Haloška gibanica

Priprava

■ Iz zapisanih sestavin zamesimo kvašeno testo, ki ga pustimo vzhajati na dvojno količino.
■ V skledi gladko razmešamo vse sestavine za skutin nadev s pšeničnim zdrobom.
■ Pečico segrejemo na 180 ºC.
■ Vzhajano testo razvaljamo v okroglo formo, debeline približno 1,5 centimetra. Položimo ga v pomaslen pekač, pri čemer robove testa ob obodu zavihamo nekoliko navzgor.
■ V skodelici gladko razmešamo sestavine za preliv.
■ Testo v pekaču obložimo s skutinim nadevom, ki ga nazadnje prelijemo s prelivom: gl. opozorila. Pekač za približno 30 minut potisnemo v segreto pečico (gl. okvirček), da se haloška gibanica zlato rjavkasto zapeče.

Serviranje

Še toplo gibanico razrežemo na trikotnike in nemudoma ponudimo. Haloška gibanica ali kvašena gibanica s skutnim nadevom je prepoznavna štajerska specialiteta.

Nadomestek

■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
■ Beli sladkor, če je le mogoče, nadomeščamo z rjavim sladkorjem, medom ali javorovim sirupom. Gl. opozorila.
■ Kislo smetano praviloma lahko nadomestimo z (gostim) jogurtom, ki vsebuje bistveno manj maščob.

Nasveti

■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.

Triki

Če nimamo toplote ali/in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo tako, da posodo s testom postavimo v pečico, segreto na 50 °C. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.

Pojasnila

■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Haloška gibanica je po mnenju dr. Bogataja le ena od inačic številnih pogač, ki značilno zaznamujejo gastronomsko podobo severovzhodne in vzhodne Slovenije. V revnem haloškem svetu je bila gibanica najbolj splošna praznična pogača. Njeno ime navaja k pomisli, da so jo »nekoč« pripravljali iz vlečenega testa, ki so ga pregibali v več plasteh in nadevali z nadevom. Gl. tudi različice in opombe.
■ gl. okvirček

Različice

■ Različico recepta za haloško gibanico nam v knjigi Štajerska kuhinja (Kmečki glas, 2003) ponudi dr. Boris Kuhar; gl. haloška gibanica II. Slednja se bistveno razlikuje zlasti pri nadevu, saj na 500 gramov skute predpiše kar 5 decilitrov kisle smetane, doda pa še 200 gramov kokošje ali gosje masti, ki je pri dr. Janezu Bogataju ne zasledimo.
■ V knjigi Slovenske narodne jedi (CZNG, 1976) Andreja Grum predstavi haloško orehovo gibanico, pri čemer zadrži skutin nadev (z dodatkom v mleku namočenih žemljic), ki ga nazadnje prelije z mešanico mletih orehov, sladkorja in nekaj žlic vrelega mleka.
■ V knjigi Kuharstvo za vsakogar (DZS, 2004) nam Pepika Levstek z eminentnimi sodelavci poda recept, ki vsebuje gosjo maščobo in rozine; slednjih ne zasledimo v drugih različicah. Gl. haloška gibanica III.

Ideje

■ Zelo podobna sladica je prleška gibanica, le da jo pripravljamo z vlečenim testom.
■ gl. gibanica; kvašeno testo za potice; pogača

Opombe

■ Cimet je tudi sestavina klasične začimbne mešanice za medeno testo.
■ Po nekaterih virih (Kuharstvo za vsakogar, Pepika Levstek s sodelavci, DZS, 2004; tudi učno gradivo za gostinske šole; gl. tudi različice) je drugo ime za haloško gibanico kvasenica, ki jo najdemo tudi kot ognjiščno potico, ognjišnico ali kipjeno pogačo, vendar tega še nismo uspeli potrditi z ustreznimi argumenti. Ali pa je kvasenica preprosto sinonim za vse štajerske pogače iz kvašenega testa? 
■ V svoji raziskovalni nalogi februarja 2007 učenci Srednje šole Slovenska Bistrica (gl. spletne povezave): Anja Ačko, Aleška Brumec, Marjeta Frešer, Gregor Grm, Urban Jurič, Gregor Presker in Mojca Vtič, z mentoricama Jasno Županič in Simono Luetič, med drugim zapišejo: »... Ognjiščno potico imenujejo ljudje kar ognjiščnica, ponekod tudi kvasenica. Njena oblika naj bi bila vedno okrogla, s premerom vsaj 36 cm, saj jo tako laže režemo in serviramo. Takšna oblika je tudi najbolj pravilna, kajti gospodinje so jo vedno pripravljale na loparju in pogosto v krušni peči. Pogosto so zanjo uporabljale belo krušno testo, le nadevi so bili različni, odvisno od tega, kaj je bilo pri hiši. Velikokrat so testo nadevale s skuto, jabolki, posipale s sladkorjem ali premazale s smetano. Tudi ocvirki in začimbe so večkrat sodili nanjo. Višina kvasenice je 3 – 3,5 cm, razmerje med testom in nadevom pa 1 : 1...« A prav slednjega, razmerja med testom in nadevom, raziskovalna ekipa v priloženem receptu ne potrdi. Gl. tudi pojasnila in različice.
■ Izvirna haloška gibanica naj ne bi vsebovala sladkorja, kakor piše Danica Petrovič (Delo, 10.2.2015) »... Ko je testo pravo, ga na pomokanem loparju Haložanka razvalja v krog, debel za rezilo noža. Nanj nameče skutni nadev, ga razmaže, v lonček smetane ubije še eno jajce in glazuro polije po gibanici. Poravna, obod testa zaviha na nadev in gibanico z loparja spusti na pometeno ognjišče v razkurjeni krušni peči. Po četrt ure je šelesteča in lepa kot zlat papir. Opis nebeškega okusa bi lahko trajal dlje od peke...«
■ Ime navaja k pomisli, da so jo nekoč pripravljali iz vlečenega testa, ki so ga pregibali v več plasteh in nadevali z nadevom. 

Opozorila

■ Beli sladkor (gl. nadomestek) in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maščobe in soli pri kvašenem testu nikoli ne dodamo neposredno h kvasu, saj ovirata rast kvasovk.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Po običajnem ravnanju pri pripravi jedi s kvašenim testom, bi bilo logično, da pred peko pustimo vzhajati tudi s skuto obloženo testo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Če imamo probleme s prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.

Zanimivosti

Največje kokošje jajce doslej so izmerili v Angliji. Tehtalo je 340 gramov, vsebovalo pa je 5 rumenjakov. (2005)

Viri

■ dopolnjen recept haloška gibanica ali kvašena gibanica s skutnim nadevom iz knjige Okusiti Slovenijo, Bogataj, Janez, fotografija Tomo Jeseničnik, Darila Rokus, Ljubljana 2007
■ fotografija Jeseničnik, Tomo