Prijava

Gurmanski ajvar

Ajvar s koščki pečenih paprik ima izrazitejši okus, tudi zato, ker ga pripravimo brez jajčevcev
5.00 2 ni podatka čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (5.00; 2 oceni) 18. julij 2014 št. ogledov: 5249
Avtor: Urednik
Receptov: 13364
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 7 kg podolgovatih rdečih paprik
  • 7,5 dl olja
  • 5 – 7 dl odcejenega soka pečenih paprik
  • 1 žlica sladkorja
  • 1 – 2 žlici belega vinskega kisa
  • 2 – 2,5 žlice soli
  • črni poper v zrnu
  • 4 -5 strokov česna
  • čili, po okusu čili, po okusu

Priprava

■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti. Čim večji žar, tem bolje. Najbolje, da pečenje paprik združimo s piknikom v prijetni družbi, ki pomaga zlasti pri zamudnem čiščenju pečenih paprik. Seveda lahko paprike spečemo tudi v pečici (gl. nasveti), a za ceno opaznega odtenka okusa. Gl. nasveti.
■ Paprike operemo in spečemo na žaru/v pečici, da se na površini pojavijo črni mehurčki. Pečene paprike sproti zlagamo v veliko posodo, ki jo dobro pokrijemo. Pol ure po koncu pečenja, še bolje malo kasneje, paprike temeljito olupimo in zlagamo v veliko cedilo nad posodo, da prestrežemo tekočino, ki odteka; gl. triki in pojasnila.
■ Paprike podolžno razpolovimo in razsemenimo. Potrpežljivi to opravimo zelo natančno, nekaterih pa semena med zobmi ne motijo, čeprav ne gre samo za to; gl. opozorila.
■ V veliki posodi segrejemo polovico olja, na katerega stresemo paprike. Prilijemo polovico odcejenega soka (gl. pojasnila), potem pa paprike med pogostim mešanjem kuhamo.
■ Česen olupimo in pretlačimo; gl. opozorila.
■ Čilije, če jih uporabimo, očistimo in drobno sesekljamo; gl. nasveti. Pred tem jih lahko na hitro opečemo.
■ Paprikam primešamo česen, čili, sladkor, sol in sveže mlet poper. Med pogostim mešanjem in izmeničnim ter postopnim prilivanjem preostalega olja in soka (gl. pojasnila) jih kuhamo 45 do 60 minut.
Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in vsaj za 10 minut položimo potisnemo v pečico, segreto na 80 °C.
■ Ko se nam zdi, da je ajvar zadosti gost, ga za eno žlico ohladimo na krožničku. Ohlajen pokaže pravo teksturo, poleg tega pa ohlajenega poskusimo in po potrebi dodatno začinimo.
■ Ajvarju ob koncu kuhanja primešamo kis, potem pa vročega nadenemo v vroče kozarčke. Te nepredušno zapremo, ovijemo v odejo ali/in veliko brisačo in ohladimo.

Shranjevanje

Gurmanski ajvar ali ajvar za gurmane hranimo v temnem in hladnejšem prostoru. Svoj pravi okus doseže po sedmih dneh v kozarčkih.

Serviranje

Gurmanski ajvar ponudimo kot solato ali namaz na kruh, odličen pa je tudi kot priloga k različnim narezkom in k pečenemu mesu (z žara).

Nakup

Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. Pozorni smo tudi na sveže odrezane peclje.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Pečenim paprikam p red rezanjem poleg semen odstranimo grenka belkasta rebra v notranjosti.
■ Uporabimo ekstra deviško olje.

Nasveti

■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa v trenutku močno zviša temperaturo.
■ Paprike spečemo v pečici tako, da dva pekača obložimo z alu folijo, nanje pa položimo oprane paprike. Pečemo jih 20 do 30 minut, vmes pa jih vsaj enkrat obrnemo. Pri tem pekača vzamemo iz pečice, da slednje ne ohladimo.
■ Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
■ Večjo količino ajvarja pripravljamo tako, da hkrati kuhamo eno porcijo ajvarja, medtem ko pečemo naslednjo porcijo paprik.

Triki

Paprike zlahka olupimo, če jih spečemo že dan pred kuhanjem ajvarja. Pečene ohladimo na sobno temperaturo, potem pa jih čez noč pustimo v hladilniku. Naslednji dan jih zlahka in hitro olupimo, odteče pa se tudi odvečna tekočina.

Pojasnila

■ Mešanica olja in soka od odcejenih pečenih paprik je tista osnova, ki da temu ajvarju presenetljivo kremasto teksturo. Sok odcejenih pečenih paprik pa da ajvarju tudi poseben okus.
■ Čas kuhanja ajvarja skrajšamo, če paprike pred rezanjem dobro odcedimo.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Med najbolj pekoče uvrščamo habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.

Različice

■ Za ajvar velja: kolikor gospodinj, toliko različic. Največji razliki pa sta v tem, da ajvar lahko pripravimo z/brez jajčevcev, in v tem, da paprike za ajvar lahko spečemo na žaru ali skuhamo v razredčenem kisu.
■ gl. ajvar; ajvar II; ajvar III; pekoči sveži ajvar

Ideje

■ Sorodni solati sta lutenica ali pindžur.
■ gl. namazi (številne sladke in pikantne različice); ozimnica (številne različice); paprika (številne ideje)
■ Ste že pomislili, da je kozarček (košara) ozimnice lahko izjemno avtorsko darilo. Bodisi za rojstni dan ali Silvestrovo.

Opombe

■ Ajvar je domnevno srbska, zagotovo pa balkanska specialiteta.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih. 

Opozorila

■ Vse paprike niso enako sladke, zato paprikam ustrezno prilagodimo/povečamo
količino sladkorja, kisa, česna in začimb.
■ Ko iz paprik odstranjujemo semena, si nikoli ne pomagamo s spiranjem v vodi, saj na ta način odplaknemo tudi lep del nezgrešljivega okusa pečenih paprik.
■ Če iz paprik potrpežljivo odstranimo čim več semen, zmanjšamo možnost kvarjenja pindžurja.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čili, papriko, paradižnik in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Rdeča paprika vsebuje likopen, ki ji daje intenzivno rdečo barvo hkrati pa je poznan kot zaščita, ki lahko pripomore pred rakavimi obolenji.

Zanimivosti

viri
■ preveden in dopolnjen recept gurmanski ajvar ali ajvar brez jajčevcev (izvirno: ajvar od cjepkanih paprika) z bloga Kitchen and Atelier, Tadeje Bjažević
■ številni različni viri

Spletne povezave

Kitchen and Atelier (hr.) 

” Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. Pozorni smo tudi na sveže odrezane peclje. “
” Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom. “
” Večjo količino ajvarja pripravljamo tako, da hkrati kuhamo eno porcijo ajvarja, medtem ko pečemo naslednjo porcijo paprik. “

Sorodni recepti

Blago pekoči domači paradižnikov kečap
Ozimnica, po kateri nikoli več ne sezeš po industrijskih kečapih z različnimi aditivi. Za osnovo vzamemo domač ...
(5.00; 2 oceni)
Paradižnikov pire za ozimnico
Odličen in preprost način shranjevanja zrelega, dišečega paradižnika, pri katerem ohranimo veliko prvinskega okusa ...
(5.00; 6 ocen)
Najbolj naravna domača paradižnikova mezga
Odlična ozimnica brez aditivov, z zanemarljivo količino samo treh dodatkov. V tej famozni mezgi dominira intenzivni ...
(5.00; 15 ocen)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.495 receptov
Moja kuharica