Hrustljavo ocvrt piščančji dunajski zrezek

Priprava

■ Od piščančjega fileja brez kože odrežemo tanjše zrezke. Prvega položimo med 2 lista peki papirja, potem pa ga potolčemo. S kuhinjskim kladivom ali z valjarjem na pribl. 1 cm debelo.
■ V globlji ponvi počasi segrejemo toliko olja, da sega 2–3 cm visoko.
■ Prvem globokem krožniku zmešamo moko, žličko soli, mleto papriko in česen v prahu. V drugem jajca blago stepemo. V tretjem krožniku zmešamo drobtine, žličko soli, sveže mleti poper in origano.
■ Prvi zrezek dobro povaljamo po moki, potem v jajcih, nazadnje pa po drobtinah. Podobno paniramo še drugega, potem pa oba položimo v olje za 2–3 minute; gl. triki. Ko zrezka po spodnji strani zlato rjavo in hrustljavo ocvremo, ju obrnemo in podobno ocvremo e po drugi strani.
■ Tik pred koncem cvrenja prvih dveh zrezkov paniramo naslednja dva. Ocvrta zrezka preložimo na cedilo, obloženo s papirnato brisačo. Da se dobro odcedita, nato ju prestavimo na toplo. Medtem ocvremo še druga dva zrezka.

Serviranje

Hrustljavo ocvrt piščančji dunajski zrezek ponudimo s priljubljeno krompirjevo prilogo, s kakšno od številnih različic krompirjeve solate, s solato iz paradižnika, kumar in čebule, z listnato solato z limonovim prelivom ipd. Pa s krhlji limone, seveda.

Nadomestek

Panko drobtine lahko nadomestimo z običajnimi krušnimi drobtinami.

Izboljšanje

■ Zrezke pred paniranjem mariniramo 30 minut v mešanici ekstra deviškega olivbega olja in limonovega soka.
■ Improvizirajmo. Piščančje meso najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, ingverjem, lovorovimi lističi, pehtranom, peteršiljem, rožmarinom ali/in s timijanom.
■ Sočnejši zrezek pripravimo s filejem od bedrc.
■ gl. zanimivosti

Nasveti

■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana, ne ekstra deviška!) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230 °C).
■ Pred cvrenjem štedilnik okoli posode za cvrenje prekrijemo z alu folijo.
■ Optimalna temperatura olja pri cvrenju je ponavadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo del lesene kuhalnice. če se okoli nje takoj naberejo drobni mehurčki, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.

Triki

■ Sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerno in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
■ Ponev med cvrenjem nekoliko potresamo, da se drobtine napnejo. Na ta način dobimo sočno meso in hrustljavo skorjico.
■ gl. zanimivosti

Pojasnila

■ Panko so japonske drobtine, narejene iz kruha brez skorje. Vpijajo manj maščobe, so bolj hrustljave in take ostanejo še nekaj časa po koncu cvrenja. Naprodaj so tudi pri nas.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.

Različice

• dunajski zrezek (številne različice)
• hrustljav piščančji file po dunajsko iz pečice
• mariniran hrustljav piščančji file z gorčico in medom po dunajsko v pečici
• ocvrti piščanec po dunajsko
• piščančji file po dunajsko s pekorinom
• piščančji švicarski zrezek v pečici
• puranji zrezek po dunajsko iz pečice

Ideje

gl. dunajsko, po (številne ideje); piščančji file (številne ideje)

Opombe

Dunajski zrezek praviloma ocvremo v svinjski masti.

Opozorila

■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da mesa ne presušimo.
■ Živila pred cvrenjem dobro posušimo. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.

Zanimivosti

Najbolj znana dunajska restavracija z nadpovprečno velikimi, centimeter debelimi dunajskimi zrezki je Figlmüller, nedaleč od Štefanove cerkve. Ena od skrivnosti njihovih priljubljenih dunajcev je cvrenje v treh ponvah. Takoj ko se olje v prvi ponvi nekoliko ohladi, zrezek prestavijo v drugo ponev, iz druge pa še v tretjo. Da se zreze cvre, ne namaka.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept hrustljavo ocvrt piščančji dunajski zrezek (izvirno: crispy chicken schnitzel) Alida Ryder, z bloga SIMPLY DELICIOUS
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Alide Ryder