Priprava
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje belušev; vodo posolimo.
■ Beluše očistimo.
■ V vrelo vodo vložimo beluše, lonec pokrijemo, da voda hitreje znova zavre. Ko zavre, lonec odkrijemo, beluše pa počasi kuhljamo 8 (zelo tanke in sveže) do 10 minut; tedaj nastopi čas, ko moramo sproti preizkušati, če so beluši zadosti kuhani. Gl. tudi opozorila.
■ Kuhane beluše iz kropa s penovko za nekaj minut predenemo v ledeno hladno vodo oziroma v vodo z ledenimi kockami.
■ Pečico segrejemo na 230 stopinj. Pravokoten pekač namažemo z maslom.
■ Beluše po nekaj minutah poberemo iz vode. Dobro jih odcedimo in posušimo.
■ 40 g masla počasi stopimo.
■ Odcejene beluše v eni vrsti zložimo v pomaslen pekač. Pazimo, da so vršički obrnjeni v isto smer. Potresemo jih s s polovico sveže nastrganega parmezana in pokapljamo s polovico stopljenega masla. Naslednjo vrsto belušev naložimo z vršički v nasprotno smer; tudi to plast potresemo s sirom in pokapljamo z maslom.
■ Pekač potisnemo v segreto pečico za pribl. 15 minut. Da se jed po površini zlato obarva in hrustljavo zapeče.
■ Gratinirane beluše vzmamemo iz pečice; nekaj minut jih pustimo počivati.
■ V ponvici pristavimo in spenimo preostalo maslo. Potresemo ga s soljo, potem pa nanj ubijemo jajca, ki jih spečemo na oko.
Serviranje
Beluše razkosamo na štiri porcije, ki jih razdelimo na segrete krožnike. Na vsako porcijo položimo po eno pečeno jajce, ki ga pokapljamo z maslom iz ponvice. Nazadnje na jajca zmeljemo črni poper. Gratinirani zeleni beluši s parmezanom in pečenim jajcem so delikatesna topla predjed.
Gratinirani zeleni beluši s parmezanom in pečenim jajcem pa so lahko tudi odlična malica ali lažji samostojen obrok, h kateremu ponudimo košček domačega kruha ali/in izbrano solato.
Nadomestek
■ V zdravi kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z (ekstra deviškim) olivnim oljem. Gl. opozorila.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
Izboljšanje
■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je stravecchio (ital.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
■ Na jed tik pred serviranjem nastrgamo po nekaj lističev črne ali bele gomoljike.
■ gl. ideje
Nasveti
■ Sveže odrezani beluši so najboljši. Če jih bomo pripravljali čez kako uro ali celo naslednji dan, pa jih z odrezanim delom položimo v posodo ali steklenko, v katero nalijemo toliko hladne vode, da sega približno 5 centimetrov visoko.
■ Vode, v kateri smo skuhali beluše, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo (zelenjavne) rižote, uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek zelenjavni juhi in podobno. Gl. tudi ideje.
Pojasnila
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
■ Povsem enako pripravimo
gratinirane zelene beluše s parmezanom, le da jim ne dodamo pečenega jajca.
Ideje
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše. Gl. tudi nasveti.
■ gl.
beluš;
gratinirana zelenjava (različice)
Opombe
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
Opozorila
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni. Gl. tudi priprava.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ gl. okvirček
Zanimivosti
■ Beluši so bili že v času starih Egipčanov, Grkov in Rimljanov draga zelenjava. Žal so to značilnost zadržali še danes.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
■ Največ jajc, 371, je v enem letu znesla kokoš s prozaičnim imenom N° 2988. (2005)
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirani zeleni beluši s parmezanom in pečenim jajcem iz knjige
Essentials of Classic Italian Cooking,
Marcella Hazan, Alfred A. Knopf, New York 2005
■ številni različni viri
