Holandska omaka

UVODNA OPOMBA: Recept je zamenjan, izboljšan in dopolnjen novembra 2021.

Priprava

■ Gosto cedilo položimo nad ustrezno skledico. Obložimo ga z nekaj plastmi gaze.
■ KUHANO MASLO. V kozici z debelim dnom pristavimo nakockano hladno maslo. Zelo počasi (!) ga segrevamo, da se stopi. Stopljenega počasi kuhljamo, da se na površju pojavijo pene. Kuhljamo ga, da se preneha peniti.
■ Maslo odstavimo, s površja pa poberemo pene. Preostalo maslo počasi precedimo, da v cedilu ostane gostejši mlečni del.
■ Čist kotliček položimo nad vodno kopel. Poskrbimo, da voda komaj opazno vred pod površino. V kotliček nalijemo rumenjake in 0,6 dl vode. Počasi stepamo, da dobimo bledo, puhasto peno.

Najboljšo omako dobimo, če so stepena jajca in stopljeno maslo podobne temperature. Gl. kuharski leksikon.

■ Med nadaljnjim stepanjem postopoma, v tankem curku prilijemo vroče kuhano maslo. Da se začne mešanica gostiti. Če se zdi prevroča, jo odstavimo in nadaljujemo s stepanjem.

Če omake ne potrebujemo takoj, jo ohranjamo pri temperaturi 70 stopinj. Če  potrebujemo več omake, dodamo 1 rumenjak in do 1,2 dl masla.

■ Zgoščeno mešanico odstavimo. Vmešamo sol, kajenski poper in limonov sok.

Serviranje

Holandska omaka ali maslena omaka z rumenjaki je klasičen preliv znanih jedi s poširanimi jajci: jajca Benedikt (eggs Benedict), jajca po florentinsko (eggs Florentine; lahko s slanino, vedno pa s špinačo) in jajca po kraljevsko (eggs royale; z mafinom in s šunko ali špehom). Holandsko omako ponudimo tudi s (kuhanimi) ribami in s kuhano ali s soparjeno zelenjavo. Odlično se ujame s šparglji.


Jajca Benedikt (z rakom; Benedict), foto: What Should I Make For...

Sorodni recepti

• BREZ GLUTENA
• BREZMESNE JEDI
• holandska omaka z limono (sok, lupinica)
• maslena omaka z rumenjaki (holandska)
• OMAKE
• VEGETARIJANSKE JEDI
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE

■ Jedi s holandsko omako:

• brstični ohrovt s holandsko omako
• gratinirane palačinke z belimi beluši in holandsko omako
• jajca Benedikt, Benedict
• pečeni šparglji s holandsko omako z limono
• soparjen brokoli s holandsko omako z rdečimi pomarančami
• soparjeni zeleni beluši s holandsko omako
• soparjeni zeleni beluši s holandsko omako z limono

■ Po nekaterih virih lahko omako pripravimo z lešnikovim maslom.
■ 3 rumenjaki, 114 g masla, 1-2 žlici limonovega soka, 1 žlička dijonske gorčice, 1/4 žličke soli, ščepec kajenskega popra. (Chef Erick's CULINARY CLASSROOM)


Foto: pepper.

Kuharski leksikon

• domače maslo
• jajce
• kajenski poper
• rumenjak

■ Prejšnji recept na tej strani je vseboval 200 g masla, 3 rumenjake in sok 1/2 limone. Iz knjige Silver Spoon.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.

Holandska omaka je osnova za številne druge omake. Glede na dodatke poznamo omako chantilly, malteško omako, omako mikado, gorčično omako ipd.

■ Če so rumenjaki hladnejši od masla, se omaka lahko sesiri. Ker vse maslo nekoliko ohladi. V tem primeru prenehamo prilivati maslo. Omako stepamo nad vodno kopeljo, da se grudice stopijo. Med stepanjem lahko dodajamo vodo, a po kapljicah (!).Vročo, če je omaka hladna oz. hladno, če je vroča. Tedaj nadaljujemo s stepanjem in s prilivanjem masla. Če pa je maslo opazno bolj vroče od jajc, omaka lahko dobimo videz umešana jajca. V tem primeru takoj prilijemo malo hladne vode, omako pa odstavimo. Stepamo jo na hladni delovni površini, da dobi pravo teksturo. Če ne uspemo, omako precedimo. Če v cedilu ostane precej rumenjaka, precejeni omaki dodamo še 1–2 rumenjaka.

Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtove lončke.

■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.

Recept za holandsko omako je star več kot 300 let.

■ Kajenski poper (cayenne pepper) so istoimenski čiliji (Capsicum annum; tudi Guinea spice, cow-horn pepper, red hot chili pepper, aleva, bird pepper; 30.000-50.000 SHU), pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (Aframomum melegueta).

Opozorila

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Pri tej omaki še posebno.
■ Holandske omake ne pripravljamo v aluminijasti posodi.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/oseba.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept holandska omaka ali maslena omaka z rumenjaki (izvirno: Hollandaise sauce) znamenite kuharske šole LE CORDON BLEU
■ številni različni viri