Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl. nasveti. Čim večji žar, tem bolje. Najbolje, da pečenje paprik združimo s
piknikom v prijetni družbi, ki pomaga zlasti pri zamudnem čiščenju pečenih paprik. Seveda lahko paprike spečemo tudi v
pečici (gl.
nasveti), a za ceno opaznega odtenka okusa. Gl.
nasveti.
■ Paprike operemo in spečemo na žaru/v pečici, da se na površini pojavijo črni mehurčki. Pečene paprike sproti zlagamo v veliko posodo, ki jo dobro pokrijemo. Pol ure po koncu pečenja, še bolje malo kasneje, paprike temeljito olupimo in zlagamo v veliko cedilo nad posodo, da prestrežemo tekočino, ki odteka; gl.
triki in
pojasnila.
■ Paprike podolžno razpolovimo in razsemenimo. Potrpežljivi to opravimo zelo natančno, nekaterih pa semena med zobmi ne motijo, čeprav ne gre samo za to; gl.
opozorila.
■ V veliki posodi segrejemo polovico olja, na katerega stresemo paprike. Prilijemo polovico odcejenega soka (gl.
pojasnila), potem pa paprike med pogostim mešanjem
kuhamo.
■ Česen olupimo in pretlačimo; gl.
opozorila.
■ Čilije, če jih uporabimo, očistimo in drobno
sesekljamo; gl.
nasveti. Pred tem jih lahko na hitro opečemo.
■ Paprikam primešamo česen, čili, sladkor, sol in sveže mlet poper. Med pogostim mešanjem in izmeničnim ter postopnim prilivanjem preostalega olja in soka (gl.
pojasnila) jih kuhamo 45 do 60 minut.
■
Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in vsaj za 10 minut položimo potisnemo v pečico, segreto na 80 °C.
■ Ko se nam zdi, da je ajvar zadosti gost, ga za eno žlico ohladimo na krožničku. Ohlajen pokaže pravo teksturo, poleg tega pa ohlajenega poskusimo in po potrebi dodatno začinimo.
■ Ajvarju ob koncu kuhanja primešamo kis, potem pa vročega nadenemo v vroče kozarčke. Te nepredušno zapremo, ovijemo v odejo ali/in veliko brisačo in ohladimo.
Shranjevanje
Gurmanski ajvar ali
ajvar za gurmane hranimo v temnem in hladnejšem prostoru. Svoj pravi okus doseže po sedmih dneh v kozarčkih.
Serviranje
Gurmanski ajvar ponudimo kot solato ali
namaz na kruh, odličen pa je tudi kot priloga k različnim narezkom in k pečenemu mesu (z žara).
Nakup
Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. Pozorni smo tudi na sveže odrezane peclje.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Pečenim paprikam p red rezanjem poleg semen odstranimo grenka belkasta rebra v notranjosti.
■ Uporabimo
ekstra deviško olje.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa v trenutku močno zviša temperaturo.
■ Paprike spečemo v pečici tako, da dva
pekača obložimo z
alu folijo, nanje pa položimo oprane paprike. Pečemo jih 20 do 30 minut, vmes pa jih vsaj enkrat obrnemo. Pri tem pekača vzamemo iz pečice, da slednje ne ohladimo.
■ Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
■ Večjo količino ajvarja pripravljamo tako, da hkrati kuhamo eno porcijo ajvarja, medtem ko pečemo naslednjo porcijo paprik.
Triki
Paprike zlahka olupimo, če jih spečemo že dan pred kuhanjem ajvarja. Pečene ohladimo na
sobno temperaturo, potem pa jih čez noč pustimo v hladilniku. Naslednji dan jih zlahka in hitro olupimo, odteče pa se tudi odvečna tekočina.
Pojasnila
■ Mešanica olja in soka od odcejenih pečenih paprik je tista osnova, ki da temu ajvarju presenetljivo kremasto teksturo. Sok odcejenih pečenih paprik pa da ajvarju tudi poseben okus.
■ Čas kuhanja ajvarja skrajšamo, če paprike pred rezanjem dobro odcedimo.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Med najbolj pekoče uvrščamo
habanero, scotch bonnet in
tezpur.
Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
Različice
■ Za ajvar velja: kolikor gospodinj, toliko različic. Največji razliki pa sta v tem, da ajvar lahko pripravimo z/brez
jajčevcev, in v tem, da paprike za ajvar lahko spečemo na žaru ali skuhamo v razredčenem kisu.
■ gl.
ajvar;
ajvar II; ajvar III; pekoči sveži ajvar
Ideje
■ Sorodni solati sta
lutenica ali
pindžur.
■ gl.
namazi (številne sladke in pikantne
različice);
ozimnica (številne
različice); paprika (številne
ideje)
■ Ste že pomislili, da je kozarček (košara) ozimnice lahko izjemno avtorsko darilo. Bodisi za rojstni dan ali Silvestrovo.
Opombe
■ Ajvar je domnevno
srbska, zagotovo pa
balkanska specialiteta.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
Opozorila
■ Vse paprike niso enako sladke, zato paprikam ustrezno prilagodimo/povečamo
količino sladkorja, kisa, česna in začimb.
■ Ko iz paprik odstranjujemo semena, si nikoli ne pomagamo s spiranjem v vodi, saj na ta način odplaknemo tudi lep del nezgrešljivega okusa pečenih paprik.
■ Če iz paprik potrpežljivo odstranimo čim več semen, zmanjšamo možnost kvarjenja pindžurja.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre
začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čili, papriko, paradižnik in peteršilj uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Rdeča paprika vsebuje
likopen, ki ji daje intenzivno rdečo barvo hkrati pa je poznan kot zaščita, ki lahko pripomore pred
rakavimi obolenji.
Zanimivosti
viri ■ preveden in dopolnjen recept
gurmanski ajvar ali
ajvar brez jajčevcev (izvirno: ajvar od cjepkanih paprika) z bloga
Kitchen and Atelier, Tadeje Bjažević
■ številni različni viri
Spletne povezave
Kitchen and Atelier (hr.)
