajska sol ni klasična začimba. Je dodatek k hrani, ki okrepi oziroma poudari okuse živil v jedi. Znana blagovna znamka je
Aji-no-moto. Gl.
opozorila.
■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.
■ Piment je plod pimentovca (
Pimenta dioica), najbolj cenjene tropske začimbe. Ki združuje vonje in okuse cimeta, klinčkov, muškatnega oreščka in popra.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (
Aframomum melegueta); gl.
nadomestek.
Različice
Ideje
■ gl.
cvrenje (številne
ideje, nasveti, triki...);
piščančje bedrce (številne
ideje)
■ Improvizirajmo (a z občutkom, tale recept je namreč dodelala ekipa vrhunskih
chefov). Piščanca najbolje* začinjamo / odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, drobnjakom, gorčico*, ingverjem, karijevim praškom, koprom, koriandrom, koromačevimi semeni, krebuljico, limeto, limono*, majaronom*, meto, muškatnim oreščkom, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, poprom, praškom petih dišav, rožmarinom, sojino omako; šetrajem, timijanom* ali/in zvezdastim janežem.
Opombe
Barva mlete paprike je lahko svetlo oranžno rdeča do temno rdeča. Odvisna je od sorte paprik iz katerih je proizvedena.
Opozorila
■ Če v ogreto olje položimo preveč živil naenkrat, olje ohladimo. Tako živil zagotovo ne ocvremo hrustljavo. Preden v olje položimo naslednjo rundo živil / jedi, olje znova segrejemo na želeno temperaturo.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajš.
■ Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Glutaminat uporabljamo v majhnih količinah. Jedi za 4 osebe ga dodamo za noževo konico.
Zanimivosti
■ Izviren recept je nastal l. 1930, dodelali pa so ga l. 2010.
■ V petdesetih letih dvajstega stoletja je polkovnik Harland Sanders začel s franšizo
Kentucky Fried Chicken . Tedaj so piščanci živeli daljši čas, njihovo meso, zlasti z bedrc, pa je bilo bolj čvrsto in okusno. Drugo ime te jedi je polkovnikov ocvrti piščanec.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca (izvirno:
the colonel’s fried chicken) s portala
MODERNIST CUISINE
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup
Modernist Cuisine At Home in zbirka
Modernist Cuisine
