Priprava
■ Od piščančjega fileja brez kože odrežemo tanjše zrezke. Prvega položimo med 2 lista peki papirja, potem pa ga potolčemo. S kuhinjskim kladivom ali z valjarjem na pribl. 1 cm debelo.
■ V globlji ponvi počasi segrejemo toliko olja, da sega 2–3 cm visoko.
■ Prvem globokem krožniku zmešamo moko, žličko soli, mleto papriko in česen v prahu. V drugem jajca blago stepemo. V tretjem krožniku zmešamo drobtine, žličko soli, sveže mleti poper in origano.
■ Prvi zrezek dobro povaljamo po moki, potem v jajcih, nazadnje pa po drobtinah. Podobno paniramo še drugega, potem pa oba položimo v olje za 2–3 minute; gl.
triki. Ko zrezka po spodnji strani zlato rjavo in hrustljavo ocvremo, ju obrnemo in podobno ocvremo e po drugi strani.
■ Tik pred koncem cvrenja prvih dveh zrezkov paniramo naslednja dva. Ocvrta zrezka preložimo na cedilo, obloženo s papirnato brisačo. Da se dobro odcedita, nato ju prestavimo na toplo. Medtem ocvremo še druga dva zrezka.
Serviranje
Hrustljavo ocvrt piščančji dunajski zrezek ponudimo s priljubljeno
krompirjevo prilogo, s kakšno od številnih različic
krompirjeve solate, s solato iz paradižnika, kumar in čebule, z listnato solato z limonovim prelivom ipd. Pa s krhlji limone, seveda.
Nadomestek
Panko drobtine lahko nadomestimo z običajnimi krušnimi drobtinami.
Izboljšanje
■ Zrezke pred paniranjem mariniramo 30 minut v mešanici ekstra deviškega olivbega olja in limonovega soka.
■
Improvizirajmo. Piščančje meso najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, ingverjem, lovorovimi lističi, pehtranom, peteršiljem, rožmarinom ali/in s timijanom.
■ Sočnejši zrezek pripravimo s filejem od bedrc.
■ gl.
zanimivosti
Nasveti
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana, ne ekstra deviška!) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghee; vsi 230 °C).
■ Pred cvrenjem štedilnik okoli posode za cvrenje prekrijemo z alu folijo.
■ Optimalna temperatura olja pri cvrenju je ponavadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo del lesene kuhalnice. če se okoli nje takoj naberejo drobni mehurčki, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.
Triki
■ Sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerno in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
■ Ponev med cvrenjem nekoliko potresamo, da se drobtine napnejo. Na ta način dobimo sočno meso in hrustljavo skorjico.
■ gl.
zanimivosti
Pojasnila
■ Panko so japonske drobtine, narejene iz kruha brez skorje. Vpijajo manj maščobe, so bolj hrustljave in take ostanejo še nekaj časa po koncu cvrenja. Naprodaj so tudi pri nas.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
Različice
Ideje
gl.
dunajsko, po (številne
ideje);
piščančji file (številne
ideje)
Opombe
Dunajski zrezek praviloma ocvremo v svinjski masti.
Opozorila
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da mesa ne presušimo. Živila pred cvrenjem dobro posušimo. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
Zanimivosti
Najbolj znana dunajska restavracija z nadpovprečno velikimi, centimeter debelimi dunajskimi zrezki je
Figlmüller, nedaleč od Štefanove cerkve. Ena od skrivnosti njihovih priljubljenih
dunajcev je cvrenje v treh ponvah. Takoj ko se olje v prvi ponvi nekoliko ohladi, zrezek prestavijo v drugo ponev, iz druge pa še v tretjo. Da se zreze cvre, ne namaka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hrustljavo ocvrt piščančji dunajski zrezek (izvirno:
crispy chicken schnitzel)
Alida Ryder, z bloga
SIMPLY DELICIOUS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Alide Ryder
(4.36; 11 ocen)
28. oktober 2019
št. ogledov: 1913
