Hobotnica z zelenimi olivami in pinjolami v solati

Priprava

■ Zavremo kake 2 litra vode. Hobotnico očistimo – če že ni -, potem pa jo z glavo naprej trikrat potopimo v krop. Da skodramo lovke.
■ Hobotnico preložimo v lonec na pritisk ali ekonom lonec. Prilijemo 2,5 dl hladne vode, lonec pa pokrijemo in pristavimo. Pri srednji temperaturi. Ko se pokaže para, temperaturo znižamo na minimum. Hobotnico pa kuhamo 12 minut.
■ Kuhano hobotnico odstavimo. Preden odpremo pokrov, upoštevamo navodila (!). Hobotnico ohladimo v tekočini v loncu, kar jo še dodatno zmehča. Ohlajeno hobotnico odcedimo. Porežemo skodrane vršičke lovk, lovke pa narežemo na debela kolesca. Skupaj z vršički lovk jih stresemo v plitvo skledo (gl. nadomestek) in izdatno pokapljamo z oljem. Premešamo, skledo pa pokrijemo in položimo v hladilnik. Hladimo in mariniramo jo vsaj 1 uro, vmes jo nekajkrat premešamo.
■ Hobotnico pred serviranjem ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Pinjole blago opečemo v suhi ponvi. Le toliko, da zadišijo, a se ne obarvajo. Opečene ohladimo. Izkoščičene zelene olive narežemo na nekoliko debelejša kolesca.

Serviranje

Hobotnico razdelimo na krožnike. Potresemo jo z narezanimi olivami in opečenimi pinjolami. In prelijemo z oljem. K jedi ponudimo kakšen dober, hrustljav kruh ali opečene kruhke. Pa mlinček s soljo in s poprovo mešanico. Za vsak primer. Hobotnica z zelenimi olivami in pinjolami v solati je lahko hladna predjed, delikatesna malica ali celo lažji samostojni obrok.

Nadomestek

■ Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih. Gl. tudi pojasnila.
■ Komur olive ali/in pinjole ne odgovarjajo, jih lahko nadomesti s soparjenim ali s kuhanim krompirjem. Kdor doda še mešanico sesekljanega česna in peteršilja, varčno. Zaradi delikatnega, nežnega okusa hobotnice. Komur zadostuje diskretni pridih česna, z olupljenim zgolj dobro natre skledo. Preden vanjo strese narezano hobotnico.
■ Jedi da dodatno svežino nekaj kapljic limonovega ali limetinega soka. Hobotnico pokapljamo pred mariniranjem.

Izboljšanje

■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Kakšna dobra kapra ni odveč.

Nasveti

■ Pri hobotnicah velja, da so manjše boljše; najbolj okusne so tiste okoli kilograma. Meso samic je okusnejše, najokusnejše pa so ulovljene poleti. Samca od samice ločimo po izrazito velikih priseskih, ki pa jih imajo le nekaj, pa še te ne na vseh lovkah.
■ Olive najlažje izkoščičimo s kleščami za izkoščičevanje češenj.
■ Izluščene pinjole hitro postanejo žarke, zato jih hranimo v zaprti posodi v hladilniku (do 2 meseca) ali v zamrzovalniku.

Pojasnila

■ Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.

Različice

• hobotnica v loncu na pritisk
• hobotnica v solati (številne različice) 

Ideje

gl. hobotnica (številne ideje); lonec na pritisk (številne ideje)

Opombe

Neočiščena hobotnica je jamstvo za njeno svežino. Očiščena se hitro navzame neprijetnega vonja. Svežo hobotnico očistimo, takoj ko jo prinesemo domov. Očiščeno lahko v hladilniku hranimo do 2 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca. 

Opozorila

■ Vode za kuhanje hobotnice nikoli ne solimo. Zato, ker je hobotnica zadosti slana že sama po sebi. Pa tudi zato, ker pod vplivom soli postane žilava.
■ Lonec na pritisk lahko odpremo komaj tedaj, ko pritisk v njem upade. Ventil s pokrova po vsaki uporabi ekonom lonca temeljito očistimo, da ni zamašen.
■ Olivno olje je stoodstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico, s čimer je najbolj kalorična hrana na planetu. Vsebuje več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor.

Zanimivosti

■ Hobotnica (Octopus vulgaris) v dolžino lahko zraste do 3 m, tehta pa lahko do 15 kg. Hrani se z raki, z ribami in s školjkami. Največ hobotnic je v Sredozemlju.
■ Hobotnica je ob slovenski in hrvaški obali je znana tudi kot folpa, mušun ali štokalj. Pogosto napačno tudi kot mrkač (Ozaena moschata), ki pa je druga vrsta osmerokrakega mehkužca.
■ Sodobne stiskalnice olivnega olja se razlikujejo tudi po upravljanju odpadkov. Koščice ločujejo za kurjavo, tekoči del odpadkov porabijo za proizvodnjo bioplina, tropine pa za živalsko krmo.
■ Lonec na pritisk je leta 1679 izumil francoski izumitelj, zdravnik in naravoslovec Denis Papin (1647-okoli 1712), po katerem se posoda včasih imenuje Papinov lonec.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept hobotnica z zelenimi olivami in pinjolami v solati (izvirno: summer octopus salad with olives and pine nuts) Giulie Scarpaleggia, z bloga Juls’ kitchen (angl., it.)
■ številni različni viri 

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Giulie Scarpaleggia