Predpriprava
Hobotnico odmrznemo. Tudi, če kupimo svežo, jo zamrznemo vsaj za 2 dni. Bo zagotovo mehka.
Priprava
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje hobotnice; gl.
opombe. Hobotnico očistimo po potrebi. Kdor ne zna, naj pogleda
VIDEO.
■ Očiščeno hobotnico primemo za glavo in jo z lovkami navzdol potopimo v (nesoljeni!) krop. Za nekaj sekund. Hobotnico za nekaj sekund dvignemo, nato pa jo znova potopimo v krop za nekaj sekund. Postopek ponovimo vsega skupaj trikrat. Da skodramo vršičke lovk. Nazadnje hobotnico potopimo v vodo.
■ Če imamo trdo vodo, v vodo dodamo plutovinast zamašek. Vode ne solimo (!). Zavremo, hobotnico pa pokrito kuhljamo pribl. 40 minut. Kuhana je, ko krak na debelejšem delu zlahka prebodemo z vilicami.
■ Kuhano hobotnico ohladimo v vodi, v kateri se je skuhala. Če se odločimo servirati toplo solato, hlajenje opustimo. Uskladimo čas kuhanja hobotnice in krompirja, da bosta kuhana istočasno.
■ V drugem loncu pristavimo olupljen, na kockice zrezan krompir. Skuhamo ga do mehkega.
■ Olive izpeškamo in narežemo na kolesca. Kapre iz slanice oprhamo s hladno vodo. Če so iz slanice, jih namočimo v hladno vodo. Rukolo operemo, odcedimo in posušimo.
■ PRELIV. V skodelici zmešamo limonov sok in sol, da se sol stopi. Prilijemo olje.
Peteršilj in česen drobno sesekljamo in ju dodamo. Še sveže mlet/strt poper in gladko premešamo.
■ Kuhan krompir odcedimo, odcejenega pa pristavimo za minuto. Da izhlapi nekaj odvečne pare. Pazimo, da ga ne zažgemo. Krompir stresemo v v skledo. Še vročega prelijemo s polovico preliva in nežno premešamo.
■ Kuhano hobotnico narežemo.
Serviranje
Hobotnica v solati s krompirjem, olivami in kaprami je lahko postrežena na dva načina.
A (kakor na nosilni fotografiji) Najlepše lovke položimo na krožnik, druge narežemo in primešamo krompirju. Skupaj z rukolo in z večino narezanih oliv in kaper. Postavitev dokončamo kakor na fotografiji ali po svoje. Lovke prelijemo s preostalim prelivom.
B (gl. spodnjo fotografijo) Vse sestavine zmešamo v skledi.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh
Izboljšanje
■ Pri hobotnicah velja, da so manjše boljše; najbolj okusne so tiste okoli kilograma. Meso samic je okusnejše, najokusnejše pa so ulovljene poleti. Samca od samice ločimo po izrazito velikih priseskih, ki pa jih imajo le nekaj, pa še te ne na vseh lovkah.
■ Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
Nasveti
■ Neočiščena hobotnica je jamstvo za njeno svežino. Očiščena se hitro navzame neprijetnega vonja. Svežo hobotnico očistimo, takoj ko jo prinesemo domov. Očiščeno lahko v hladilniku hranimo do 2 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. V peteršiljevi korenini je kar 3- do 4-krat več eteričnega olja kot v lističih.
Triki
Hobotnico skuhamo v ekonom loncu v 12 minutah. Pribl. kilogram težko pristavimo z 2,5 dl vode, zavremo in kuhamo 12 minut. Ko lonec odpremo, hobotnico ohladimo v tekočini v loncu. To jo še dodatno zmehča.
Pojasnila
■ Hobotnica (
Octopus vulgaris) v dolžino lahko zraste do 3 m, tehta pa lahko do 15 kg. Hrani se z raki, z ribami in s školjkami. Hobotnica spreminja obliko in barvo; osnovna barva je sivorjava. Tako se prilagaja okolici in skriva pred plenilci. Največ hobotnic je v Sredozemlju.
■ Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (
Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 m globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
■ Grki kuhano hobotnico 5 dni marinirajo v marinadi iz enake količine ekstra deviškega olivnega olja in rdečega vina, soli, popra, česna in timijana. Postrežejo jo z
opečenimi kruhovimi kockami in krhlji limone.
Ideje
gl. hobotnica (številne
ideje);
krompir (številne
ideje)
Opombe
Nekateri viri svetujejo, naj hobotnico pristavimo v hladni vodi.
Opozorila
Vode za kuhanje hobotnice nikoli ne solimo. Zato, ker je hobotnica zadosti slana že sama po sebi. Pa tudi zato, ker pod vplivom soli postane žilava.
Zanimivosti
Hobotnica je ob slovenski in hrvaški obali je znana tudi kot folpa, mušun ali štokalj. Pogosto napačno tudi kot mrkač (
Ozaena moschata), ki pa je druga vrsta osmerokrakega mehkužca.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept hobotnica v solati s krompirjem, olivami in kaprami (izvirno: salata od hobotnice)
Olivera Senić, z bloga
JA U KUHINJI… (srb.)
■ številni različni viri
