Priprava
■ Grozdne jagode osmukamo in jih pristavimo z 2 žlicama vode. Zavremo, pokrijemo in 5 minut dušimo, da se grozdje zmehča.
■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in jih položimo v pečico, segreto na 80-100 °C, za 10 minut. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
■ Posodo z grozdjem odstavimo, jagode pa zmečkamo s tlačilko za (pire) krompir. Posodo znova pristavimo, vsebino pa zavremo in kuhamo 1 minuto. Posodo znova odstavimo, vsebino pa pretlačimo skozi pasirko v čisto posodo. Pristavimo, vmešamo sladkor, balzamični kis in ščepec soli, zavremo in kuhamo dobrih 10 minut. Marmelada je kuhana, ko prevleče hrbtno stran žlice; postopek imenujemo maskiranje. Pomeni, da ne spolzi z nje, ko žlico potopimo v marmelado. Gl. tudi
nasveti.
■ Vročo marmelado nalijemo v vroče kozarčke, ki jih dobro zapremo. Pred tem obrišemo navoj, če ga pokapljamo. Kozarčke zavijemo v večjo brisačo ali/in v odejo, v kateri jih ohladimo. Marmelada se med hlajenjem strdi.
Serviranje
Grozdna marmelada je klasičen namaz na kruh (z maslom), odlično pa se prileže k sirovim ploščam oz. k različnim sirom (
blue, brie, feta, kozji, kravji, mehki, skuta, sveži,
taleggio). Uporabimo pa jo lahko tudi pri pripravi vseh sladic, ki terjajo tudi marmelado. Še posebej, če jo skuhamo iz kakšnega dišečega grozdja.
Izboljšanje
■
Grozdna marmelada je še posebno dišeča, če jo pripravimo z izabelo, z jurko ali s kakim podobno aromatičnim grozdjem. Gl. tudi
opozorila. Problem pa so kožice, ki so trde in jih je praktično nemogoče prepasirati. Morda je rešitev lupljenje grozdnih jagod in ločeno dušenje kožic in pulpe (?).
■ Daljši je čas kuhanja, boljši je okus marmelade. Z daljšim časom kuhanja izpari več vode in podaljša trajnost ozimnice. Govorimo o 10–24-urnem kuhanju v pečici, pri temperaturi 60– 80 stopinj. Pa še količino sladkorja lahko občutno znižamo.
■ Marmelado občutno izboljšamo z 12 let staranim balzamičnim kisom (40 €/1 dl), da o 25-letniku (70 €/1 dl) niti ne govorimo (
spletni nakup). Seveda s takšno delikateso jed res samo pokapljamo.
Nasveti
■ Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo.
■ Pravilno gostoto marmelade preverimo s kuhinjskim termometrom (104 °C) ali z želirnim preizkusom. Majhen krožniček ohladimo v zamrzovalniku. Ko ocenimo, da je shranek zadosti gost, ga za 1 žličko položimo na ohlajen krožniček. Če se marmelada po minuti strdi, je kuhana, sicer nadaljujemo s kuhanjem.
Pojasnila
Balzamični kis (
aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka; aceto
balsamico tradizionale di Modena iz grozdja
trebbiano, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja
trebbiano, occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (
giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke.
Različice
Ideje
■ gl. grozdje (številne
ideje)
■ Kozarček (košara) ozimnice je lahko izjemno avtorsko darilo. Bodisi ob obisku, za rojstni dan, za Silvestrovo ipd.
Opombe
Grozdje vsebuje 85 % vode.
Opozorila
Samorodne sorte grozdja, kot so na primer šmarnica, jurka in izabela, so odporne in ne potrebujejo prav nobenega škropiva, namizne in vinske sorte pa so običajno škropljene.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
grozdna marmelada (izvirno: grape jam recipe no pectin),
Thea A. Michaelsa z bloga
THEO COOKS
■ številni različni viri
