Priprava
■ HOBOTNICA Z ZELENIMI OLIVAMI IN PINJOLAMI V SOLATI. Zavremo kake 2 litra vode. Hobotnico očistimo – če že ni -, potem pa jo z glavo naprej trikrat potopimo v krop. Da skodramo lovke.
■ Hobotnico preložimo v lonec na pritisk ali ekonom lonec. Prilijemo 2,5 dl hladne vode, lonec pa pokrijemo in pristavimo. Pri srednji temperaturi. Ko se pokaže para, temperaturo znižamo na minimum. Hobotnico pa kuhamo 12 minut.
Hobotnica v solati pred zaključkom
■ Kuhano hobotnico odstavimo. Preden odpremo pokrov, upoštevamo navodila (!). Hobotnico ohladimo v tekočini v loncu, kar jo še dodatno zmehča. Ohlajeno hobotnico odcedimo. Porežemo skodrane vršičke lovk, lovke pa narežemo na debela kolesca. Skupaj z vršički lovk jih stresemo v plitvo skledo (gl.
nadomestek) in izdatno pokapljamo z oljem. Premešamo, skledo pa pokrijemo in položimo v hladilnik. Hladimo in mariniramo jo vsaj 1 uro, vmes jo nekajkrat premešamo.
Neočiščena hobotnica je jamstvo za njeno svežino. Očiščena se hitro navzame neprijetnega vonja. Svežo hobotnico očistimo, takoj ko jo prinesemo domov. Očiščeno lahko v hladilniku hranimo do 2 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.
■ Hobotnico pred serviranjem ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Pinjole blago opečemo v suhi ponvi. Le toliko, da zadišijo, a se ne obarvajo. Opečene ohladimo. Izkoščičene zelene olive narežemo na nekoliko debelejša kolesca.
Serviranje
Hobotnico razdelimo na krožnike. Potresemo jo z narezanimi olivami in opečenimi pinjolami. In prelijemo z oljem. K jedi ponudimo kakšen dober, hrustljav kruh ali
opečene kruhke. Pa mlinček s soljo in s poprovo mešanico. Za vsak primer.
Hobotnica z zelenimi olivami in pinjolami v solati je lahko hladna predjed, delikatesna malica ali celo lažji samostojni obrok.
Hobotnica z zelenimi olivami in pinjolami v solati
Nadomestek
■ Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih. Gl. tudi
pojasnila.
■ Komur olive ali/in pinjole ne odgovarjajo, jih lahko nadomesti s soparjenim ali s kuhanim krompirjem. Kdor doda še mešanico sesekljanega česna in peteršilja, varčno. Zaradi delikatnega, nežnega okusa hobotnice. Komur zadostuje diskretni pridih česna, z olupljenim zgolj dobro natre skledo. Preden vanjo strese narezano hobotnico.
■ Jedi da dodatno svežino nekaj kapljic limonovega ali limetinega soka. Hobotnico pokapljamo pred mariniranjem.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Kakšna dobra kapra ni odveč.
Nasveti
■ Pri hobotnicah velja, da so manjše boljše, najbolj okusne tehtajo okrog kilograma. Meso samic je okusnejše, najokusnejše pa so ulovljene poleti. Samca od samice ločimo po izrazito velikih priseskih, ki pa jih imajo le nekaj. Pa še te ne na vseh lovkah.
■ Olive najlažje izkoščičimo s kleščami za izkoščičevanje češenj.
■ Izluščene pinjole hitro postanejo žarke. Hranimo jih v zaprti posodi v hladilniku (do 2 meseca) ali v zamrzovalniku.
Pojasnila
■
Hobotnice (Octopus) so glavonožci z 8 enakimi lovkami, dolgi do 3 m in težki do 25 kg. Sodijo med mehkužce. Poznamo nekaj sto vrst, večina je užitna. Meso najboljših vrst hobotnic je primerljivo z jastogovim. Večinoma govorimo o navadni hobotnici (Octopus vulgaris). Med manjšimi najpogosteje uživamo muškatno (Eledone moschata) in belo hobotnico (Eledone cirrosa). Hobotnico je potrebno očistiti. Črnilo uporabimo za črne rižote ipd. Kuhana je mehka, če jo pred tem zamrznemo.
■
Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■
Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo. Kakovostnejše olje, okusnejša
hobotnica v solati.
Hobotnica z zelenimi olivami in pinjolami v solati
Različice
Ideje
lonec na pritisk (številne
ideje)
Opozorila
■ Vode za kuhanje hobotnice nikoli ne solimo. Zato, ker je hobotnica zadosti slana že sama po sebi. Pa tudi zato, ker pod vplivom soli postane žilava.
■ Lonec na pritisk lahko odpremo komaj tedaj, ko pritisk v njem upade. Ventil s pokrova po vsaki uporabi ekonom lonca temeljito očistimo, da ni zamašen.
■ Olivno olje je stoodstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico, s čimer je najbolj kalorična hrana na planetu. Vsebuje več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor.
Zanimivosti
■ Hobotnica (Octopus vulgaris) v dolžino lahko zraste do 3 m, tehta pa lahko do 15 kg. Hrani se z raki, z ribami in s školjkami. Največ hobotnic je v Sredozemlju.
■ Hobotnica je ob slovenski in hrvaški obali je znana tudi kot
folpa, mušun ali
štokalj. Pogosto napačno tudi kot mrkač (Ozaena moschata), ki pa je druga vrsta osmerokrakega mehkužca.
■ Sodobne stiskalnice olivnega olja se razlikujejo tudi po upravljanju odpadkov. Koščice ločujejo za kurjavo, tekoči del odpadkov porabijo za proizvodnjo bioplina, tropine pa za živalsko krmo.
■ Lonec na pritisk je leta 1679 izumil francoski izumitelj, zdravnik in naravoslovec Denis Papin (1647-okoli 1712), po katerem se posoda včasih imenuje
Papinov lonec.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hobotnica z zelenimi olivami in pinjolami v solati (izvirno: summer octopus salad with olives and pine nuts)
Giulie Scarpaleggia, z bloga
Juls’ kitchen (angl., it.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
