Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca

    Hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca: ko moki za paniranje primešamo drobno strte / mlete začimbe in zelišča. Poper, papriko, kumino, piment, žajbelj, timijan in lovor.
    5.00 24 št. oseb: za 3–4 osebe čas priprave: pribl. 30 min. zahtevnost: (5.00; 24 ocen) 04. september 2015 št. ogledov: 2491
    Uredil: Urednik
    Izvirno: MODERNIST CUISINE
    Receptov: 15548
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 800 g piščančjih bedrc, kračk
    • 200 g mehke moke
    • 160 g večnamenske moke
    • 32 g polnovredne moke
    • 120 g polnomastnega mleka
    • 60 g jajc
    • 24 g soli
    • 14 g glutaminata
    • 10 g črnega popra v zrnu
    • 8 g belega popra v zrnu
    • 4,5 g mlete rdeče paprike
    • 2,5 g kumine
    • 0,5 g pimenta
    • 0,3 g kajenskega popra
    • 4 g čebule v prahu
    • 0,7 g suhega žajblja
    • 0,5 g suhega timijana
    • 0,1 g lovorovega lista
    drugo
    • olje za cvrenje

    Priprava

    ■ HRUSTLJAVO OCVRTA PIKANTNA PIŠČANČJA BEDRCA. Piščančja bedrca oz. kračke očistimo in temeljito posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami.
    ■ Vse tri moke presejemo v skledo.
    ■ Vse začimbe in suha zelišča drobno stremo ali zmeljemo. Skupaj s soljo in glutaminatom jih primešamo k mokam; gl. ideje.
    ■ Olje segrejemo na 180 °C.
    ■ Jajca razžvrkljamo in zmešamo z mlekom.
    ■ Piščančjo kračko potopimo v jajčno mlečno mešanico. Nato jo nekoliko odcedimo in povaljamo po pikantni moki. Podobno pripravimo vse kračke, za cvrenje v prvi etapi.
    ■ Kračke položimo v segreto olje. Cvremo jih pribl. 12 minut. Vmes jih nekajkrat obrnemo.
    ■ Ocvrto meso dobro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Podobno paniramo in ocvremo preostale kračke.

    Serviranje

    Hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca ponudimo s priljubljeno krompirjevo prilogo (številne različice). Bedrca so izvrstna vroča, neposredno iz vročega olja, pa tudi hladna, če jih odnesemo na piknik.

    Nakup

    ■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo pribl. 1 kg. Pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. Z njimi so hrustljavo ocvrta piščančja bedrca opazno okunsejša.
    ■ Perutnina po francosko. Pohanec (poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-4 3 osebe. Mlada kokoš (poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg.

    Nadomestek

    Žličko kajenskega popra lahko nadomestimo s 3/4 žličke strtega suhega čilija ali z 1 drobnim posušenim čilijem. Za nekoliko blažjo različico s 1/2 žličke čilija v prahu. Za bistveno blažjo različico pa s 1/2 žličke mlete rdeče paprike.

    Nasveti

    ■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo in sezamovo (230). Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov.
    ■ Pri cvrenju so zelo pomembni: starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto) in njegova temperatura. Od tega je zelo odvisna kako okusna so hrustljavo ocvrta piščančja bedrca.
    ■ Po vsaki etapi cvrenja, iz olja odstranimo okruške cvrtja. Z gosto penovko ali z majhnim gostim cedilom. Med nadaljnjim cvrenjem se ti delci žgejo in uničujejo okus olja. S tem pa tudi jedi.
    ■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.


    Hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca

    Triki

    ■ Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja.
    ■ Manjše kose živil ocvremo hitreje in enakomerneje.

