Predpriprava
■ (na fotografiji je kombinacija zelenih in belih) Beluše očistimo. Obrezke in olupke pristavimo v 5 dl hladne vode. Zavremo, beluše pa počasi kuhljamo 10 minut.
■ Obrezke in olupke s penovko odstranimo, zavrelico posolimo. Beluše vložimo v zavrelico in jih kuhamo pribl. 6 minut. Naj ostanejo
na zob, al dente (!).
■ Drobnjak drobno narežemo.
■ Beluše s penovko poberemo iz beluševe zavrelice. V enem sloju jih zložimo v plitvo ognjevarno posodo.
■ Pečico segrejemo na 225 °C. Lahko aktiviramo zgornji žar.
■ Kotliček postavimo na posodo z beluševi zavrelico. Vanj zlijemo rumenjake. Prilijemo 2 manjši skodelici zavrelice, v kateri smo skuhali beluše. Prilijemo limonov sok, dodamo sol in sveže mlet beli poper. Nato nad paro stepamo pribl. 5 minut. Da dobimo gosto kremo.
■ Kotliček odstavimo. Med nadaljnjim stepanjem postopoma prilijemo olivno olje. Nazadnje vmešamo narezan drobnjak.
■ Beljak stepemo v mehak sneg, ki ga vmešamo v kremo. S kremo prelijemo beluše, ki jih potisnemo vsegreto pečico. Da jih zlato rjavkasto gratiniramo.
Serviranje
Gratinirani zeleni beluši ali
špargljev gratin so delikatesna topla predjed. Lahko tudi priloga. Ponudimo jih neposredno iz pečice.
Nadomestek
Zelene beluše lahko nadomestimo z divjimi. Ki so kuhani hitreje. čas.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Sveže odrezani beluši so najboljši. Če jih bomo pripravljali čez kako uro ali celo naslednji dan, pa jih z odrezanim delom položimo v posodo ali steklenko, v katero nalijemo toliko hladne vode, da sega približno 5 centimetrov visoko.
■ gl. okvirček
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Drobnjaka ne sekljamo. S sekljanjem poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s kuhinjskimi škarjami ali z zelo ostrim nožem.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja. Ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje);
gratiniranje (številne
ideje)
Opombe
Naslovi gojiteljev belušev, vključno z dostavo po pošti ali na dom; gl.
beluš.
Opozorila
■ Star španski pregovor:
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Kratki sezoni se lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Natančnega časa kuhanja belušev ni mogoče določiti. Tudi zaradi različne debeline stebelc. Zato jih proti koncu kuhanja poskusimo, da ostanejo
na zob, al dente. Razkuhani postanejo nitasti in skoraj neužitni.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol. Ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
Zanimivosti
Beluši so bili že v času starih Egipčanov, Grkov in Rimljanov draga zelenjava. Žal so to značilnost zadržali še danes.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
gratinirani zeleni beluši (izvirno:
gratinirane šparoge) iz knjige
Danas kuham 2 ili zašto luk nije uvijek samo luk, a piletina samo piletina, Ugarković, Ana, Profil International, Zagreb 2007
■ številni različni viri
