Predpriprava
Droži pripravimo po receptu nekaj ur pričetkom zamesitve testa. Ko se droži podvojijo lahko nadaljujemo s pripravo testa. Pripravite tudi pire iz pečene hokaido buče in ga shranite na sobni temperaturi (21°C).
Če boste pripravljali še matične droži, je več med nasveti, kjer najdete tudi več o samem postopku priprave s podporo video posnetkov.
Priprava
Ko so droži pripravljene lahko
pripravimo testo za kruh. Zmešamo vodo, droži, bučni pire in moko ter dobro zgnetemo. Pustimo pol ure, da poteče autoliza in dobro vmešamo sol. Spet dobro pregnetemo in pustimo testo počivati dve uri na sobni temperaturi.
V tem času naredimo tri serije potegov in prepogibov, da razvijemo lepo sredico. Pokrijemo vzhajalno skledo in pustimo na sobni temperaturi 9 ur. Testo zvrnemo na pult, rahlo pomokamo, razdelimo na dva dela, preganemo in oblikujemo hlebčka. Pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Pečico in posodi segrejemo na 250 C. Hlebčka predenemo na peki papir, zarišemo vzorček in damo v segreto litoželezno ali lončeno posodo ter pokrijemo. Pečemo 30 minut v pokriti posodi, nato pa odkrijemo, znižamo na 220 C in pečemo dvajset minut do želene barve.
15 napak, ki jih najpogosteje delajo peki-začetniki z drožmiServiranje
Kruh je izjemo dobrega okusa in vabljive barve. Lepo dopolni vsako košarico pisanih kruhov.
Nasveti in priporočila
Več o pripravi
matičnih droži in
pripravi testa.
Na kratko: droži ustvarimo iz 50 g sveže mlete polnozrnate moke (najboljša je ržena moka, v njej je zelo veliko encimov, ki spodbudijo proces) in 50 g vode. Če je toplo, bodo čez slab dan nastali prvi mehurčki in se vse bolj množili. Če je hladno, bo šlo počasneje. Ko začnejo droži pridno delati mehurčke in se dvigovati, jih moramo prvič nahraniti. Vmešamo 30 g polnozrnate moke in 30 g vode. Droži, ki se lepo razvijajo dišijo po svežem mlečnem kefirju. Vsakič, ko se spustijo, jih ponovno nahranimo. Peti, šesti dan bodo primerne za peko.
Značilno za droži je, da se lepo mehurijo in dvigujejo, ko imajo dovolj hrane, ko jih hrane zmanjkuje, se začnejo sesedati in postanejo tekoče. To je znak, da jih moramo spet nahraniti. Kadar ustvarimo več droži, kot jih potrebujemo za peko, lahko višek posušimo ali uporabimo povsod, kjer v kuhi rabimo vodo in moko.
