Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Holandska omaka

    (VIDEO) Svetovno znana topla, gosto stepena omaka iz rumenjakov in kuhanega masla. Holandska omaka sodi med pet klasičnih omak visoke francoske kuhinje. Za k poširanim jajcem, zelenjavi in k ribam.
    4.69 13 št. oseb: 4 čas priprave: do 15 min. zahtevnost: (4.69; 13 ocen) 03. marec 2010 št. ogledov: 10867
    Avtor: Urednik
    Izvirno: LE CORDON BLEU
    Receptov: 15221
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 250 g masla
    • 4 rumenjaki
    • 0,6 dl vode
    • sok 1/4 limone
    • ščep soli
    • ščepec kajenskega popra
    UVODNA OPOMBA: Recept je zamenjan, izboljšan in dopolnjen novembra 2021.

    Priprava

    ■ Gosto cedilo položimo nad ustrezno skledico. Obložimo ga z nekaj plastmi gaze.
    KUHANO MASLO. V kozici z debelim dnom pristavimo nakockano hladno maslo. Zelo počasi (!) ga segrevamo, da se stopi. Stopljenega počasi kuhljamo, da se na površju pojavijo pene. Kuhljamo ga, da se preneha peniti.
    ■ Maslo odstavimo, s površja pa poberemo pene. Preostalo maslo počasi precedimo, da v cedilu ostane gostejši mlečni del.
    ■ Čist kotliček položimo nad vodno kopel. Poskrbimo, da voda komaj opazno vred pod površino. V kotliček nalijemo rumenjake in 0,6 dl vode. Počasi stepamo, da dobimo bledo, puhasto peno.

    Najboljšo omako dobimo, če so stepena jajca in stopljeno maslo podobne temperature. Gl. kuharski leksikon.


    ■ Med nadaljnjim stepanjem postopoma, v tankem curku prilijemo vroče kuhano maslo. Da se začne mešanica gostiti. Če se zdi prevroča, jo odstavimo in nadaljujemo s stepanjem.

    Če omake ne potrebujemo takoj, jo ohranjamo pri temperaturi 70 stopinj. Če  potrebujemo več omake, dodamo 1 rumenjak in do 1,2 dl masla.


    ■ Zgoščeno mešanico odstavimo. Vmešamo sol, kajenski poper in limonov sok.

    Serviranje

    Holandska omaka ali maslena omaka z rumenjaki je klasičen preliv znanih jedi s poširanimi jajci: jajca Benedikt (eggs Benedict), jajca po florentinsko (eggs Florentine; lahko s slanino, vedno pa s špinačo) in jajca po kraljevsko (eggs royale; z mafinom in s šunko ali špehom). Holandsko omako ponudimo tudi s (kuhanimi) ribami in s kuhano ali s soparjeno zelenjavo. Odlično se ujame s šparglji.


    Jajca Benedikt (z rakom; Benedict), foto: What Should I Make For...

    Sorodni recepti

    ■ Jedi s holandsko omako: ■ Po nekaterih virih lahko omako pripravimo z lešnikovim maslom.
    ■ 3 rumenjaki, 114 g masla, 1-2 žlici limonovega soka, 1 žlička dijonske gorčice, 1/4 žličke soli, ščepec kajenskega popra. (Chef Erick's CULINARY CLASSROOM)


    Foto: pepper.

    Kuharski leksikon

    ■ Prejšnji recept na tej strani je vseboval 200 g masla, 3 rumenjake in sok 1/2 limone. Iz knjige Silver Spoon.
    ■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.

    Holandska omaka je osnova za številne druge omake. Glede na dodatke poznamo omako chantilly, malteško omako, omako mikado, gorčično omako ipd.


    ■ Če so rumenjaki hladnejši od masla, se omaka lahko sesiri. Ker vse maslo nekoliko ohladi. V tem primeru prenehamo prilivati maslo. Omako stepamo nad vodno kopeljo, da se grudice stopijo. Med stepanjem lahko dodajamo vodo, a po kapljicah (!).Vročo, če je omaka hladna oz. hladno, če je vroča. Tedaj nadaljujemo s stepanjem in s prilivanjem masla. Če pa je maslo opazno bolj vroče od jajc, omaka lahko dobimo videz umešana jajca. V tem primeru takoj prilijemo malo hladne vode, omako pa odstavimo. Stepamo jo na hladni delovni površini, da dobi pravo teksturo. Če ne uspemo, omako precedimo. Če v cedilu ostane precej rumenjaka, precejeni omaki dodamo še 1–2 rumenjaka.

    Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtove lončke.


    ■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.

    Recept za holandsko omako je star več kot 300 let.


    ■ Kajenski poper (cayenne pepper) so istoimenski čiliji (Capsicum annum; tudi Guinea spice, cow-horn pepper, red hot chili pepper, aleva, bird pepper; 30.000-50.000 SHU), pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (Aframomum melegueta).

    Opozorila

    ■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Pri tej omaki še posebno.
    ■ Holandske omake ne pripravljamo v aluminijasti posodi.
    ■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/oseba.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept holandska omaka ali maslena omaka z rumenjaki (izvirno: Hollandaise sauce) znamenite kuharske šole LE CORDON BLEU
    ■ številni različni viri

    Sorodni recepti

    Bolonjska omaka
    Osnovna različica po vsem svetu priljubljene italijanske mesne omake. Potrebujemo mleto meso, zelenjavo, ...
    (5.00; 12 ocen)
    Holandska omaka z limono
    Odlična različica svetovno znane in priljubljene holandske omake. Stepeni rumenjaki, limonova lupinica in sok ter ...
    (5.00; 4 ocene)
    Maslena omaka z rumenjaki
    Svetovno znana topla stepena omaka iz masla, rumenjakov in limonovega soka. Za k poširanemu ali za k na žaru ...
    (5.00; 7 ocen)
    © 2004-2023 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.346 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani