Gurmanski pasulj

Predpriprava

■ Fižol preberemo, temeljito operemo in čez noč namočimo v hladni vodi; gl. nasveti.
■ Suha rebrca pod tekočo vodo temeljito operemo. Razkosamo jih na 2 do 3 manjše kose.

Priprava

■ Fižol odcedimo. Prilijemo mu toliko sveže hladne vode, da le-ta fižol prekrije. Pristavimo in zavremo.
■ V loncu pristavimo hladno vodo za zalivanje pasulja. Zavremo in jo pustimo na toplem.
■ Razkosana suha rebra položimo v lonec, prelijemo jih s hladno vodo, pristavimo in skuhamo do mehkega.
■ 2 čebuli olupimo in drobno sesekljamo. Česen olupimo in stremo.
■ Ko fižol zavre, ga odcedimo, prelijemo z vročo vodo in znova pristavimo. Dodamo sesekljano čebulo in strt česen ter kuhamo približno 60 minut.
■ Korenček in pastinak ostrgamo in ju narežemo na kolesca. Preostalo čebulo olupimo in jo drobno sesekljamo. Krompir olupimo in ga narežemo na kockice.
■ V globlji ponvi segrejemo olje, na katerega stresemo narezano zelenjavo in sesekljano čebulo. Zelenjavo pražimo med občasnim mešanjem, da se zmehča. Potresemo jo z mleto rdečo papriko, na hitro premešamo in stresemo k fižolu. Dodamo še čili in kuhano meso, skupaj z nekaj zavrelice, da dobimo primerno gosto jed. V jed na kolesca zrežemo klobaso, potem pa vse skupaj počasi kuhljamo še pribl. 15 minut. Jed tik pred koncem kuhanja posolimo.

Serviranje

Gurmanski pasulj ali pekoč srbski pasulj za gurmane (tudi gosta juha iz belega fižola) razdelimo na segrete krožnike ali v jušne skodelice. Rebrca ponudimo ločeno, skupaj z izbranim kruhom, kislimi kumaricami ali/in vloženo papriko. Gl. tudi izboljšanje.

Nadomestek

■ Kranjsko klobaso lahko nadomestimo s kakšno drugo (pikantno) klobaso. Če dodamo suho klobaso, računajmo, da terja nekoliko daljši čas kuhanja.
■ Pastinak lahko nadomestimo s peteršiljevo korenino.

Izboljšanje

■ Fižolu že na začetku kuhanja dodamo lovorov list.
■ K pasulju ponudimo tudi stekleničko s kisom, da si jedec pasulj okisa in izboljša z 1 do 2 žličkama.

Nasveti

■ Za pripravo te jedi priporočamo debel bel fižol tetovec (srb. tetovac), imenovan po Tetovu, mestu v Makedoniji.
■ Fižol med namakanjem vpije precej vode. Zato bodimo pozorni, da ga zalijemo z zadostno količino. Sicer se nam lahko zgodi, da fižol ostane na suhem.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Fižol v ekonom loncu skuhamo za tretjino hitreje. Priprava jedi je še hitrejša, če uporabimo že kuhan fižol iz pločevinke, pri čemer pa opazno izgubimo na kakovosti.

Triki

■ Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi se zdi logičen naslednji: z vato si zamašimo nosnice.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

Pojasnila

■ Čas kuhanja je odvisen od kakovosti in starosti fižola.
■ Pastinak je korenasta zelenjava, vzgojene s križanjem korenčka in peteršilja.
■ S tem, ko česen stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.

Različice

• ENOLONČNICE (številne različice)
• PASULJ (številne različice)
• pasulj s kranjsko klobaso
• prebranac 
• pretlačen pasulj (z rebri)
• srbski pasulj s suhim mesom

Ideje

gl. beli fižol (številne ideje); kranjska klobasa (številne ideje); suha svinjska rebrca (številne ideje); suhi fižol (številne ideje)

Opombe

Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) je koncem leta 2004 opravila primerjalni test osmih, v trgovinah kupljenih kranjskih klobas. Nobeden od ocenjenih vzorcev ni ustrezal zahtevam iz Pravilnika o kakovosti mesnih izdelkov.

Opozorila

■ Suh fižol solimo, ko je že kuhan, saj sol še upočasnjuje dolgotrajno kuhanje. Pa tudi zato, ker dotlej sol oddajo tudi suhe mesnine in se izognemo nevarnosti, da jed presolimo.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Fižol pri večini jedcev povzroča vetrove, še posebej v kombinaciji s čebulo, pa tudi tedaj, ko ni povsem kuhan.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), papriko in stročnice uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Fižol vsebuje veliko vlaknin, uravnava krvni sladkor (nadvse primeren je za diabetike) ter učinkovito znižuje škodljivi holesterol. Če uživamo 85 gramov kuhanega fižola dnevno, se raven negativnega holesterola v povprečju zniža za 10 %. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

V Srbiji imajo rek preprost kot pasulj (srb. prost k´o pasulj), s katerim izražajo nekaj zelo preprostega. Tako preprostega, kot je kuhanje istoimenske jedi.

Viri

■ dopolnjen recept gurmanski pasulj ali pekoč srbski pasulj za gurmane (tudi gosta juha iz belega fižola) iz knjige Moj kuvar, Marković, Spasenija - Pata, Politika a.d., Beograd 1939
■ številni različni viri