Gratinirani zeleni beluši s parmezanom

Predpriprava

■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje belušev; vodo posolimo.
■ Beluše očistimo.

Priprava

■ V vrelo vodo vložimo očiščene beluše; lonec pokrijemo, da voda hitreje znova zavre. Ko zavre, lonec odkrijemo, beluše pa počasi kuhljamo 8 (zelo tanke in sveže) do 10 minut; tedaj nastopi čas, ko moramo sproti preizkušati, če so beluši zadosti kuhani. Gl. tudi opozorila.
■ Kuhane beluše iz kropa s penovko za nekaj minut predenemo v ledeno hladno vodo oziroma v vodo z ledenimi kockami.
■ Pečico segrejemo na 230 °C.
■ Pravokoten pekač namažemo z maslom.
■ Beluše po nekaj minutah poberemo iz vode. Dobro jih odcedimo in posušimo.
■ Preostalo maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ Odcejene beluše v eni vrsti zložimo v pomaslen pekač, pazimo, da so vršički obrnjeni v isto smer. Potresemo jih s s polovico sveže nastrganega parmezana in pokapljamo s polovico stopljenega masla. Naslednjo vrsto belušev naložimo z vršički v nasprotno smer; tudi to plast potresemo s sirom in pokapljamo z maslom.
■ Pekač za približno 15 minut potisnemo v segreto pečico, da se jed po površini zlato obarva in hrustljavo zapeče.
■ Gratinirane beluše vzmamemo iz pečice; nekaj minut jih pustimo počivati.

Serviranje

Gratinirani zeleni beluši s parmezanom so delikatesna topla predjed ali priloga. Gratinirani zeleni beluši s parmezanom pa so lahko tudi odlična malica ali lažji samostojen obrok, h kateremu ponudimo košček domačega kruha ali izbrano solato.

Nadomestek

■ V zdravi kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z (ekstra deviškim) olivnim oljem. Gl. opozorila.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Izboljšanje

■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je stravecchio (ital.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
■ gl. ideje

Nasveti

■ Sveže odrezani beluši so najboljši. Če jih bomo pripravljali čez kako uro ali celo naslednji dan, jih z odrezanim delom položimo v posodo ali steklenko, v katero nalijemo toliko hladne vode, da sega približno 5 centimetrov visoko.
■ Vode, v kateri smo skuhali beluše, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo (zelenjavne) rižote, uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek zelenjavni juhi in podobno. Gl. tudi ideje.

Pojasnila

■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.

Različice

■ Povsem enako pripravimo gratinirane zelene beluše s parmezanom in pečenim jajcem, le da jim nazadnje dodamo pečeno jajce.
■ gl. gratinirani beluši (različice)

Ideje

■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše. Gl. tudi nasveti.
■ gl. beluš; gratinirana zelenjava (različice)

Opombe

Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.

Opozorila

■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni. Gl. tudi priprava.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ gl. okvirček

Zdravilni učinki

(domnevni)
Beluše uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Beluši so bili že v času starih Egipčanov, Grkov in Rimljanov draga zelenjava. Žal so to značilnost zadržali še danes.
■ Znani francoski sladokusec in filozof Brillat-Savarin (1755-1826) je na smrtni postelji zahteval porcijo belušev.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)

Viri

■ dopolnjen recept gratinirani zeleni beluši s parmezanom iz knjige Essentials of Classic Italian Cooking, Hazan, Marcella, Alfred A. Knopf, New York 2005
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni nakup knjige Essentials of Classic Italian Cooking (Amazon)
■ druge kuharice Marcelle Hazan (Alibris)