Priprava
■ HOBOTNICA NA ŽARU. V večjem loncu zavremo vodo. Hobotnico očistimo (gl. VIDEO na dnu strani) in z glavo potopimo v vrelo vodo. Blanširamo jo 2 do 3 minute. Pečico ogrejemo na 100 °C. Hobotnico dobro odcedimo.
■ Rožmarinove in origanove vejice položimo na dno ognjevarne posode (s pokrovom). Na zelišča položimo odcejeno hobotnico. Prelijemo jo z vinom, pokrijemo in za 2 do 3 ure položimo v pečico, da se zmehča; večjo hobotnico kuhamo dlje časa.
■ Slabe pol ure pred koncem pečenja hobotnice pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje.
■ Pripravimo
MAJONEZO. Česen drobno sesekljamo. V skledi ga zmešamo z olivnim oljem, čilijem in papriko.
■ Z zmehčane hobotnice ločimo lovke, glavo pa razpolovimo ali narežemo na 3 kose. Meso položimo v skledo s čilijevo mešanico in dobro premešamo. Surovo rdečo peso drobno naribamo in jo zmešamo z majonezo.
■ S hobotnice odcedimo olje nazaj v skledo. Lovke in glavo po vsaki strani pečemo na žaru nekaj minut. Limono narežemo na krhlje. Pečeno meso položimo nazaj v skledo s čilijevo mešanico. Varčno ga posolimo in na hitro premešamo.
Serviranje
Hobotnica na žaru se prileže s pesino majonezo. Meso potresemo s svežimi (divjimi) zelišči in pokapljamo z limoninim sokom. Zraven ponudimo izbran kruh ali kakšno prilogo po svojem okusu.
Nakup
Pri hobotnicah velja, da so manjše boljše; najboljše so tiste okoli kilograma. Meso samic je okusnejše. Samca od samice ločimo po izrazito velikih priseskih, ki pa jih imajo le nekaj, pa še te ne na vseh lovkah.
Izboljšanje
■ Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
■ gl.
nakup
Nasveti
■ Hobotnica vsebuje veliko sluzi, zato jo dlje časa gnetemo oz. peremo pod tekočo hladno vodo.
■ Vode za kuhanje hobotnice ne solimo. Zato, ker je hobotnica zadosti slana že sama po sebi. Pa tudi zato, ker pod vplivom soli postane žilava.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo. Po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Hobotnica na žaru
Triki
Hobotnico najbolj preprosto zmehčamo tako, da jo vsaj za 24 ur zamrznemo. Ali pa kupujemo že zamrznjene. Ljubitelji hobotnic imajo v zamrzovalniku vedno zalogo.
Pojasnila
■
Hobotnice (Octopus) so glavonožci z 8 enakimi lovkami, dolgi do 3 m in težki do 25 kg. Sodijo med mehkužce. Poznamo nekaj sto vrst, večina je užitna. Meso najboljših vrst hobotnic je primerljivo z jastogovim. Večinoma govorimo o
navadni hobotnici (
O. vulgaris). Med manjšimi najpogosteje uživamo
muškatno (
Eledone moschata) in
belo hobotnico (
Eledone cirrosa). Hobotnico je potrebno očistiti. Črnilo uporabimo za črne rižote ipd. Kuhana je mehka, če jo pred tem zamrznemo.
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■
Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5 do 2,5 % eteričnega olja. Intenzivnost njegovega vonja in okusa je odvisna od vrste tal, rastišča in podnebja. Tipične različice rastejo v Dalmaciji, na Korziki, v Severni Afriki ter v Španiji, na Portugalskem in v Argentini.
Različice
Ideje
Improvizirajmo. Rožmarin najbolje* kombiniramo s (abecedno): česnom*, limonino lupinico*, peteršiljem, pomarančno lupinico in timijanom.
Opozorila
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke. Niti za ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■ Pri pečenju na žaru, pazimo, da živil ne prepečemo. Tako jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali z drugimi kuhinjskimi pripomočki. Ki povzročajo iztekanje soka.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.
Zanimivosti
Hobotnica (
Octopus vulgaris) je ob slovenski in hrvaški obali je znana tudi kot
folpa, mušun ali
štokalj. Pogosto napačno tudi kot
mrkač, ki pa je druga vrsta osmerokrakega mehkužca (
Ozaena moschata).
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
hobotnica na žaru (izvirno:
grilled octopus)
■ številni različni viri
Kako očistimo hobotnico
