Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Gurmanski ajvar

    Ajvar s koščki pečenih paprik ima izrazitejši okus, tudi zato, ker ga pripravimo brez jajčevcev
    5.00 2 ni podatka čas priprave: 3–5 ur (5.00; 2 oceni) 18. julij 2014 št. ogledov: 4764
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12701
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 7 kg podolgovatih rdečih paprik
    • 7,5 dl olja
    • 5 – 7 dl odcejenega soka pečenih paprik
    • 1 žlica sladkorja
    • 1 – 2 žlici belega vinskega kisa
    • 2 – 2,5 žlice soli
    • črni poper v zrnu
    • 4 -5 strokov česna
    • čili, po okusu čili, po okusu

    Priprava

    ■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti. Čim večji žar, tem bolje. Najbolje, da pečenje paprik združimo s piknikom v prijetni družbi, ki pomaga zlasti pri zamudnem čiščenju pečenih paprik. Seveda lahko paprike spečemo tudi v pečici (gl. nasveti), a za ceno opaznega odtenka okusa. Gl. nasveti.
    ■ Paprike operemo in spečemo na žaru/v pečici, da se na površini pojavijo črni mehurčki. Pečene paprike sproti zlagamo v veliko posodo, ki jo dobro pokrijemo. Pol ure po koncu pečenja, še bolje malo kasneje, paprike temeljito olupimo in zlagamo v veliko cedilo nad posodo, da prestrežemo tekočino, ki odteka; gl. triki in pojasnila.
    ■ Paprike podolžno razpolovimo in razsemenimo. Potrpežljivi to opravimo zelo natančno, nekaterih pa semena med zobmi ne motijo, čeprav ne gre samo za to; gl. opozorila.
    ■ V veliki posodi segrejemo polovico olja, na katerega stresemo paprike. Prilijemo polovico odcejenega soka (gl. pojasnila), potem pa paprike med pogostim mešanjem kuhamo.
    ■ Česen olupimo in pretlačimo; gl. opozorila.
    ■ Čilije, če jih uporabimo, očistimo in drobno sesekljamo; gl. nasveti. Pred tem jih lahko na hitro opečemo.
    ■ Paprikam primešamo česen, čili, sladkor, sol in sveže mlet poper. Med pogostim mešanjem in izmeničnim ter postopnim prilivanjem preostalega olja in soka (gl. pojasnila) jih kuhamo 45 do 60 minut.
    Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in vsaj za 10 minut položimo potisnemo v pečico, segreto na 80 °C.
    ■ Ko se nam zdi, da je ajvar zadosti gost, ga za eno žlico ohladimo na krožničku. Ohlajen pokaže pravo teksturo, poleg tega pa ohlajenega poskusimo in po potrebi dodatno začinimo.
    ■ Ajvarju ob koncu kuhanja primešamo kis, potem pa vročega nadenemo v vroče kozarčke. Te nepredušno zapremo, ovijemo v odejo ali/in veliko brisačo in ohladimo.

    Shranjevanje

    Gurmanski ajvar ali ajvar za gurmane hranimo v temnem in hladnejšem prostoru. Svoj pravi okus doseže po sedmih dneh v kozarčkih.

    Serviranje

    Gurmanski ajvar ponudimo kot solato ali namaz na kruh, odličen pa je tudi kot priloga k različnim narezkom in k pečenemu mesu (z žara).

    Nakup

    Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. Pozorni smo tudi na sveže odrezane peclje.

    Nadomestek

    Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

    Izboljšanje

    ■ Pečenim paprikam p red rezanjem poleg semen odstranimo grenka belkasta rebra v notranjosti.
    ■ Uporabimo ekstra deviško olje.

    Nasveti

    ■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa v trenutku močno zviša temperaturo.
    ■ Paprike spečemo v pečici tako, da dva pekača obložimo z alu folijo, nanje pa položimo oprane paprike. Pečemo jih 20 do 30 minut, vmes pa jih vsaj enkrat obrnemo. Pri tem pekača vzamemo iz pečice, da slednje ne ohladimo.
    ■ Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
    ■ Večjo količino ajvarja pripravljamo tako, da hkrati kuhamo eno porcijo ajvarja, medtem ko pečemo naslednjo porcijo paprik.

