Hobotnica in beli fižol v solati

Predpriprava

■  Hobotnico očistimo; še bolje, če to naredijo že v ribarnici.
■  Korenček, čebulo in belušno zeleno olupimo in razpolovimo.
■  Limono razkosamo na četrtine.

Priprava

■  V loncu pristavimo hobotnico (gl. nasveti) in slabe 4 litre hladne vode. Dodamo korenček, čebulo in belušno zeleno, razkosano limono, polovico kisa, sol (gl. opombe) in črni poper v zrnu. Zavremo, potem pa počasi kuhamo 50 do 60 minut oziroma do mehkega; gl. opombe.
■  Kuhano hobotnico odstavimo in ohladimo v zavrelici.
■  Tik pred koncem hlajenja hobotnice pečico segrejemo na 225° C.
■  Ohlajeno hobotnico odcedimo in položimo v plitev pekač. Tega za 5 minut potisnemo v segreto pečico, nato pa hobotnico vzamemo iz pečice; zrežemo jo na pribl. 2,5 centimetra velike koščke.
■  V skledi gladko razmešamo preostali kis, 1 žlico sesekljanega česna, 4 žlice olivnega olja, sol in sveže mlet črni poper. Dodamo narezano hobotnico, premešamo, potem pa mariniramo najmanj 60 minut, še bolje do 24 ur.
■  Kuhan, lahko konzerviran beli fižol odcedimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in še enkrat odcedimo.
■  Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■  Peteršilj drobno sesekljamo.
■  Odcejen kuhan fižol zmešamo z 2 žlicama sesekljanega peteršilja in z limoninim sokom. Premešamo in dodamo k marinirani hobotnici. Primešamo še odcejeno rukolo ter preostalo olivno olje.

Serviranje

Solato ponudimo kar v skledi, da si jo vsakdo postreže sam. Gl. tudi različice.

Nadomestek

■  Rukolo lahko nadomestimo ali kombiniramo z rdečim radičem.
■  Solatni preliv lahko nadomestimo s kakšnim drugim po svojem okusu. Enako velja za posamezne sestavine solatnega preliva.
■  Kis, ki ga dodamo vodi za kuhanje hobotnice, nadomestimo z limoninim sokom ali z vinom.

Izboljšanje

■  Meso samic je okusnejše. Samca od samice ločimo po izrazito velikih priseskih, ki pa jih imajo le nekaj, pa še te ne na vseh lovkah.
■  Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

Nasveti

■  Sveža hobotnica je najboljša, če jo še isti dan očistimo in pripravimo.
■  Hobotnico kuhamo tako, da jo v lonec potisnemo z glavo naprej, kraki pa so obrnjeni tako, da je vidna ustna odprtina.
■  gl. triki

Triki

Neočiščena hobotnica je jamstvo za njeno svežino. Očiščena se namreč hitro navzame neprijetnega vonja, medtem ko očiščeno lahko hranimo tudi nekaj dni.

Pojasnila

Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.

Različice

■  Avtor svetuje, da solato pred serviranjem pogrejemo.
■  gl. hobotnica v solati; tudi različice

Ideje

■  gl. hobotnica (številne različice)
■  gl. mehkužci v solati (različice); sipe v solati

Opombe

■  Če ne dobimo mladih hobotnic, računajmo, da moramo staro kuhati približno 2 uri.
■  Po nekaterih virih vode za kuhanje hobotnice ne solimo.
■  Po izvirnem receptu uporabimo fižol sorte cannellini.

Opozorila

Fižol pri večini ljudi povzroča prebavne pline oziroma vetrove.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Čebulo, česen, kis, korenček, limone, (ekstra deviško) olivno olje in (belušno) zeleno uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  Nobena druga zelenjava ne vsebuje toliko beljakovin kot beli fižol. Zato je še posebno zanimiv za tiste, ki želijo omejiti porabo mesa.

Zanimivosti

■  Celo telo hobotnice je ena sama mišica, ovita v sluzasto kožo. Zato jo tudi relativno dolgo kuhamo.
■  Več kot tisoč leta stara francoska beseda vinaigre (kis) je logična zveza besed vino in kisel. Čeprav je po drugi strani res, da kisa že dolgo ne pridobivamo le iz vina.

Viri

■  dopolnjen recept iz knjige True Tuscan, Casella, Cesare, HarperCollins Publishers, New York 2005
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  ocena in nakup knjige True Tuscan (Epicurious; angl.)
■  Cesare Casella, šef meseca (predstavitev in nekaj receptov; angl.)
■  Maremma Trattoria Toscana, New York, lokal chefa Cesarea Caselle (angl.)
■  HarperCollins Publishers (angl.)