■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje belušev; vodo posolimo. ■ Beluše očistimo. ■ Fontino narežemo na tanke rezine.
Priprava
■ V vrelo vodo vložimo beluše, lonec pa pokrijemo, da voda hitreje znova zavre. Ko zavre, lonec odkrijemo, beluše pa počasi kuhljamo 8 (zelo tanke in sveže) do 10 minut; tedaj nastopi čas, ko moramo sproti preizkušati, če so beluši zadosti kuhani. Gl. tudi opozorila. ■ Kuhane beluše iz kropa s penovko za nekaj minut predenemo v ledeno hladno vodo oziroma v vodo z ledenimi kockami. ■ Beluše dobro odcedimo in posušimo. ■ Pečico segrejemo na 200 °C. ■ Maslo pristavimo in počasi stopimo. ■ Rezine pršuta položimo na delovno površino. Na sredo vsake rezine položimo po 3 odcejene beluše, na katere razdelimo polovico sirovih rezin. Vse skupaj pokapljamo s slabo polovico stopljenega masla, potem pa pršut in vsebino tesno zvijemo v zvitke, pri čemer beluši na vsakem koncu nekoliko kukajo iz zvitkov. ■ Ustrezno velik pravokoten, nekoliko višji pekač namažemo z maslom, potem pa vanj zložimo pripravljene zvitke. Na zvitke razdelimo preostali sir, vse skupaj pokapljamo s preostalim maslo, nato pa pekač za približno 20 minut potisnemo v segreto pečico. ■ Pekač vzamemo iz pečice, zvitke pa v njem pustimo stati nekaj minut.
Serviranje
Zvitke razdelimo na segrete krožnike in pokapljamo z ostankom masla iz pekača. Gratinirani zvitki iz zelenih belušev in pršuta so odlična topla predjed ali lažja samostojna jed, h kateri ponudimo hrustljav domač kruh.
Someljejev nasvet
Na splošno velja, da k belušem ponudimo mirno, polsuho, manj aromatično belo vino (npr. pinot ali chardonnay), seveda pa je izbor odvisen tudi od drugih sestavin jedi; gl. tudi beluš.
Nadomestek
■ Fontino lahko nadomestimo s parmezanom, ki ga nastrgamo na tanke, podolgovate lističe. ■ Pršut lahko nadomestimo s kuhano šunko. Če jed pripravimo s fontino, lahko uporabimo prekajeno šunko, sicer pa ne.
Izboljšanje
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše. Gl. tudi nasveti. ■ Jed potresemo s suho prepraženimi pinjolami.
Nasveti
■ Sveže odrezani beluši so najboljši. Če jih bomo pripravljali čez kako uro ali celo naslednji dan, pa jih z odrezanim delom položimo v posodo ali steklenko, v katero nalijemo toliko hladne vode, da sega približno 5 centimetrov visoko. ■ Vode, v kateri smo skuhali beluše, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo (zelenjavne) rižote, uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek zelenjavni juhi in podobno. Gl. tudi izboljšanje.
Pojasnila
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje. ■ Fontina je polnomasten italijanski kravji sir, blagega, rahlo sladkega in pikantnega okusa, s 45 % maščobe.
Naslovi gojiteljev belušev, vključno z dostavo po pošti ali na dom; gl. beluš.
Opozorila
■ Star španski pregovor pravi takole: Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika. ■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni. ■ Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.
Zdravilni učinki
(domnevni) gl. okvirček
Zanimivosti
■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev. ■ Parmi se po količini in kakovosti proizvedenega pršuta približuje San Daniele. V istoimenskem konzorciju posamezni člani letno pridelajo tudi do 300.000 pršutov (2002).
Viri
■ dopolnjen recept gratinirani zvitki iz zelenih belušev in pršuta iz knjige Essentials of Classic Italian Cooking, Hazan, Marcella, Alfred A. Knopf, New York 2005 ■ številni različni viri
” Beluše uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. “