    Triki

    Paprike zlahka olupimo, če jih spečemo že dan pred kuhanjem ajvarja. Pečene ohladimo na sobno temperaturo, potem pa jih čez noč pustimo v hladilniku. Naslednji dan jih zlahka in hitro olupimo, odteče pa se tudi odvečna tekočina.

    Pojasnila

    ■ Mešanica olja in soka od odcejenih pečenih paprik je tista osnova, ki da temu ajvarju presenetljivo kremasto teksturo. Sok odcejenih pečenih paprik pa da ajvarju tudi poseben okus.
    ■ Čas kuhanja ajvarja skrajšamo, če paprike pred rezanjem dobro odcedimo.
    ■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Med najbolj pekoče uvrščamo habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.

    Različice

    ■ Za ajvar velja: kolikor gospodinj, toliko različic. Največji razliki pa sta v tem, da ajvar lahko pripravimo z/brez jajčevcev, in v tem, da paprike za ajvar lahko spečemo na žaru ali skuhamo v razredčenem kisu.
    ■ gl. ajvar; ajvar II; ajvar III; pekoči sveži ajvar

    Ideje

    ■ Sorodni solati sta lutenica ali pindžur.
    ■ gl. namazi (številne sladke in pikantne različice); ozimnica (številne različice); paprika (številne ideje)
    ■ Ste že pomislili, da je kozarček (košara) ozimnice lahko izjemno avtorsko darilo. Bodisi za rojstni dan ali Silvestrovo.

    Opombe

    ■ Ajvar je domnevno srbska, zagotovo pa balkanska specialiteta.
    ■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih. 

    Opozorila

    ■ Vse paprike niso enako sladke, zato paprikam ustrezno prilagodimo/povečamo
    količino sladkorja, kisa, česna in začimb.
    ■ Ko iz paprik odstranjujemo semena, si nikoli ne pomagamo s spiranjem v vodi, saj na ta način odplaknemo tudi lep del nezgrešljivega okusa pečenih paprik.
    ■ Če iz paprik potrpežljivo odstranimo čim več semen, zmanjšamo možnost kvarjenja pindžurja.
    ■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
    ■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    ■ Čili, papriko, paradižnik in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
    ■ Rdeča paprika vsebuje likopen, ki ji daje intenzivno rdečo barvo hkrati pa je poznan kot zaščita, ki lahko pripomore pred rakavimi obolenji.

    Zanimivosti

    viri
    ■ preveden in dopolnjen recept gurmanski ajvar ali ajvar brez jajčevcev (izvirno: ajvar od cjepkanih paprika) z bloga Kitchen and Atelier, Tadeje Bjažević
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    Kitchen and Atelier (hr.) 

    Razvrstitev recepta

    Kuhinja
    srbska, balkanska

    Kuharske tehnike
    kuhano, pečeno na žaru

    Skupine jedi
    brezmesne jedi, ozimnica, zima, namazi

    Priložnost
    jesen, piknik, poletje, ozimnica, zajtrk

    Glavne sestavine
    ” Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. Pozorni smo tudi na sveže odrezane peclje. “
    ” Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom. “
    ” Večjo količino ajvarja pripravljamo tako, da hkrati kuhamo eno porcijo ajvarja, medtem ko pečemo naslednjo porcijo paprik. “

    Sorodni recepti

    Paradižnikov pire za ozimnico
    odličen in preprost način shranjevanja zrelega, dišečega ...
    (5.00; 4 ocene)
    Pekoč slivov čatni
    čatniji, začinjene mešanice sadja in zelenjave, so vse bolj priljubljeni tudi pri nas; za tegale skuhamo slive, ...
    (5.00; 3 ocene)
    Klasična italijanska paradižnikova omaka za ozimnico
    Zelo okusna, preprosta za pripravo in univerzalna ozimnica. Nepogrešljive okuse zrelega paradižnika blago poudarimo z ...
    (5.00; 4 ocene)
    Paradižnikova omaka s pečenimi paprikami za ozimnico
    slastna, rustikalna, ne povsem gladka omaka iz močno opečenih paradižnikov, iz opečenih paprik, drobno nakockane ...
    (5.00; 2 oceni)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.846
    receptov