Predpriprava
■ Maslo vzamemo iz hladilnika.
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem. Še bolje, če imamo
silikonski pekač za makrone.
■ Grenivkino lupinico zelo fino naribamo; gl.
ideje.
■ Pečico ogrejemo na 120 °C.
■ Mandlje, sladkor v prahu in naribano grenivkino lupinico stresemo v multipraktik in miksamo, da dobimo moko. Mešanico presejemo skozi kuhinjsko sito.
■ Beljake na pol stepemo. Nato jim med nadaljnjim stepanjem postopoma primešamo sladkor. Da dobimo čvrst beljakov sneg. Ne pretiravamo s stepanjem, sicer bo sneg presuh.
■ Suhe sestavine še enkrat presejemo, tokrat na beljakov sneg. Nato sestavine mešamo z odločnimi gibi ob obodu mešalne posode; potrebnih je 40–50 gibov. Zmes mora s kuhalnice ali lopatke zdrsniti kot lava, ko pade na zmes v posodi, pa mora v njej izginiti, ko preštejemo do 10. Pa še en test: z žlico zajamemo testo, ki ga položimo na krožnik. Če se testo zravna, je dobro. Če na njem ostane nekakšen štrleč kljunček, moramo testo še nekajkrat premešati.
■ Testo nadenemo v dresirno vrečko s klasičnim okroglim nastavkom. V pekač brizgamo majhne kupčke, s premerom 2,5–3,5 cm; med njimi naj bo 3 cm razmika (med peko se razširijo). Pekač z nabrizganim testom 3- do 6-krat udarimo ob delovno površino, da iz testa iztisnemo zrak. Testo sušimo kakih 30 minut.
Priprava
■ Pečico ogrejemo na 140 °C (zgoraj/spodaj, brez ventilacije); rešetka je na sredini.
■ Ko se testa dotaknemo s prstom, začutimo tanko skorjico; testo se nam ne sme prijeti za prst. Pekač za 15–20 minut (glede na velikost makronov) položimo v ogreto pečico.
■ Pečene makrone ohladimo; gl.
shranjevanje.
■ Nadev. V posodi, na katero se prilega kotliček ali mešalna skleda, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ Beljaka nalijemo v kotliček/skledo. Dodamo sladkor in stepamo kake 3 minute, da se zmes ogreje in jo zaznamo kot vročo (pribl. 113 °C). Sladkor se povsem stopi.
■ Zmes prelijemo v posodo namiznega mešalnika z metlico. Počasi jo stepamo pribl. 5 minut, da dobimo gost, sijoč sneg.
■ Metlico zamenjamo z lopatico, potem pa med mešanjem postopoma dodajamo zmehčano maslo. Ko vmešamo vse maslo, hitrost povišamo na srednjo, sestavine pa mešamo 6–8 minut. Da dobimo zelo gost in gladek nadev.
■ Nazadnje s kuhalnico vmešamo janeževo žganje, liker ali izvleček. Nadev nadevamo v dresirno vrečko, s katero ga nabrizgamo na polovico makronov. Nanje prilepimo drugo polovico makronov.
■ Makrone zložimo v plastično ali pločevinasto škatlo s pokrovom. Škatlo vsaj za 48 ur položimo v hladilnik.
■ Makrone 30 minut pred serviranjem vzamemo iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo.
Serviranje
Grenivkini makroni z janeževo masleno kremo so fino drobno pecivo, ki ne potrebuje nobene spremljave. Razen izbrane družbe.
Shranjevanje
Makrone brez nadeva lahko hranimo v tesno zaprti posodi nekaj dni pri sobni temperaturi. Oziroma do največ 14 dni v zamrzovalniku.
Nakup
■ Eno najboljših slaščičarn na svetu je osnoval francoski
chef Pierre Hermé, pri katerem lahko prek spleta naročimo tudi vrhunske makrone.
■ Spletni nakup makronov lahko opravimo v znameniti pariški slaščičarni
Ladurée, kjer so makronom dali njihovo današnjo obliko; gl.
zanimivosti.
Nadomestek
Janeževo žganje (uzo, pastis, mastika) lahko nadomestimo z janeževim likerjem,
anisette ali z malo janeževega izvlečka.
Nasveti
■ Temeljni nasvet: prvič pristopimo k prvi pripravi makronov mirni in brez velikih pričakovanj. Eksperimentiramo z istimi sestavinami, zlasti pri mešanju sestavin. Del suhih sestavin in beljakovega snega stepajmo nekoliko krajši, drugi del pa nekoliko daljši čas. Vaja dela mojstra.
■ Ko stepamo beljakov sneg za makrone z električnim stepalnikom, stepalnik držimo povsem navpično. Da v sneg vtepemo čim manj zraka. Sladkor dodamo v dveh etapah: polovico sredi, drugo, polovico pa tik pred koncem stepanja.
Triki
■ Beljake za makrone dan pred peko ločimo od rumenjakov. Nalijemo jih v skodelico, ki jo pokrijemo s papirnato servieto in položimo v hladilnik. Da iz beljakov izhlapi del vode. Pred stepanjem jih ogrejemo na sobno temperaturo. Postopek skrajšamo, če pokrite beljake pustimo pri sobni temperaturi 3 ure.
■ Trdo mandljevo lupino lažje razbijemo, če mandlje pred tem v pekaču nekoliko popečemo v segreti pečici.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno na hitro blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
■ Če nam zmanjka sladkorja v prahu, v multipraktiku preprosto drobno zmeljemo kristalni sladkor. Sladkor v prahu praviloma uporabljamo tedaj, ko hočemo, da se čim hitreje stopi.
■ Če pečenih makronov ne moremo ne moremo ločiti od peki papirja, pod papir kanem nekaj kapljic hladne vode. Ko je pekač še topel.
Pojasnila
Povsem sveža jajca niso primerna za pripravo stabilnega beljakovega snega. Jajca naj bodo stara vsaj 3 dni. S staranjem pride v jajcih do kemičnih sprememb, ki omogočajo lažje stepanje in večjo prostornino snega. Res pa je, da bolj čvrst sneg pripravimo iz zelo svežih jajc.
Različice
Ideje
■ Ko nam uspe kupiti ekološko pridelane grenivke, pa tudi druge agrume, lupinico drobno olupimo. Brez bele podkožice. Nato jo posušimo na zraku, da se strdi. Posušeno lupinico shranimo v kozarčku, ki dobro tesni. (Mešana) mleta lupinica je odlična začimba za številne sladice.
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Če je testo za makrone dobro, se po 5 minutah pečenja na dnu makronov začne tvoriti t.i. nogica ali stopalo. To je tisti penasti, razbrazdani del med gladkim vrhom makronov in nadevom.
Opozorila
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA, kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela, kar poceni nabiranje. Preberimo deklaracijo in segajmo po eko mandljih oziroma po eko mandljevi moki.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki grenivke in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Mešanje beljakovega snega s suhimi sestavinami sodi med ključne postopke za uspešne makrone. Mešamo odločno, z enakomernimi gibi. Za gladko, ravno prav gosto zmes je potrebnih 30-50 obratov. Število je odvisno tudi od količine beljakov: za 1 beljak zadostuje 25, za 3 beljake pa kakih 40 obratov. Preveč obratov - nizki in sploščeni makroni, premalo obratov - razpokani kupčki.
Zanimivosti
Izvirni recept za makrone domnevno prihaja iz Benetk, kjer so vsako fino testo imenovali
macarone. Idejo je v Pariz menda prinesel italijanski slaščičarski mojster Katarine Medičejske (1519-1589), ko se je poročila s Henrikom II., francoskim kraljem. Pecivo je bilo narejeno iz dveh beljakovih ploščic, zlepljenih z različnimi nadevi in likerji. V začetku 20. st. je makrone na novo odkrila francoska hiša slaščic
Ladurée (gl. nakup). Oblikovali so pariške makrone, kakršne poznamo še danes.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
grenivkini makroni z janeževo masleno kremo (izvirno: grapefruit and anise macarons) Hélène Dujardin, z bloga
Tartelette (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup
kuharic Hélène Dujardin