    Pojasnila

    ■ Polnovredna, tudi polnozrnata, integralna ali graham moka, je pridobljena iz celih, neoluščenih zrn. Poleg tega ni kemično obdelana (barvana), ohrani pa tudi neprimerno več hranilnih snovi. Bela moka ima v primerjavi s polnovredno manj kar 60 % kalcija, 75 % železa, 85 % magnezija, 75 % cinka, 75 % vitamina B1, 80 % vitamina B2 in 85 % manj vitamina E.
    ■ Glutaminat ali kitajska sol ni klasična začimba. Je dodatek k hrani, ki okrepi oziroma poudari okuse živil v jedi. Znana blagovna znamka je Aji-no-moto. Gl. opozorila.
    ■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.
    ■ Piment je plod pimentovca (Pimenta dioica), najbolj cenjene tropske začimbe. Ki združuje vonje in okuse cimeta, klinčkov, muškatnega oreščka in popra.
    ■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (Aframomum melegueta); gl. nadomestek.

    Različice

    Ideje

    ■ gl. cvrenje (številne ideje, nasveti, triki...); piščančje bedrce (številne ideje)
    ■ Improvizirajmo (a z občutkom, tale recept je namreč dodelala ekipa vrhunskih chefov). Piščanca najbolje* začinjamo / odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, drobnjakom, gorčico*, ingverjem, karijevim praškom, koprom, koriandrom, koromačevimi semeni, krebuljico, limeto, limono*, majaronom*, meto, muškatnim oreščkom, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, poprom, praškom petih dišav, rožmarinom, sojino omako; šetrajem, timijanom* ali/in zvezdastim janežem.

    Opombe

    Barva mlete paprike je lahko svetlo oranžno rdeča do temno rdeča. Odvisna je od sorte paprik iz katerih je proizvedena.

    Opozorila

    ■ Če v ogreto olje položimo preveč živil naenkrat, olje ohladimo. Tako živil zagotovo ne ocvremo hrustljavo. Preden v olje položimo naslednjo rundo živil / jedi, olje znova segrejemo na želeno temperaturo.
    ■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajš.
    ■ Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
    ■ Glutaminat uporabljamo v majhnih količinah. Jedi za 4 osebe ga dodamo za noževo konico.

    Zanimivosti

    ■ Izviren recept je nastal l. 1930, dodelali pa so ga l. 2010.
    ■ V petdesetih letih dvajstega stoletja je polkovnik Harland Sanders začel s franšizo Kentucky Fried Chicken . Tedaj so piščanci živeli daljši čas, njihovo meso, zlasti z bedrc, pa je bilo bolj čvrsto in okusno. Drugo ime te jedi je polkovnikov ocvrti piščanec.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept hrustljavo ocvrta pikantna piščančja bedrca (izvirno: the colonel’s fried chicken) s portala MODERNIST CUISINE
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    ■ spletni nakup Modernist Cuisine At Home in zbirka Modernist Cuisine

    Sorodni recepti

    Počasi dušena piščančja bedrca v temnem pivu
    Bolj preprosto in bolj mehko ne gre. Meso, čebula, pivo in česen, pa tri ure počasnega dušenja in kuhanja v ...
    (5.00; 14 ocen)
    Pečeni piščanec s pikantnimi breskvami
    piščanca natremo z začimbami, zelišči, limonovim oljem in olivcem, spečemo pa ga na podlagi iz breskev, paprik, ...
    (5.00; 16 ocen)
    Pekoče pečene piščančje perutnice v pomarančni marinadi
    Pogosto prezrta piščančja krilca so lahko odlična, sočna in aromatična jed. Pekoče pečene piščančje ...
    (5.00; 13 ocen)
    Bučkini rezanci z mariniranim pečenim piščančjim filejem
    Preprosto, hrustljavo in sočno. Piščančji file mariniramo s sojino omako in spečemo v ponvi. V isti ponvi na hitro ...
    (5.00; 6 ocen)
    Piščančja bedrca s šampinjoni v rdečem vinu
    Klasika francoske kuhinje, z mehkim in aromatičnim mesom, ki se v ustih preprosto topi. Piščančja bedrca s ...
    (5.00; 15 ocen)
    © 2004-2023 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.673 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani