predpriprava ■ V ozkem loncu pristavimo vodo za
blanširanje belušev; blago posolimo.
■ Beluše očistimo in povežemo v šopke. Pokončno jih položimo v vrelo vodo, v kateri jih blanširamo 2 minuti. S
penovko jih iz kropa preložimo neposredno v ledeno mrzlo vodo.
■ Česen olupimo in stremo.
■ V podolgovati skledi zmešamo limonin sok in sol, da se slednja stopi. Dodamo olivno olje, strt česen, zeliščni šopek in sveže mlet beli poper ter gladko razmešamo. V marinado položimo odcejene beluše, ki jih
mariniramo 15 minut. Vmes jih nekajkrat obrnemo in pokapljamo s tekočino.
Priprava
■ Pečico segrejemo na 220 °C.
■ Plitvo
ognjevarno posodo namažemo z maslom.
■ Parmezan naribamo na plitev krožnik.
■ Stebla belušev povaljamo v naribanem parmezanu; vršičke pustimo naravne. Zložimo jih v pomasleno ognjevarno posodo. Beluše (razen vršičkov) potresemo z drobtinami, pokapljamo s preostalo
marinado in za približno 10 minut potisnemo v segreto pečico, da se svetlo rjavo obarvajo.
■ Limono razkosamo na 4 krhlje.
Serviranje
Gratinirani marinirani beluši ali
špargljev gratin so najpogosteje topla predjed, lahko pa tudi samostojna jed ali priloga k pečenemu mesu oziroma perutnini. Ponudimo jih v posodi, v kateri smo jih gratinirali; zraven postrežemo limonine krhlje.
Someljejev nasvet
Na splošno velja, da k belušem ponudimo mirno, polsuho, manj aromatično belo vino (npr.
pinot ali
chardonnay), seveda pa je izbor odvisen tudi od drugih sestavin jedi; gl.
beluš.
Nadomestek
■ Zelene beluše nadomestimo z belimi; v tem primeru jih blanširamo 5 minut.
■ Del masla nadomestimo z ekstra deviškim
olivnim oljem.
Izboljšanje
■ Beluše skuhamo v pari.
■ Beluše pred gratiniranjem ali pred serviranjem potresemo s sesekljanimi
plemenitimi zelišči.
Nasveti
Vode, v kateri smo skuhali beluše nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo rižoto (z beluši), uporabimo jo kot
zelenjavno osnovo ali dodatek za zelenjavno juho in podobno.
Pojasnila
■ Natančnega časa kuhanja belušev ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
■ Med gratiniranjem se na gratiniranih mariniranih beluših naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
gl.
beluši po milansko;
marinirani beluši (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje);
gratiniranje (številne
ideje)
Opombe
■ Beluševih vršičkov nikoli ne prelivamo z omako, niti ne potresamo z drugimi dodatki.
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v
salamandru.
Opozorila
■ Star španski pregovor pravi takole:
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Pri kuhanju je parmezan najpogosteje začimba. Zato ga jedem dodajamo varčno, saj prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
■ Gratiniranja - pri nas pogosto uporabljamo izraz
oskorjenje - ne mešajmo z
opekanjem.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Beluše, česen, limone in olivno olje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Znani francoski sladokusec in filozof
Brillat-Savarin (1755-1826) je na smrtni postelji zahteval porcijo belušev.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept gratinirani marinirani beluši
■ fotografija s portala
marie claire
■ številni različni viri
